Recepty na hovězí maso Aguecheek

Výňatek z

literatury, kultury a jídla mezi ranými novověky

Robert Appelbaum

Kuchařka jako literatura

"incipit libellus de arte coquinaria", rukopis začíná: "Zde začíná malá knížka o kuchařském umění." Její první záznam, s nadpisem v latině a recept ve staré dánštině, zní takto:

Quomodo fiet oleum de nucibus.

Man skal takae en dysk mæthe nutæ kyænæ, oc en æggy skalæ full mæth salt, oc latæ them samæn i en heet mortel oc stampæ thæt wæl, oc writhæ gømæn et klæthæ; tha warthær thæt oly.

Moderní editor to překládá do angličtiny takto:

Jak vyrobit olej z vlašských ořechů.

Člověk by měl vzít misku z jader vlašských ořechů a vaječnou skořápku plnou soli a dát je dohromady do rozehřáté hmoždíře; dobře je roztlučte a vyždímejte látku. Pak se z toho stane olej.

"Malá kniha" může být nejstarším dochovaným rukopisem svého druhu napsaným v moderním evropském jazyce, i když podobné rukopisy se objevují přibližně ze stejné doby, možná jen o několik let později, v Itálii, Francii a Anglii. Kniha pochází z doby kolem roku , je pečlivě vyrobený, zdobený rukopis svázaný v kodexu spolu s textem o rostlinách (tj. "bylinným") a textem o umění kameníka. Všechny jeho nadpisy jsou v latině: "De salso ad carnes recentas apto" (O omáčce k čerstvému masu); "Quomodo conficatur pastellum de medullis cervorum" (Jak na to? připravte si pastu z jelení dřeně); "Item aliud temperatum pullorum" (Jiný způsob přípravy kuřete). Zbytek je v idiomatické dánštině, i když s některými výpůjčkami z jiných evropských jazyků. Editoři se dlouho domnívali, že sbírka je překladem dřívějšího díla psaného ve střední dolnoněmčině, které samo mohlo být založeno na textu středomořského původu; a o něco pozdější verze textu se objevily v islandštině a dolnoněmčině, stejně jako druhý dánský rukopis. Není to dlouhá nebo propracovaná kniha. Ve své první dochované verzi obsahuje pouze pětadvacet receptů a hovoří pouze o malém repertoáru ingrediencí a postupů. Text však není nesystematický ani nepostrádá důkladnost. Poté, co vysvětlí, jak vyrobit olej z vlašských ořechů, pokračuje specifikací výroby mandlového oleje, mandlového másla a mandlového mléka. Dále se rozebírá omáčky různých druhů, vyrobené ze základních surovin, jako je mandlové mléko, ocet, vývar a med, do kterého se přidává koření jako hořčice, skořice, hřebíček, muškátový oříšek, česnek a zázvor. Dále uvádí pokyny pro podávání ryb s omáčkami, přípravu páru pudinků a páru kaší (včetně "hwit moos", což překladatel překládá jako "bílá kaše"), pastu z jelení dřeně a řadu kuřecích pokrmů, kde se kuře buď dusí, peče nebo peče. Jídlo je typické pro to, co známe z kuchyně třináctého a čtrnáctého století v západní Evropě, i když jídla nejsou tak složitá nebo silně kořeněná a sladká jako v jiných textech stejného druhu. Obzvláště zajímavým pokrmem, který se objevuje ke konci, je "Chickens Hunter Style" (ve staré dánštině honær [kuřata] inder iæghæt ), možná nejstarší zaznamenaný recept na přípravu, která je dodnes běžná ve formě pollo alla cacciatore a poulet au O

pokrmu zvaném Kuřata ve stylu lovce

Člověk by měl upéct slepici a rozřezat ji; a rozdrtit česnek a přidat horký vývar a sádlo, víno a sůl a dobře rozšlehané žloutky, játra a žaludky. A slepice by se v tom měla dobře vařit. Říká se tomu "Chickens Hunter Style".

Ačkoli většina z nás zná nejvíce cacciatore, kde jsou restované kuřecí části dokončeny v omáčce z čerstvých rajčat a hub, najdeme také jihoitalské verze v bianco, vyrobené podle dánského receptu s vývarem a vaječnými žloutky. Rychlé vyhledávání na internetu dokonce ukazuje recepty, kde se kuře, jako zde, před namáčením v tekutině spíše peče než restuje.

Recepty nebyly ničím novým ani ve středověku. Ale jedna věc byla předávat recepty ústním předváděním, protože většina z nich byla předávána od vařit vařit od začátku vaření a další věc tak učinit písemnou komunikací. Psaný recept obsahuje další prvek toho, co historici knihy nazývají "fixity". Redukuje množství praktických operací a smyslových zážitků na minimálně adekvátní soubor pokynů, urychluje kulinářský zážitek do jazykové formy, kodifikuje jeho operace a materiály a fixuje zážitek jednou provždy. Předchází tak variacím a zároveň umožňuje větší přesnost a složitost. Horký vývar a sádlo a víno a sůl a vaječné žloutky, ty druhé dobře rozšlehané, to vše patří k této charakteristické přípravě "Hunter Style", která tak bude vždy v podstatě stejná. Právě díky tomu, že jsou zahrnuty všechny tyto operace a přísady, může být tento přesný pokrm, pojmenovaný, kategorizovaný a tímto způsobem uložený, duplikovat v kuchyni – může být duplikován v kuchyni vzdálené časem a místem od kuchyně, kde recept vznikl. S ohledem na tento proces cituje přispěvatel do hesla Encyklopedie z osmnáctého století na téma "Kuchyně" pasáž z Terencovy komedie Adelphi, kde správce domácnosti říká jednomu z kuchyňských sluhů poté, co si stěžoval na jídla, která považoval za špatně připravená: "Illud recte; iterum fic memento." (To je uděláno správně; vzpomeňte si, jak to udělat znovu.) Jedním z hlavních impulsů pro zaznamenávání receptů je tedy paměť. Protože když se v toku výroby a spotřeby něco "udělá správně", je třeba si vzpomenout, jak to udělat znovu. A mnoho receptů, které se dochovaly v rukopisech, by se zdálo, že vzniklo právě tímto způsobem. Najdeme je nejen v kontextu formálních kuchařek, ale také v Účty z domácnosti a běžné knihy, kde ženy v domácnosti a domácí pracovníci, muži i ženy, sporadicky zaznamenávali návody a co z každodenní zkušenosti. Nacházíme je smíchané s pokyny pro přípravu masti na rány nebo mýdlem na ruce nebo očními stíny, v kontrastu s texty písní a poznámkami o kupovaných a prodaných zvířatech. Něco v kuchyni bylo nejen uděláno, ale "uděláno správně"; Proto bylo třeba si to zapamatovat, protože to bylo třeba udělat znovu. Pouze pomůcka zaznamenaného receptu může být zaměřena nejen na sebe, ale i na ostatní. "Pamatuj, jak to udělat znovu" se snadno stává interpelací: "Ty tam [dej na mou radu], takhle se to dělá." "To", pokrm, který je nyní připomínán, se stává předmětem kódu, který "vy" můžete donekonečna opakovat z kuchyně do kuchyně, kodexu, podle kterého vy jako kuchař, a vařit za kuchařem vskutku, jsou povoláni k nasazení. Quomodo fiet . . . Jak udělat . . . Takhle se dělá . . . Takhle to udělat... Ty tam ... Z tohoto důvodu se často mluví o pravděpodobné etymologii slova "recept", až donedávna běžněji známém jako "účtenka" – ve francouzštině "recette", v italštině "ricetta", v němčině "Rezept" – recept nebo stvrzenka je přijatá objednávka.

