Recept na grappu air still

Re: Grappa recept a proces

postby EuroStiller »

Grappa v moderní době - vzestup chudého muže nápoje

A myslel jsem si, že disertační práce, kterou jsem napsal, abych prošel lékařskou fakultou, byla těžká!

Začněme od začátku, kolem roku našeho letopočtu, kdy arabští obchodníci seznamovali Italy s uměním destilace. To se pravděpodobně stalo ve velkých námořních přístavech Benátky, Ancona, Pescara, Bari, Neapol a Janov (na pevnině). Odtud se tato myšlenka pomalu šířila přes Španělsko, do Francie a pak na sever, dokud nebyla plně využívána naším letopočtem. V této době již lidé vařili víno i pivo, to je dobře zdokumentováno. Je to také dobře známo, protože voda byla v té době obecně nebezpečná k pití, zatímco lihoviny v pití, dokonce i s nízkým obsahem alkoholu 2 %, nepřenášely většinu patogenních nemocí přenášených vodou v té době. Nyní přeskočte trochu dopředu v čase na 's. To je, když Nejprve se podíváme na vznik destilace hroznové pomusace. Existuje mnoho uznávaných metod výroby grappy a liší se mezi 20 italskými regiony, jak se dnes objevují na mapě. Nejběžnější je jednoduše vysypat pommace do alembického nebo měděného "hrnce" typu destilační přístroj, přidat vodu na zakrytí a destilovat. Nicméně; jak jsem již uvedl dříve, existuje mnoho dalších uznávaných metod výroby grappy. Než budu pokračovat, musím popsat, jak nejlépe umím, jak byla grappa kategorizována v moderní době.

Mladý (Giovane) - Čirý, nezralý, drsný 80 % abv

V sudech - zrající (Affinata) Rafinovaný nebo jemný - Čirý vstupuje, téměř vždy sudy po
kaštanech nebo ostružinách po dobu nejméně 6 měsíců. Dokáže
zachytit nějakou barvu, ale zachytí chuť. 60% abv

Zrání v sudech (Vecchia) Staré - Jasné při vstupu, sudy se někdy po 6
měsících mění. Minimální doba v sudu 12 měsíců. Určitě nabere nějakou
barvu zachytí chuť. 60 % abv

Zrající v sudech (Stravecchia) Velmi stará - Velmi speciální třída grappy zrající v sudech. Kromě
tradičních sudů z kaštanů a ostružin
se používají také sudy z třešně, dubu a akátu. Dub
je zvláštní odrůdy (Quercus ilex).
Kromě toho je třeba
rozlišovat zdroj buď jako "monovitigno" – jedna odrůda
hroznů, nebo "polivitigno" – více odrůd hroznů.
Odrůdy Polivitigno byly v té době omezeny na 85 % jednoho
druhu hroznů. To se od té doby změnilo s poptávkou po
více Grappě! 60% abv

Aromatická (Aromatica) Grappa připravená ve stylu francouzského Marca. Bylinky, koření atd.
jsou umístěny na dně kotle a na něm nahromaděna
pommace. Poté se provede destilace
. Je to jako vyrábět esenciální olej
v alkoholu ve stejnou dobu. Obecně platí,
že tyto jsou pouze zrající v láhvi.
V poslední době jsem viděl jejich ceny z
nějakého podivného důvodu stoupají.
Mnohem raději bych každý den vysolil peníze za snoot
plný Vecchie!

Aromatizovaný (Aromitizata) Klasická metoda, při které se vezme jediná bylina, koření,
citrusová kůra nebo rostlina a
macerací se do grappy vnese její chuť. Někdy
se přidá i trochu cukru. Ty se
v dnešní době dostávají na trh stále více! Byly většinou
vyrobeny doma a nebyly považovány za vhodné k dalšímu prodeji.
Mám dobře přes recepty na aromatizované grappy.
Zde je smutná část jsou tak dobré a
tak jednoduché na přípravu Jsou lepší než aromatické látky, protože
získáte nejen vůni, ale získáte jemnou
chuť a někdy i léčivý přínos macerátu!
Podívejte se na cenu láhve řekněme Pear Grappa a budete
blbnout do kalhot!


Takže teď, když chápete, jak byla Grappa klasifikována, můžeme jít Do vinice a ušpinit si nohy. A vy jste si mysleli, že přejdu přímo k destilaci. Toto je mé definitivní pojednání Grappa; Můžu vám všem předat 28 let svých znalostí na toto téma.

Otázka: Je grappa ze severní Itálie lepší než grappa z jižní Itálie, protože hrozny mají nízkou kyselinu?

Od: Blbost. To je severská propaganda proti vinařským a grappovým oblastem na jihu, ostrovům Sicílie a Sardinie! Můj domov v Itálii je ve velmi vinařské oblasti, která hraničí se severojižní hraniční linií. Půda není A+, ale vinná réva je zalévána čistým ledovcovým táním, které je tak studené, že vám zmrznou prsty, když se ho dotknete. Tato voda bohatá na minerály také probublává mnoha studnami, které se nacházejí všude.

