Recept na bitters bez alkoholu

Dobrý den! Oficiálně mám pauzu od postgraduálního studia a těším se, až se letos v létě vrátím k psaní. Podívejte se na další pravidelné zpravodaje, připravované články pro Vice a Eater a další.

Dnes chci mluvit o hořkých. Zdá se, že existují určité mylné představy o tom, které značky jsou a nejsou alkoholické a pro koho na tom záleží a pro koho ne. To druhé je samozřejmě na vás, pijácích, ale je důležité mít všechny informace, abyste se mohli rozhodnout, a stále zjišťuji, že mnoho lidí tyto informace prostě nemá. Takže, hned níže, prosím najděte úryvek z mé knihy, Good Drinks . Toto je výsledek výzkumu, který jsem tehdy provedl, ale pokud máte co dodat, podělte se o ně v komentářích.

Bitters jsou aromatické a ano, často hořké tekuté koření. Historicky tato infuze kořenů, kůra, koření, byliny a další rostlinné látky byly konzumovány pro své léčivé vlastnosti; pak někdy v osmnáctém století ho Američané začali míchat do koktejlů. Obsáhlá kniha Brada Thomase Parsonse Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All zachází do podrobností, ale pro naše účely vám stačí vědět, že Spojené státy zažily na počátku osmdesátých let boom bitters a nyní existuje milion příchutí a značek, ze kterých si můžete vybrat.

Většina z nich je vyrobena z alkoholu, protože je to tak účinný extraktor chuti, ale protože Úřad pro daně a obchod s alkoholem a tabákem (TTB) považuje hořké nápoje za potravinu, nepodléhají požadavkům na označování, které TTB prosazuje. (Jiný příběh je u pitných bitterů, jako jsou Campari a Aperol, které jsou regulovány jako destilované lihoviny.) Jinými slovy, výrobci nejsou povinni zveřejňovat ABV svých hořkých nápojů na láhvi. Nějaký Dělejte to však ve jménu transparentnosti.

Dokonce i bittery Fee Brothers, o kterých mnozí věří, že neobsahují alkohol, protože jejich základem je glycerin, nikoli vysoce odolná vodka nebo nějaký jiný neutrální obilný destilát, ve skutečnosti obsahují alkohol. Je to proto, že místo práce se surovinami společnost nakupuje extrakty ze čtyř domů s příchutěmi a tyto extrakty jsou vyráběny z alkoholu. Joe Fee, který byl spolu se svou sestrou Ellen čtvrtou generací provozovatelů rodinného podniku, mi řekl, že jejich bittery mohou obsahovat kdekoli od 2 % do 36 % ABV, v závislosti na receptu.

Zde je důvod, proč to všechno uvádím: Některé recepty v [Good Drinks ] vyžadují bitters. Nakonec, protože v nápoji používáte jen pár pomlček, je množství alkoholu, které konzumujete, statisticky nevýznamné.

Použijme jako příklad Angostura bitters: Láhev, na kterou se právě dívám, měří % ABV. Pokud je jedna standardní pomlčka se rovná 1⁄8 čajové lžičce a 1 unce se rovná 6 čajovým lžičkám, pak sklenice o objemu 5 uncí, řekněme, ledového čaje přelitá třemi kapkami bitters Angostura je asi % alkoholu. Ano, to je technicky to, co zákon považuje za alkohol [%], ale (1) jen o vlásek a (2) jak jsme diskutovali dříve, toto číslo má jen málo, pokud vůbec nic společného s intoxikací. Abychom to uvedli na pravou míru, National Institutes of Health považuje standardní sklenici vína za 12% alkohol. Také stojí za to vědět, že většina hořkých nápojů na bázi alkoholu se pohybuje někde mezi 35 % a 45 % ABV, takže Angostura je na špičkové úrovni.

Když už jsem to všechno řekl, znám několik nepijáků, pro které je to problém. Pokud patříte do jejich tábora, vyberte si prosím hořké označené nižším procentem ABV než Angostura, snižte počet pomlček v nápoji, dejte si nealkoholický bitter, nebo tyto recepty úplně vynechejte.