Nějakým způsobem, uprostřed tradice vaření, která byla předávána hlavně ústní tradicí a demonstrací, byla zaznamenána první dochovaná kopie Libellus de arte coquinaria. Byla mírně důkladná a systematická, doplňovala tradici o neměnnost psaného slova. Byla však také heterogenní svou povahou a její původ je těžké určit. Kniha byla směsicí dvou jazyků a obsahovala výpůjčky z fotografií v jiných jazycích. Míchala také různé druhy ingrediencí, postupů, chutí a stylů. Nemá žádného identifikovatelného autora. Nemůžeme si být jisti ani tím, kdo byl tím písařem, i když byl zřejmě spojen s klášterem.

Kulinářští filologové, kteří vytvářejí moderní texty raných kuchařských knih v rukopisech, často hledají původní text, v jediném jazyce, s jedním stylem vaření, z pera jediného autora, z něhož pocházejí jiné, kompromisní kopie. Tato dánsko-latinská kniha by se zdála být toho příkladem: pomíchaný a "zkomolený" text, který by se zdál být odvozen z jedinečně smýšlejícího zdroje, s jedinečnější vizí vaření, která je bohužel ztracena v predátorství času. Filologové by však snad měli udělat dobře, kdyby se podívali na Foucaultovu slavnou výzvu k myšlence absolutních textových "počátků". Kromě empirického hledání, které někdy nalézá nejranější Text, z něhož lze předpokládat, že jiné texty pocházejí a častěji ne, je teoretickým předpokladem hon za původem textu, který by kulinářští filologové měli raději hodit za hlavu. Předpokládá se, že plně sebepřítomný okamžik vzniku, čisté vyjádření nesmíšených a bezprecedentních záměrů, obvykle ztracených v čase, leží v jádru většiny raně moderních kuchařek. Přesto může být takový původ nejen obtížné najít – vzhledem k obtížnosti získat rukopisný materiál z doby před šesti, sedmi nebo osmi stoletími – ale může být ve své podstatě mýtický, badatelova fantazie. I v individuálním receptu může chybět "originál". Jaký mistrovský incipit lze najít například pro kuřata ve stylu lovce? Kdy byly do hrnce přidány "játra a žaludky"? A co vaječné žloutky? Kdy přesně se pečené kuře namáčené v tekutině určitého druhu, s určitými přísadami, jako je Játra a vaječné žloutky, ale ne některé další dostupné přísady (jako cibule nebo šafrán), se stávají "loveckým stylem"? V mnoha případech se to nikdy nedozvíme, a to nejen proto, že stopy původu se ztratily v legendách, ale také proto, že recepty samotné často nefungují ani tak jako výmysly vzešlé z mysli tvůrce, jako spíše jako momentální kodifikace smyslové zkušenosti, které později nabývají podoby původních vynálezů. Ačkoli jednotliví autoři a sestavovatelé jistě hrají roli při zaznamenávání sbírek receptů, v první řadě se nejedná ani tak o vynález nově vytažený z pera mistra kuchaře, jako spíše o neosobní zapojení do procesu psaní určitého druhu – něco, co Jacques Derrida nazývá funkcí "skriptora" – prostřednictvím kterého jsou sestaveny různé kódy odkazující na výrobu jednotlivých pokrmů. K tomuto shromáždění a angažovanosti v Při jeho psaní je často přidána foucauldovská autorská funkce, a to buď dodatečně, nebo jako součást písařského podniku. Nejznámější z těchto pojmenovaných funkcí je jistý Taillevent nebo Guillaume Tirel, kterému byl přiřazen "autor" Le viandier, rukopisu (nebo řady rukopisů; neexistuje žádný originál) středověku, který se po vytištění stal nejvýznamnější a nejprodávanější kuchařkou renesance ve Francii. Taillevent se stal legendárním "Jménem textu", ačkoli "on" jistě nebyl jeho tvůrcem, protože některé rukopisy pocházejí z doby před narozením slavného šéfkuchaře; Pokud se na rukopisu podílel, bylo to pouze jako jeho nejvýznamnější sestavovatel.

Takže znovu: i když můžeme najít autorskou funkci v některých raných sbírkách a jednotlivce při jejich sestavování, zřídka najdeme skutečného autora. Sbírka je místem, kde se rodí různorodé podněty z byly shromážděny různé zdroje; nepramení plně z mysli cílevědomého autora, jemuž by mohlo být přiřazeno jméno a životopis. Mnohojazyčná a různorodá povaha textu, jako je Libellus de arte coquinaria, je toho důkazem. Latina soupeří s dánštinou. Termíny převzaté z francouzštiny, italštiny a němčiny soupeří s dánštinou. Pokrm z masa pečeného v těstě – ne nepodobný našemu hamletovskému "pohřebnímu pečenému masu" – je v jednom případě románský pastel ve tvaru koláče a v jiném případě skandinávsko-germánský koken tvarovaný jako koláč. Brzy se celý průvodce ponoří do islandské varianty, kde vedle sebe sedí pastel, pastila a koken. Ze stejného důvodu v takovém textu soupeří složka s přísadou. Po ořechovém oleji přicházejí na řadu výrobky z mandlí, které se pak zapracovávají do několika komponovaných pokrmů. Ale mandle ano v Dánsku přirozeně nerostou. Vlašské ořechy ano.

Recepty se přenášejí; kolekce se migrují. Účetní kniha z Florencie čtrnáctého století obsahuje názvy podávaných pokrmů, jejichž první známé zaznamenané recepty pocházejí ze současných Benátek a Mezzogiorna. Pokrm ze smíšeného masa připravený v jednom hrnci, který burgundský "Taillevent" uvádí jako "hutpot" a anglo-normanský spisovatel jako "hochepot" (v obou případech znamená "míchat hrnec", od slovesa hocher ), se objevuje v nizozemských vesnicích jako "hutspot". Nakonec se v Nizozemí stává známým jako národní jídlo. dokonce i v módních londýnských domácnostech je propagována jako exotická, složitá příprava, což dalo vzniknout slovu "mišmaš" pro míchaný guláš. V určitém okamžiku se z něj vynoří skromný lancasterský kastrol s bramborami známý jako "hotpot" – který často se nepohne. Recepty jsou tedy stále v pohybu. A jak se recepty migrují, migrují i texty jako Libellus. Pohybují se od spisovatele ke čtenáři, od studia ke studiu, od kuchyně ke kuchyni a dále k novým spisovatelům a novým čtenářům (a kuchařům a kuchařům), mění se s každým známým opisováním nebo přepisováním, překračují národní a jazykové hranice a nakonec, navzdory konzervativnímu účinku "utkvělosti", se mění a vyvíjejí.