Otázka: Vyrábí se grappa z červených hroznů nebo z bílých hroznů?
A: Obojí! Ale protože v Itálii bylo / vyrábí více červeného vína, grappa pochází z pommace červeného hroznu. Červený Hrozny obsahují také třísloviny, které přispívají k ohnivosti destilátu a někdy i trochu zbytkové barvy v grappě. Kromě toho mají červená vína také tendenci mít vyšší obsah alkoholu; Proto má The Pommace v sobě více alkoholu a stále životaschopné kvasinky, které lze použít, pokud člověk ví, co dělá! Nezapomeňte, že červené pommace je v kontaktu s alkoholem po delší dobu, zatímco bílá pommace obecně není. Bílá pommace má menší nebo žádný obsah alkoholu, méně tříslovin a častěji méně kyseliny. Stručně řečeno: Grappa z červeného hroznového koláče poskytuje při destilaci více lihu, ale na jazyku je pálivější a trvá déle, než se zkrotí. Máslo z bílých hroznů dává při destilaci méně alkoholu, je stejně pálivé na jazyku, ale snadněji zraje. Oba dobře aromatizují.

Otázka: Jaké druhy hroznů používají?
Odpověď: Obecně platí, že čím odšťavňovač hrozn, tím lepší grappa (a tím lepší je víno).
Naučili mě hledat Brix pro červené víno. O nic vyšší, a máte problémy s plísní. Zejména proto, že nepoužívám, ani nevěřím v Camden Tablets (disiřičitan sodný). Dosud jsem nikdy neměl problém se špatným vínem nebo čímkoli jiným. Výrobci grappy na severu Itálie jsou posedlí hrozny s nízkým obsahem kyselin. Je to jednoduše proto, že chtějí vyprodukovat co nejvíce grappy a co nejrychleji. Ty se stejně neřídí klasickými destilačními metodami. Více o destilaci později. Takže pokud jde o hrozny, je to můj názor: Vezměte si, co můžete získat, a vytěžte z toho to nejlepší. Pokud to dopadne dobře, označte si poznámky, abyste mohli opakovat své kroky! Fungovalo to u mých předků. Mám svazky poznámek, receptů, odečtů Brix, teplot vinic atd...

Otázka: Kdy se budete zabývat destilací?
A: Nyní


Nejprve destilace grappy - různé lahůdky
Jak jste viděli v tom videoklipu, řeka grappy se vylévá z jeho kondenzátoru, to nemuselo být málo vína nebo to, čemu říkáme "acquatico". I když to bylo low víno, low wine se v Itálii nevyhazuje. Je slazený a obvykle se konzumuje den jeho výroby s obsahem nejméně 12 % abv. Není neobvyklé, že italští lihovarníci používají "doppia serpentina" nebo dvojitou hadovitou/kondenzační spirálu. V Itálii mám velmi velký měděný alembický destilační přístroj s předehřívačem, který vede k dvojitým hadovitým chladicím spirálám v nádrži na vodní lázeň, které se znovu připojí těsně před výstupem. Jaký je účel? Kdysi dávno bylo obtížné vyrobit měděnou trubku s velkým průměrem a cívku. Takže to zdvojnásobte, abyste kompenzovali tlak vycházející z litrového kotle! Zjistili, že to také zdvojnásobilo účinnost. Proč to nikdo jiný nedělá, je mimo mě!

Předehřívač se obecně používá, když destilujeme víno na brandy. Je to také užitečné pro krok, který můj pradědeček nazval "rajjungio" nebo re-adding. To je Prostě jeden z triků mé rodiny s grappou. V polovině destilace zastavíme a destilát nalijeme zpět do kotle. V podstatě začít znovu! Zpočátku jsem to nechápal, ale je to v podstatě dvojitá destilace.

Veškerá dobrá grappa se destiluje v alembickém nebo "hrncovém" destilačním kotli, aby se zachovala chuť. Zařízení je tradičně vyrobeno z mědi. Nerezová ocel je přijatelná. Tam bych nakreslil čáru. Myslím, že UTF (Agentura financí a cel), hlavní a další italská oddělení, která dohlížejí na čistotu a výrobu určitých potravin a nápojů, by to viděla také. Moje velká výtka vůči grappě je vůči těmto společnostem, které chrlí ml lahve sraček za 30+ dolarů za kus. A k tomu všemu vinní snobové, kteří mu dávají dobré recenze!!

Každá palírna to dělá jinak, takže nemohu ukazovat prstem a neměl bych dělat paušální prohlášení. Některé se extrahují parní destilací, některé vakuovou destilací, a ještě jiní tradiční cestou.

Základní grappa musí obsahovat: Stonky, stonky, semena, dužinu a slupky vylisovaných fermentovaných hroznů. Vůně se může pohybovat od lehce fermentovaného až po zcela vyfermentovaný. Na severu se pohybuje ve střední třídě, ale když se vydáte dále na jih, zjistíte, že lidé destilují plně zkvašené pommace. To závisí také na úrodě.