Což mě přivádí ke dvěma reklamám značky bitters, o kterých vím, že jsou zcela bez alkoholu. Jednou z nich je společnost Dram se sídlem v Salidě v Coloradu. Spolumajitelka Shae Whitney říká, že používá glycerin a suroviny, což je proces, který ji omezuje." Ovoce je dost nemožné proniknout, takže neděláme například broskve nebo třešňové bitters," říká. "Je těžké dostat do glycerinu jemné chutě." V současné době prodává bittery s příchutí palo santo; citrusový; levandule–meduňka; šalvěj; jeden nazývá "černý", což je kombinace černého kardamomu, černého čaje, černého rybízu a černých vlašských ořechů; a aromatický bitter vyrobený ze zázvoru, fenyklu, skořice a bylin. Najděte je – koupil jsem je všechny! – na

rozdíl od Dramu, El Guapo se sídlem v New Orleans v Louisianě používá etanol k extrakci chuti z určitých ingrediencí, ale majitelka Christa Cotton alkohol odpaří a poté smíchá příchutě s glycerinem na rostlinné bázi a stáčí hořké nápoje." Všechny naše SKU mají 0 % ABV když se dostanou na pulty obchodů," říká. Čekankové pekanové bitters, které získala ocenění Good Food Award, si můžete koupit mimo jiné na adrese.

A teď je na trhu třetí značka!

V únoru jsem mluvila s Carly a Ianem Blessingovými, bývalými sommeliéry The French Laundry a manželským duem stojícím za značkou bitters bez alkoholu All the Bitters, kterou uvedli na trh právě v době našeho setkání. Carly a Ian přestali pít po narození svých dvou dětí, takže nejenže hledali nealkoholické verze pomerančových bitterů Angostura, Peychaud's a Regan's, ale také se jim toto úsilí zdálo užitečné z hlediska pohostinnosti. Když se rozplynete s nealkoholickým nápojem, Angostura bitters vás neopije, ale jak mi řekl Ian z jejich domova v Chico v Kalifornii, "[šéfkuchař] by do vegetariánského hamburgeru nepřidal ani 1 % tuku ze slaniny." Líbí se mi tento způsob myšlení o tom.

Zvolili tři klasické příchutě bitters, protože i když jsou oba fanoušky práce Drama a El Guapa, "ve skutečnosti neexistovalo nic, co by působilo jako přímá individuální náhrada bitters, kterou najdete v 99 % receptů na koktejly," řekl Ian. "Hnacím motorem k tomu bylo přemýšlet o nejjednodušším způsobu, jak zavést nealkoholické nápoje v barech a restauracích, A to jednoduše proto, aby vaše standardní nabídka byla nealkoholická. Nyní je snadné jednoduše zapojit tyto nealkoholické alternativy a připravit koktejly, které už každý zná."

Přístup plug-and-play nefunguje vždy, zvláště když se snažíte napodobit Manhattan nebo Sazerac nebo jiné nápoje s vysokým obsahem lihovin, ale Ian říká, že citrusové koktejly jako South Sides se k tomu dobře hodí. (Vyrábí si však doma Old-Fashioned bez alkoholu, což bych našel... náročný! "Co funguje nejlépe, je malá úprava pít, a přitom si zachovat jeho ducha stejného. Takže, když děláme Old-Fashioned, používáme místo cukru javorový sirup, protože jinak pijete jen nealkoholickou whisky se dvěma kapkami bitters, což není příliš uspokojivé. Když přidáte i jen tu malou část textury a hloubky chuti z javorového sirupu, najednou je to příjemnější koktejl.")

Trvalo to asi rok testování a vylepšování receptů na hořké nápoje pomocí různých bylin a dalších rostlin a glycerinového základu, ale nakonec "jsme to udělali správně," řekl Ian. Souhlasím. Kupte si All the Bitter zde.

Abychom si vypůjčili frázi ("strašidelné", pro některé) z podcastu The Daily, zde je to, co ještě dnes potřebujete vědět:

Více brzy.

xo