Nic z toho neznamená, že středověká kuchařka je bez záměrnosti. Podle Bruna Lauriouxe, kterému vděčím téměř za vše, co zde chci říci, vypovídá náhlé objevení se řady kuchařských knih jako Libellus na konci třináctého a začátku čtrnáctého století (nic v Evropě se do té doby neobjevuje v lidovém jazyce, který sahá až do pádu Římské říše) o změně ve vztahu kuchařů jak k jejich řemeslu, tak k jejich mecenášům. Zřetelně O vznik rukopisů se zasloužili především kuchaři z povolání, kterým byla nyní, po staletích zapomnění, přiznána prestižnější role v knížecích domácnostech, a kteří si proto své řemeslo představovali ve vznešenějších pojmech. Kuchaři, rekrutovaní z řad učených mužů, vychovaných ve společenském postavení a pověřených dohledem nad stále většími a většími štáby, jejichž členové musí být vedeni stále přesnějšími pokyny, byli čtenáři a spisovateli. Zapisovali si věci; četli, co si zapsali jiní. Okopírovali některé věci; Vymysleli si nebo improvizovali některé další. A příležitostně se jejich prací zformoval dokument ve formě souvislého, uceleného textu. Ačkoli tomu tak ve středověkých rukopisech není vždy, různá vydání Libellus, Le viandier a některá další z tohoto období artikulovala uspořádaný a obecný pohled na kulturu kuchyně, od primitivního přípravky (oleje, koření a omáčky) až po složité variace hlavních jídel.

Na konci nejstarší dochované verze Libellus se čtenář více či méně systematicky podílí na repertoáru chutí a textur a prostředků k jejich výrobě a kombinování. Dostupné ingredience a protokoly jsou samozřejmě konečné. Neobjeví se žádný leguán ani medúza; ani galingale, pimento, ani sója, a v tomto dánském textu dokonce ani rýže. (Proto překvapivě neobsahuje žádný recept na slavný "blancmanger", směs rýže a mletého kuřete, která je tak prominentní v jiných středověkých kuchařkách.) Pokud jsou obvyklými operacemi pečení, dušení a pečení, nedochází ke smažení, restování, frikasování ani uzení. Ale včetně ingrediencí a protokolů, které samozřejmě mají svůj zdroj v tradičních postupech – v potravinách a technologiích, které byly v té době přijaty v Evropě. severoevropské kuchyně – nejsou jen konečné: jsou stvořeny, v kontextu reprodukované kuchyně, aby spolupracovaly, aby vytvořily koherentní soubor variet a variací. S touto soudržností má pozorný čtenář odejít.

Recepty na lovecký styl kuřat a související pokrmy jsou příkladem toho, jak systém funguje. Kolekce obsahuje celkem osm kuřecích pokrmů. Existují tři vařená kuřecí jídla: jedno velmi jednoduše vařené se slaninou; další vařený s kořením - pepřem, skořicí a šafránem, k nimž se přidává chléb na zahuštění, játra na ozdobu, sádlo, ocet a sůl; a třetí také vařený se slaninou, stejně jako šalvěj, ocet a sůl. K dispozici je pokrm z vařených knedlíků vyrobených z kuřecího masa nakrájeného na kostičky, pojiv a koření včetně kmínu a vína. Existuje způsob lovce kuřat, další vařený pokrm, později zahuštěný a ozdobený vnitřnostmi, kde se kuře nejprve peče a poté vaří ve vývaru a dalších tekutinách a přidává se česnek. S tím do jisté míry souvisí i pokrm, ve kterém se podávají kuřecí kousky ohřáté v omáčce z nasekaných vajec natvrdo a octa, zahuštěné žloutky a ochucené pepřem, skořicí, kardamomem, šafránem a solí. Pak jsou tu dvě pečená masa, pastelové nebo pasty a koken nebo koláč, z nichž ani jedno nepoužívá mleté kuře, ale spíše kuřecí části. Pastel je vyroben ze slepice rozříznuté na dvě části, pokryté šalvějovými listy a ochucené slaninou a solí. Koken se vyrábí z "kousků" smíchaných se slaninou, pepřem, kmínem, šafránem a vaječnými žloutky.

Z toho všeho lze nejen sestavit soupis zboží, ale také rozlišit společný vzorec výběru, kombinování a variace. Je zřejmé, že styl lovce kuřat není jen něčím unikátním, tajemného původu a vítězné kvality, která by zajistila jeho staletou popularitu; Je to také variace vybraná ze standardního repertoáru ingrediencí a technik. Vroucí tekutina z vývaru, vína, sádla a soli – to se příliš neliší od ostatních vařených jídel, až na použití vývaru místo vody, nepřítomnosti octa (i když víno hraje roli podobnou octu) a přidání česneku (který se objevuje jinde v textu, v rybí omáčce). Standardem je také ozdoba z jater. Vaječné žloutky používané jako zahušťovadlo jsou všudypřítomné. Takže toto jedinečné charakteristické jídlo je skutečně na prvním místě vyjádřením gramatiky a slovníku vaření, který oživuje celek; A co je skutečně pozoruhodné, pokud člověk obdivuje tento pokrm, je to, jak z tak běžných materiálů a postupů mohla být vytvořena jeho tak odlišná variace.

Libellus není jen stručný, ale i primitivní. Přes veškerou pozornost věnovanou například mandlím vypovídá jen málo o tom, co dělat s mandlovými produkty. Přes všechnu pozornost věnovanou kuřecímu masu říká jen málo o jiných formách masa, i když zmiňuje zvěřinu, vepřové maso a několik druhů ryb. Naproti tomu Le viandier má téměř dvě stě receptů, včetně třiceti receptů jen na pečené maso, od divočáka po čápa, a některé z nich jsou mnohem složitější než cokoli, co si Libellus představuje. Le viandier přidá více koření, jako je rajské zrno a dlouhý pepř, a přidá doteky, jako je pozlacení pečeného masa vaječnými žloutky před podáváním, fixace jejich kůrky a způsobí, že budou atraktivně zářit, když přijdou na stůl (moderní použití se říká doré ). Současné středoanglické Forme of Curye rovněž zahrnuje asi dvě stě jídel, mnoho z nich se složitým návodem a další exotické koření. Libellus nám však poskytuje letmý pohled na literární rozměr pozdně středověké kuchyně a svědčí o něčem pro naše účely ještě důležitějším: ukazuje, jak pozoruhodným počinem tato kuchařka je.