Základní postup je dost jednoduchý: zvažte svou pommace, abyste získali přibližnou představu o tom, co máte, a zapamatujte si číslo, nepokračujte dál. Hrubé stonky a stonky jdou dovnitř jako první, což poskytuje ukrytí pro měkké pommace. Ano, to znamená, že po zmáčknutí musíte lis otevřít a dort rozebrat a roztřídit. Jo, a netlačte dort příliš nasucho! Naskládejte tedy všechen svůj měkký pommace na stonky. Naplňte svůj kotel do dvou třetin. Pokud jste použili všechnu svou pommace, pak se vám bude hodit číslo, které máte v hlavě, jinak budete mít okřídlit to. Přidejte polovinu hmotnosti do vody nebo vody, která se dostane do poloviny stěny vašeho kotle. Připravit, nastavit, destilovat. Budete běžet, zpočátku budete stále tvrdě a rychle, abyste věci uvedli do pohybu. Poté budete moci snížit teplotu, ale ne o moc. Ujistěte se, že destilát projíždíte filtračním papírem nebo kávovými filtry, stejně jako ve videu. Při rychlém varu v kotli může někdy dojít k vyhození semen nebo hmoty přes kondenzační spirálu. Kromě toho je to prostě dobré dělat tak jako tak. Když narazíte na své nízké víno, máte hotovo.
Ochlaďte hrnec, vyčistěte jej a poté jej spusťte znovu, pokud chcete silnější produkt.

O zpětném kvašení:
O tom jsem se neměl ani zmiňovat. Kdyby byl můj dědeček naživu, uškrtil by mě k smrti! Stalo se to zcela náhodou. Několik let po druhé světové válce měli obrovskou úrodu, a to tak velkou, že hrozny stáčeli do klecí a nosili je do horního sklepa, dokud se k nim nedostali. Musím Dejte si představu o velikosti tisku, který se zde podílí. K obsluze ráčny jsou potřeba 2 lidé. Košík, dobře vzít 2 # 45 lisy a dát je dohromady a vaše poněkud blízko. V každém případě toho roku neexistoval způsob, jak by měl dost času na to, aby se postaral o farmu, svou právnickou firmu, víno a destilaci. Ale on to udělal, pracoval dnem i nocí po celou dobu sklizně, aby to dokázal. Takže tato první várka byla červená, byla vylisována a dort odložen na více než 3 dny. Byla to téměř úplná ztráta. Druhou várkou bylo bílé víno, hrozny Malvasia rostly daleko od svého regionu a dařilo se jim jako šílené! Bílá vína nesedí na slupkách. Tak jsem byl zadupán. Ano, u nohou krásných žen, ve velké mramorové kádi a hned vylisované šťávě. No, podíval se na ten skoro suchý koláč a mokrý koláč a pomyslel si, co to kurva je! Když dámy skončily s tancem a zpěvem a vana byla vypuštěna, moje Dědeček spojil oba koláče ve vaně s trochou vody a čerstvě vylisovanou šťávou. Jen tolik, aby hmota opět zvlhla. Pak ji přikryl pytlovinou. O několik dní později celá masa šumila aktivitou. Po odumření kvašení ji destiloval. A když to udělal, řekl, že to byla nejlepší grappa, jakou kdy vyblbnul nebo měl! V průběhu let tento proces ještě více zdokonalil. Nyní je to do bodu, kdy jde jen o to vzít pommace, přidat do něj čerstvě vylisovanou šťávu, přidat trochu vody a nechat znovu kvasit. Šel jsem ještě o krok dál, protože americké hrozny se stříkají a už na nich není téměř žádné dobré přírodní kvasinky, takže přidám špetku, jen špetku EC a počkám. Zjistil jsem, že můj výnos grappy je podstatně a souhláskově lepší, pokud hrozny, které získám, nejsou tak dobré. Ale zatím, zaklepu na dřevo, měl jsem štěstí. Takže v podstatě jen kvasíte novou šťávu, která je přidána, ale Je toho víc. Vsadil bych svůj levý ořech, že zachycuje i zbytkové cukry. Kromě toho toto druhé kvašení dává chuť grappy další rozměr. Nedokážu úplně pochopit, co se děje, ale je to velmi jedinečné!


Jak si správně vychutnat
Grappu Mladou grappu si vychutnáte mezi stupni C/stupněm F
Vyzrálou grappu, kterou si vychutnáte mezi stupni C/stupněm F
Nepijte grappu jako panáky, bude vás bolet hlava a bude vám špatně, stejně jako pití červeného vína příliš rychle!!

Původně se grappa používala jako lék. Nyní se užívá na konci jídla s espressem na podporu trávení. Mám ráda svou vlastní Grappu Aromitizata al Limone, Lemon Grappa, po večeři. Pak zase moje grappa má 60 % abv!!