Již v roce 2015 se bez jakéhokoli existujícího precedentu objevuje text v několika vydáních v několika různých zemích, což svědčí o formě vaření, která je zároveň místní i mezinárodní. Není to ani průvodce pro nováčky, ani kniha pro masy. Jako většina raných kuchařských knih obvykle opomíjí specifikovat přesné množství ingrediencí a dobu vaření nebo vysvětlit techniky vaření. Kniha předpokládá určitou úroveň zkušeností a kompetencí na straně jejích kuchařů, stejně jako dostupnost určitého repertoáru zásob a kuchyňských přístrojů. Kniha je však v zásadě konkrétní a konkrétní ve svých návrzích: není pochyb, dokonce ani pro čtenáře některých O sedm set let později, jak se tato jídla vyráběla a jak chutnala. Opět platí, že kniha mohla být jen málo přímo použitelná pro velkou většinu pracovníků v kuchyni, kteří by byli jistě negramotní. Vzhledem k vzácnosti a nákladnosti knih před tiskem by kniha nebyla dostupná ani v mnoha domácnostech. Jakkoli primitivní to může být často, kniha jako Libellus je dílem, které se vyznačuje privilegii: privilegia moci, mistrů kuchařů a správců nad učni a dělníky, kosmopolitních mecenášů (kteří hledají gramotné a kosmopolitní kuchaře) nad místně smýšlejícími, provinčními kuchaři a mužů nad ženami. (Trvalo by další dvě století, než bychom našli sbírky receptů, které by braly v úvahu tradiční kontrolu kuchyně ženami, a třetí století, než by byla vydána kuchařka napsaná ženou.) Přesto je toto pokrokové, elitářské a maskulinistické dílo jedno a totéž sladká věda. Otevírá okno do systému pro přidání chuti, textury a rozmanitosti do stravy. Apeluje na chuť k jídlu, na potěšení u stolu a ve společenství společného jídla. Přidává hodnotu jídlu a potřebám, biologickým a sociálním, které má jídlo sloužit. Ve skutečnosti to jídlu dodává význam. Jídla mají názvy. Mají původ. Mají status. Přicházejí na stůl nejen jako spotřební artikl, který uspokojuje hlad, ale také jako výrazný produkt řemeslné zručnosti nebo umění. Mohou sloužit nejen k uspokojení chuti k jídlu, ale také k navození pocitu hrdosti na to, co se podává, ať už jde o pracovníky v kuchyni, kteří je vyrobili, strávníky pozvané ke stolu nebo hlavu domácnosti, která jídlu předsedá, a všichni mohou do jídla, kterým se zabývají, investovat pořádnou dávku ega. Jídla, jinak řečeno, jsou symboly zdvořilosti, která byla zakódována a povzbuzeni námahou učení. Nachází se uprostřed praktické kultury, kde je k dispozici určitá škála produktů k použití, kde kuchaři budou vychováváni v kuchyni a budou rozumět základním operacím, ale kde je třeba předávat a opakovat určitou, pravděpodobně sofistikovanou formu vaření s určitou škálou pokrmů, textur a chutí, raná kuchařka uspěla v poskytnutí textu: zároveň přesvědčivá, užitečná a spořádaná, s přenosnou kulinářskou etikou, která apeluje na hrdost a šíří zdvořilost.

Další texty by následovaly. Exploze oběhu kuchařských rukopisů ve čtrnáctém století v Itálii, Francii, Německu a Anglii je taková, že Laurioux byl schopen identifikovat existující texty před příchodem tisku, mnohé z nich byly sice duplikáty nebo fragmenty, ale přesto je to úctyhodný součet. A ke konci století se začínají objevovat tištěné kolekce receptů: v Itálii již diskutované De honesta voluptate et valetudine od Bartolomea Platiny (ca. ), De re coquinaria od "Apicius" () a Epulario od Giovanniho de Rosselliho (); v Německu Küchenmeisterei (), často přetištěná kniha převzatá z rukopisu; ve France Tailleventově Le viandier (), založeném na jednom z rukopisů, vydání, které bylo "přetištěno třiadvacetkrát mezi třinácti různými vydavateli"; a v Anglii This is the Boke of Cokery () a Boke of Kervynge (), obě také přepsané z rukopisných materiálů. Později v šestnáctém a na počátku sedmnáctého století byly v Itálii a Anglii vydány první kuchařské knihy původně určené pro tisk – včetně dvorního Banchetti Cristofora di Messisbugo a přelomové opery Bartolomea Scappiho v Itálii () a v Anglii řada skromnějších snah specificky zaměřených na ženy v domácnosti, včetně tří knih konzultovaných v kapitole 1: The Treasurie of Commodious Conceits, and Hidden Secrets; or The Good Huswives Closet of Healthful Provision (Dobrá husmanželka ve skříni zdravého zaopatření ) (), The Good Huswifes Jewell () a The Good Huswifes Handmaide for the Kitchin (). V polovině sedmnáctého století se pak v Anglii, Francii a jinde objevila obrovská třetí vlna kuchařek, Le cuisinier françois (Le cuisinier françois) Pierra de La Varenne vedla k dílům tak rozmanitým, jako je mistrovský The Accomplisht Cook Roberta Maye (), anonymní L'escole parfaite des officiers de bouche (), The Cook's Guide (Kuchařův průvodce ) Hannah Woolleyové , posmrtně The Closet of Sir Kenelm Digby Opened () a notoricky známý (kvůli své předmluvě) L'art de bien traiter od jinak neidentifikovaný L.S.R. ().

Je zřejmé, že sbírky raně moderních receptů jsou podobné spisům o stravě, o kterých jsme hovořili v předchozí kapitole. Představují další zásah do jídla a pití z rukou psaného slova. Také zde se spisovatelé a sestavovatelé zabývají podporou systému praktik, nad nímž budou vládnout prestižní předpisy knihy. Jestliže však zdravotní režimy vycházely z autority a po mnoho staletí tvořily jediný, i když pružný a proměnlivý diskurs, spisy o vaření sledovaly nerovnoměrnější vývoj, vyvíjely se nárazově a střídavě směsicí zkušeností, tradic a inovací a byly předávány nerovnoměrnými liniemi šíření. Na svou dobu byl Libellus něco jako rarita: text nalezený celý (i když se každá verze liší od druhé) ve třech různých rukopisech. V jiných knihách jsou recepty často proložen jiným textovým materiálem – nejznámějším případem ve středověku je takzvaný Menagier de Paris (ca.), obsáhlý průvodce praktickým životem, který pravděpodobně napsal stárnoucí měšťan své patnáctileté ženě a který vedle rady ohledně péče o stáje a napomínání být ve všem mírný, zahrnuje dlouhou část vaření, s pokrmy převážně vybranými z verze Le viandier. V některých případech se zdá, že nejvýznamnější a nejvlivnější vize vaření pocházejí z textů, které zcela nezapadají do tradice "kuchařské knihy", ale patří do smíšené formy diskursu: obecné příručky pro praktický život, pokyny pro vedení domácnosti a zdravotní režimy. Dobytí "kuchařské knihy" jako literární formy (slovo "kuchařka" je nedávný americký neologismus) lze říci, alespoň v Anglii a Francii, že Definitivní formu nalézáme až na konci sedmnáctého a osmnáctém století. Mezitím, jak se sbírky receptů množí, hrají v kuchařském diskurzu stále hlavní roli smíšené formy a začíná se dít i něco jiného. Kniha kuchařského umění vstupuje do všeobecného literárního života evropské kultury; vstupuje do evropského vědomí, nebo jinak řečeno, do evropského života mysli.

Výsledky mohou být překvapivé, jako když se kniha v samotné formě sbírky receptů, většinou vyjádřená s vážnou tváří, recitující skutečné a hodnotné recepty, objeví jako anticromwellovská satira, nebo když Thomas Tryon poskytuje své recepty na taková "ušlechtilá" jídla, jako je vařený tuřín, aby nasměroval lidi k životu etického vegetariánství. I když to není nijak zvlášť překvapivé, jak vstupuje do tisku a stále více a více se sebevědomě stará o Sbírka receptů se stává, jak jsem o ní hovořil jinde, prostředkem vysoce gramotné rétoriky a dokonce systematické epistemologie. To znamená, že si za prvé osvojuje jazyk přesvědčování a za druhé jazyk pro organizaci znalostí. Vede čtenáře k tomu, aby jednali určitým způsobem a zároveň si tohoto činu určitým způsobem vážili. Informuje čtenáře o různých látkách a metodách a organizuje systém, pomocí kterého může čtenář rozpoznat, kategorizovat a pochopit podstatu a metody. Gramatika a lexikon kuchařky, systém, jehož prostřednictvím kuchařka sděluje umění, které je zároveň přesně reprodukovatelné a zároveň podléhající inovacím, je založeno na systematické metodologii identifikace, klasifikace a vytváření významu položek a postupů způsobu stravování. Ve sbírce receptů se tedy s ohledem na její literární děje mnoho funkce. V sedmnáctém století byly sbírky receptů tak běžné, že se důležitou součástí sbírek receptů stal ještě další aspekt literárního života: autoři (často trvali na svých autorských právech a ne jen na tom, co nazýváme autorskými funkcemi, a svá díla zakládali na autobiografii) si byli vědomi toho, že spolu soupeří o prestiž a prodej. Zdvojnásobili proto své úsilí oslovit čtenáře a našli propracovanější základy pro stanovení autorské odlišnosti, pro zacílení a formování potenciálních čtenářů a pro ospravedlnění místa, které jejich knihy zaujímají v řízení kultury jako celku.

V Itálii kvůli podmínkám gramotnosti a vydavatelství začal proces vstupu kuchařky do života mysli okamžitě. První tištěnou knihou sbírek receptů je ve skutečnosti hybrid De honesta voluptate et valetudine od Bartolomea Platiny, text O tom jsme se již zmínili s ohledem na jeho lékařské důsledky. De honesta, která je zároveň zdravotním režimem a sbírkou receptů, je založena částečně na kompendiu klasického učení týkajícího se stravy a částečně na moderním kuchařském rukopisu: Libro de arte coquinaria z poloviny patnáctého století od Maestra Martina, známého také jako Martino z Rossi a Martino z Como. Platina tvrdí, že Martino je přítelem a inspirací a Platina mohl mít prsty v přepisu částí jednoho z Martinových rukopisů, které máme. Druhá polovina De honesta je v podstatě kompilací receptů od Martina s přidaným redakčním komentářem. Vzhledem k tomu, že první polovina knihy, Režim zdraví, je mnohem originálnější, a protože recepty Martino jsou nyní k dispozici v několika moderních vydáních, kritici se přiklánějí k důrazu na režimový materiál. Co je však na De honesta opravdu zajímavé, je jeho jaření těchto dvou věcí dohromady.

Martinova Libro je důležitá sama o sobě. Ačkoli přejímá řadu svých receptů z dřívějších textů a vydání, je to dílo velké autority, originality a důkladnosti. V nejdéle dochovaném exempláři, který není zcela totožný s kopií, kterou musel použít Platina, ale je dostatečně podobný, je rozdělen do šesti kapitol a obsahuje více než recepty, některé jednoduché, jiné složité, označující přechodnou fázi mezi středověkou a renesanční kuchyní. Text v každé verzi vychází vstříc rozpoznatelnému italskému vkusu, i když se zde nachází i mnoho doteků společných všem elitním jídlům na kontinentu – jako koření z cukru a šafránu. Člověk se může obrátit na tento text, aby se naučil, jak dělat místní verze blancmanger, širokou škálu relativně lehkých polévek, omáček, dortů (koláče, paštiky a podobně), smažených jídel (frittelle ), ryb a masa a Dobrá rozmanitost těstovinových pokrmů: Macharoni Romaneschi a Macharoni Siciliani, abychom uvedli dva příklady. Ale pro naše účely je na Martinově Libro možná nejvýznamnější jeho systematická organizace kuchařského umění. Není jen encyklopedický, dělí svůj materiál podle potravin, první kapitola je věnována masu, druhá polévkám a těstovinám, třetí omáčkám a kořením, čtvrtá koláčům, pátá frittelle, šestá rybám; je také autoritativní. Rozmanitost pokrmů je ohromující. Text hovoří o ovládání světa potravin a vaření, které se rétoricky blíží ovládání světa samotného. Text začíná, jakoby napodobuje Genesis, oddělením druhů a souborem přikázání, která řídí podmínky pro vaření masa v závislosti na jeho druhu: "Hovězí a kravské maso se má vařit a také telecí prsa, ale hřbet . . . vyžaduje pražení. Rozseknete jejich šunky na malé kousky. Neuvaříte celou ovci bez újmy a dobré pečení se dá udělat s kýtami a kýtou. . . . "—a tak dále, k vepřovému, kůzlatu, koze, jelenům a nakonec ptákům, kteří se dělí na vodní a suchozemskou drůbež. (Podobné rozdělení druhů otevírá anglický Boke of Cokery.) Tato virtuozita prostupuje celým textem. Recepty jsou individuálně mistrovské. Ačkoli jsou pokrmy často složité (například tykvový koláč [ torta di zuche ] vyrobený ze skořápky pečiva a listů pečiva, tykví, mléka, sýra, sowbelly, másla, cukru, zázvoru, skořice, vajec a růžové vody), pokyny jsou přesné a snadno se dodržují. Dělají neobvyklý krok pro tuto dobu včetně přesných množství. Tyto recepty se opakovaly v dalších textech. Především tvoří základ díla Giovanniho de Rosselliho Epulario, nebo abychom uvedli jeden z jeho dlouhých názvů, Opera noua chiamata Epulario: La quale tracta il modo de cucinare ogni carne, ucelli, pesci, de ognisorte, et fare sapori, torte, pastelli, al modo de tutte le prouincie, et molte altre gentilezze, text, který by se stal nejpopulárnější kuchařkou v Itálii po sto let a který by se setkal s určitým úspěchem i ve francouzských a anglických překladech.

To, že Platina vzal takový text a spojil ho se zdravotním režimem, může zpětně vypadat jako změť kategorií, kterou by se postupem času nakonec narovnalo. Platina sám si je však vědom toho, že kombinuje dvě formy diskursu, a dokonce i toho, že to musí dělat. Částečně je to proto, že se zajímá o výživovou péči o sebe sama a v intelektuálních kruzích quattrocenta proto nebylo vyloučeno zaujetí takovými světskými záležitostmi, jako je příprava večeře. "Tolik péče jako běžci obvykle se starají o své nohy, atleti o ruce, hudebníci o svůj hlas, i tak se sluší, aby se literární vědci starali alespoň o svůj mozek a srdce, o játra a žaludek," píše současník Marsilio Ficino. Taková péče o sebe, jak jsme viděli, je určena nejen k tomu, aby udržovala mysl a tělo v dobrém stavu tím, že odhání melancholii a jiné "překážky" na zdraví, ale také je povznesla na vyšší úroveň existence. Zlatě zbarvené koření, které Ficino chce, aby si učenec přidával do svých pokrmů, má učence přivést do zlatého, slunečního, a proto božského stavu já. Ale tím, že kombinuje diskurs o stravě s diskursem vaření, Platina dělá i několik dalších věcí. Snaží se otevřít prostor, kde by se potěšení ze stolu mohlo spojit s potěšením ze zdraví, aby obojí mohlo být přijato církevní kulturou. které bylo přes všechnu nádheru papežství stále živým dědicem učení o pohrdání tělem a praktik askeze, které je kodifikovaly. Navíc, a to je možná ještě důležitější, se Platina snaží vnést hodnotu zdravého potěšení do řízení každodenního života, a to i mezi, nebo zejména mezi kulturní elitou Itálie patnáctého století. Brát potěšení vážně neznamená pro Platinu pouze formulovat principy, jak učinit zdraví a potěšení materiální praxí – je moudré ponořit se do samotné materiální praxe.

Prostor "správného potěšení" je formulován opatrně a nikoli nedůsledně. "Platina je dalek toho, aby psal nejsvatějším lidem," píše Platina v dedikaci svému patronovi, kardinálu Baptistovi Roverellovi, "o potěšení, které nestřídmí a libidinózní získávají z požitkářství a rozmanitosti potravin a z dráždivých sexuálních zájmů. Mluvím o potěšení, které pochází z udrženosti v jídle a v těch věcech, které lidská přirozenost hledá." Tato myšlenka není pro Platinu ani zdaleka původní; je klasická, přímo souvisí s klasickými zdravotními režimy, stejně jako s klasickými rozpravami o morálce. Požitkářství je špatné; Střídmost je dobrá. Požitkářství s sebou nese snahu o "rozmanitost" za účelem hromadění potěšení; a takové holdování jídlu je spojeno prostřednictvím trvalé metonymie s oddáváním se sexu. Ale pokud existuje špatné potěšení, existuje také "upřímné", "správné potěšení", jak by řekli raně moderní Angličané. Platina vyjmenovává řadu autorit na správné potěšení, mezi nimiž zaujímá čestné místo Cicero. Obhajuje svůj podnik tím, že se znovu a znovu odvolává na zdraví a dokonce příznivě srovnává podnik, kterým se zabývá Tradiční podniky vojenské udatnosti: "Stejně jako se v minulosti zdálo, že ten, kdo zachránil občana v bitvě, si zaslouží občanské pocty, zdá se, že si zaslouží více [než voják], který by zachránil mnoho občanů tím, že by prosadil racionální plán pro jídlo." Je to, jako by Platina obhajovala zdravý způsob života, který by respektoval takové potřeby těla, které by pomýlený asketismus zanedbával. Zabránit takovým nebezpečným excesům, které by méně racionální potravinový plán mohl dovolit. Jazykem, který jako by vycházel spíše z římských satiriků než z přímého pozorování, i když je prezentován jakoby z přímého pozorování, Platina dále říká, že kdyby lidé následovali jeho příkladu, "neviděli bychom dnes ve městě tolik takzvaných kuchařů, tolik žroutů, tolik šviháků, tolik příživníků, tolik nejpilnějších pěstitelů skrytých chtíčů a verbujících důstojníky pro obžerství a chamtivost."

"Správně." potěšení" – umělecký termín, který byl důležitý v debatách o jídle až do devatenáctého století – by se pak zdálo, že o nic méně než eukrasie, o kterou usiluje klasická medicína, zahrnuje militantní obranu proti extrémům. Zbytek De honesta však ve skutečnosti tak docela nezní. Režimová polovina knihy vyjadřuje bohatý, uspokojivý systém konzumace. Kuchařská část, založená na Martinovi, dostává erudovaný lesk, který se někdy zdá být snahou držet na uzdě potěšení z vaření; co však text vyjadřuje především, je láska k dobrému jídlu a systematické kuchyni Martino's, která ji ztělesňuje: kuchyně, která usiluje o nádheru. "Člověk by měl mít vyškoleného kuchaře se zručností a dlouholetými zkušenostmi," píše Platina v rané fázi režimu, kuchaře "trpělivého se svou prací a zvláště toužícího po tom, aby za ni byl chválen." Rozlišovací schopnost, čistota a porozumění jsou žádoucí vlastnosti. Pokud je to možné, "měl by být zcela jako muž z New Como [Martino], princ kuchařů naší doby, od kterého jsem se naučil umění vařit jídlo." Pokud jde o zahrnutí části o vaření, která začíná šestou knihou, Platina tvrdí: "Ačkoli povaha a síla těch potravin, které lidé obvykle jedí, byla vysvětlena, Zdá se, že jsem dosud neudělal nic, kdybych nenabídl plán, v jakém pořadí kuchaři a kuchaři používají k přípravě jídel, protože vaření všech jídel není stejné, ani jejich koření není stejné, ani jejich vaření není stejné." Ne: kuchař, kterého si Platina bere za vzor, se nezaměřuje pouze na složitost, ale také na složitost, ale také na to, aby byl náročný. rozmanitosti (navzdory Platininým protestům proti "rozmanitosti"), vynalézavosti a hloubky, ale pro to, co je v malířství známo jako "dokončení". Zde je recept na kaši z konopí semena, jak je v mírně zkrácené podobě přepsala Platina:

Připravte konopný pokrm pro dvanáct hostů takto: vařte libru dobře umytého konopí, dokud se nerozštípne. Když je uvařené, přidejte půl kila mandlí. Když se roztluče se strouhankou v hmoždíři, navlhčí se libovým vývarem a přes síto se vmíchá do hrnce. Poté, když je položen na ohniště, často míchejte lžící. Když je téměř uvařené, vložte půl libry cukru, půl unce zázvoru a trochu šafránu s růžovou vodou. Když je vařené a rozdělené na servírovací misky, posypte spíše sladkým kořením.

Skromná kaše z nízkého zrna – odvozená z toho, co Alberto Capatti a Massimo Montanari nazývají "jídlem chudých" – je zde povýšena na komplexní směs s přidáním luxusních položek, jako jsou mandle a "libový vývar" (Martinův rukopis upřesňuje, že může to být buď libové maso nebo libové kuře), spolu se specifikacemi o době vaření a takovými vylepšeními, jako je míchání celého roztlučeného vařeného kašového jídla přes síto, v přípravě na druhé kolo vaření, a takové vznešené koření, jako je cukr (používá se ve velkém množství), zázvor a šafrán. A pak je to "hotovo": položeno na servírovací mísy a posypáno "sladkým kořením". Ve stejném duchu Martino vaří své čerstvě připravené "macharoni romaneschi" v "bohatém vývaru" – brodo grasso – a dokončuje to "na pánvi se sýrem, máslem, cukrem a kořením."

Charakteristickým znakem veškeré pozdně středověké a renesanční kuchyně bylo, že: Kromě rarit, jako je zvěřina a zvěřina, byly běžné přísady a kombinace z "jídla chudých", jako je konopné semínko, povýšeny na pozoruhodné kulinářské artefakty. Impuls je stejný jako Viděli jsme to v případě pečeného masa – kuřat nebo jehněčích pečených celých v koláči. Triumf kultury nad přírodou, porážka přírodních procesů prostřednictvím kouzel umění, jak jsem to nazval v první kapitole – tento hluboký význam, který se v civilizovaném a přepychovém světě západní Evropy přikládá kuřatům a telecím masům o nic méně než jejím velkolepým palácům a městům – nachází svůj výraz jak v základech vaření, tak v základech vaření. Konopné semínko smíchané s mandlemi, pšeničné těsto stočené do makaronů a v jeho závěrečných úpravách: "sýr, máslo, cukr a koření". Není pochyb o tom, jak zdůraznilo mnoho spisovatelů, že vzhled jídla byl důležitý pro velké domácnosti rané modernity: zařízení jako pozlacení pečeně a pečivo s vaječnými žloutky těsně před podáváním, nebo přidání šafránu a jeho syté zlaté barvy do téměř každého jídla, které ho vezme, zařízení, která má Martino rád jako kuchaři z Hongkongu. Le viandier — to jsou metody, jak zajistit, aby jídlo působivě zářilo, když přichází do jídelny a na stůl. Ale přidání "sladkého koření" nebo "sýra, másla, cukru a koření" na úplný konec – to je najednou vrstvení chutí, v zájmu složitosti, a péče o vůni ingrediencí, když jsou přineseny na stůl. Sýr, máslo nebo koření, posypané na již hotovém pokrmu, překypují svěží vůní, která okamžitě stoupá do nosu a zve strávníka, aby vstoupil do hlubšího polyvalentního vztahu s jídlem.

Tento druh vaření má dva životy. V jednom, částečně prostřednictvím Epularia, které plagiuje Martinovo dílo, se stává součástí italské kulinářské tradice, dominantního textu vaření v Itálii až do druhé poloviny šestnáctého století. V druhém se stává součástí učené kultury. Platinina kniha by měla mnoho čtenářů. A dokonce i část textu věnovaná receptům neustále vrací čtenáře ke konvencím učení. Na konci receptu na tykvový koláč Platina dodává: "Ať to Cassius [zřejmě krycí jméno jednoho z Platininých humanistických přátel] nejí, protože trpí kolikou a kamenem. Stejně tak je špatně stravitelný a špatně vyživuje." Na konci receptu na konopný pokrm dodává: "Myslím, že je to velmi podobné baricicoli sienského původu, protože z mnoha obyčejných věcí bylo vyrobeno neobyčejné jídlo, ale je také těžko stravitelné a vyvolává háklivost a bolest." Je to, jakoby: poté, co Platina nalákal své čtenáře k gurmánství, chce skončit tím, že si zahraje na kazisvěta. Kniha skutečně končí oddílem "O řešení potíží", který pochází hlavně od Cicerona a nabádá čtenáře, aby byl ve všem umírněný.

Ale Platinův nejzajímavější redakční obsah přichází na konci jeho receptu na blancmanger, pokrm z rýže a kuřecího masa, do kterého Platina přidal dekorativní vylepšení, jako je podávání poloviny bílé a poloviny obarvené vaječným žloutkem a šafránem. Platina pak vysvětluje:

"

Vždy jsem tomu dával přednost před apicijskými kořeními, a není ani důvod, proč bychom měli dávat přednost vkusu našich předků před naším vlastním, protože i když nás předčí téměř ve všech uměních, přece jen v samotném vkusu nejsme poraženi, protože na celém světě není podnětu k chuti, který by nebyl potlačen. Jakoby do moderní školy vaření, kde se nejživěji diskutuje o vaření všech potravin. Jakou kuchařku, ó nesmrtelní bohové, jste svěřili mému příteli Martinovi z Coma, od něhož jsem z velké části přijal to, o čem píši. Řekli byste, že je jiný Karneades, kdybyste ho slyšeli výmluvně mluvit ex tempore o věcech popsaných výše.

"Pikijské koření", o kterém se Platina zmiňuje, by byly směsí Apicia, předpokládaného autora latinského De re coquinaria. Rukopisy De re coquinaria, založené na jednom ze dvou rukopisů z devátého století založených na materiálu ze čtvrtého století a nedávno přivezené do Itálie, obíhaly v Platinině Římě v polovině šestnáctého století. Není jasné, zda Platina kopii skutečně viděl nebo četl. Jeho narážky na něj jsou nejasné. Jeden recept, který se zdá přímo pocházet z Apicia, "lukánské klobásy", nemá nic společného s Lucanicae uvedenými v římském textu, kromě toho, že je to také klobása. Martino zase neříká nic o římské "Lucanii" v italském textu; Pokrm prostě nazývá salsicce, klobásy. Platina O Apiciovi a prestiži spojené s jeho jménem jsem věděl snad jen z doslechu; v nejlepším případě, když rukopis viděl, nevěnoval čas jeho pečlivému studiu. Možná však Martino znal římskou kuchařku: jeho podnět vymyslet systematického průvodce vařením mohl být inspirován modelem De re coquinaria, protože tento text je také systematický a autoritativní, rozdělený do deseti kapitol, z nichž každá je věnována jiné skupině potravin, od vína a omáček až po ryby, a zprostředkovává mistrovství velkého množství ingrediencí a forem přípravy.

V každém případě rukopisy De re coquinaria jistě kolovaly v Itálii quattrocento a diskutovalo se o nich v humanistických kruzích a ve dvou samostatných vydáních – jednom z Benátek a druhém z Milána – byla starověká kuchařka reprodukována v tisku, což z ní činí teprve druhou kuchařskou knihu vydanou v Itálii, po Platinině hybridním textu. Ale Účinek byl spíše literární než kulinářský. Ačkoli historický zájem o starověk, včetně jeho světských zvyků, rostl se staletími, neexistuje žádný záznam o tom, že by se někdo v renesanční Itálii skutečně pokusil servírovat starověkou římskou večeři. Se vší pravděpodobností se o to někteří pokusili. Ale jak naznačuje Platina, ať už básníci nebo malíři dělali cokoli ve vztahu ke starověku a rinascimentu vzdělanosti, kuchaři měli pro římské precedenty jen málo využití.

V některých ohledech to mohla být škoda. Lucaniánskou klobásu, o které se zmiňuje Platina, podává Apicius takto:

Rozložte pepř, kmín, pikantní, routu, petržel, směs bylin, vavřínů a likérů a smíchejte s tímto dobře rozšlehaným masem a znovu ho roztlučte mletou směsí koření. Pracujte s likérkou, pepřem, velkým množstvím tuku a borových jader, vložte do klobásové kůže, vytažené velmi tenké, a zavěste do kouře.

To je mnohem zajímavější než salsicce Martino/Platina. Martino neví, jak klobáse dodat texturu a jasně kontrastní chuť jako Apicius se svými vavřínovými bobulemi a piniovými oříšky; Ani nevyužívá čerstvých bylin. Kuchyně, která se odvíjí v De re coquinaria, hovoří o kuchyni, která je možná bohatší v rozsahu ingrediencí a kombinací chutí, které získává, než cokoli, co mohla středověká kuchyně vyprodukovat. Apijská kuchyně je produktem říše s rozsáhlými materiálními zdroji a rozsáhlými komoditními burzami – ropou z Řecka, vínem z Kréty, kořením z Egypta, mořskými plody z pyrenejského Atlantiku i z celého Středomoří, dobytkářským dobytkem z Galie, ovocem a ořechy ze severní Afriky, obilím odevšad, nemluvě o dobrých zásobách čerstvých produktů od místních poskytovatelů – a poskytuje elitě stejně složité a rozmanité a rozmanité produkty. široké patro, jak jen to může dokázat, aniž by překročilo hranice, za nimiž leží nesoudržnost. Výsledky – fermentované rybí omáčky a kari vývary na dušení, dušení a ochucování (garum a likér ), porce oliv, fíků, mletých bylin, koření, medu, olejů a chleba, podávané s hlavními jídly, jako je plněná, dušená parmice, dušený hrášek "Vitellius" a plch pečený v troubě, podávaný s medem a mákem – mohly být zkomoleny do hrubého luxusu, který Petroniův Satyricon satirizuje ve své kapitole "Večeře s Trimalchiem". A dokonce i moderní čtenář může mít příležitostně pocit, že recepty zacházejí příliš daleko, že jsou výzvou pro chuťové buňky, místo aby je potěšily. Ale neméně než rudimentární Libellus nebo Martinovo mistrovské Libro de arte coquinaria, De re coquinaria od Apicia znovu vytváří kulinářský svět, který však dalekosáhlý, vyjadřuje jednotnou slovní zásobu a syntax. Apicius má způsob, jak věci vytvářet.

Jako poslední příklad si vezměme pokrm v Apicius, který se nejvíce blíží stylu lovce kuřat. Apikus nazývá své jídlo "kuře Ç la Varius" – "pullus Varianus" – možná s odkazem na císaře Varia Heliogabala.

KUŘE Á LA VARIUS. Kuře vařte v následujícím likéru: Likér, olej, víno, do kterého přidáte buket pórku, koriandru, pikantního. Když je hotovo, rozdrťte pepř, piniová jádra, nalijte na ně dvě cyathi [1/6 pinty] likéru a trochu likéru na vaření, ze kterého jste vyjmuli kytici. Smíchejte s mlékem a nalijte obsah hmoždíře na kuře. Přiveďte k varu. Nalijte rozšlehaný vaječný bílek na spojení. Položte kuře na servírovací misku a zalijte omáčkou. To je známé jako bílá omáčka.

Ne tak docela dvakrát vařené kuře, A mnohem bohatěji kořeněný než jakýkoli známý styl lovce kuřat, pokrm se přesto řídí stejnými principy. Kuře se namáčí v ochucené tekutině a tato tekutina, ke které se ke konci přidává pojivo a dochucovadla, pak bude sloužit jako zahuštěná omáčka, která se při podávání kuře nalije. Hlavní rozdíly jsou tři: (1) tekutina je kombinací oleje a vína – apicijská kuchyně se vyznačuje těžkou rukou s oběma ingrediencemi, možná jako známku luxusu; (2) koření obsahuje řadu bylinných aromatických látek a také členy rodiny cibule v kombinaci s přísadami přidávajícími texturu (zde piniové oříšky, i když použití mandlí v pozdně středověké kuchyni není zcela odlišné); (3) jedním ze základů chuti je likér, slané fermentované koření z rybí omáčky podobné rybím omáčkám současné jihovýchodní Asie, které je v apicijské kuchyni téměř všudypřítomné.

Ať už je to náročné nebo ne, na De re coquinaria je v současném kontextu nejpozoruhodnější to, že existovala a přetrvávala především jako literární fenomén. I když se k vaření používala jen zřídka, pokud vůbec, pěkná latinská vydání byla přesto v příštích několika staletích vydávána na místech tak vzdálených, jako jsou Antverpy, Basilej, Lyon, Lipsko, Curych a Londýn. Myšlenka apikijské kuchyně se stala součástí erudované společnosti. A tato myšlenka zahrnovala několik pojmů, které by byly důležité jak pro dějiny vaření, tak pro dějiny literatury. Za prvé a především, i když se slovo samo v tomto smyslu ještě nějakou dobu neobjevilo (raní moderní lidé si vyčítali spíše slova jako "způsoby" a "zvyky"), text Apické kuchyně představuje římské jídlo jako prostředek kultury a zdvořilosti. Další příklady toho uvidíme později, například když angličtí kolonisté ve Virginii čelili potravinám Zvyky powhatanských Indiánů. Ale už tady je učená třída ostražitá vůči myšlence, že národ vzdálený ať už časem nebo místem by měl mít svou vlastní kulinářskou kulturu a že tato kultura se rovná jakési stavbě výroby a spotřeby. O kuchyni a jídelně bylo známo, že jsou strukturami, jinými slovy, estetickou komunitou. Ale za druhé, apicijské texty oslavují představu, že vaření samo o sobě je formou umění s určitým významem a že zvládnutí tohoto umění by vyžadovalo vysokou úroveň odbornosti a vzdělání, mistrovství podobné výtvarnému umění stejně jako řemeslu řemeslníků. A jako takové je civilizované vaření gramotnou disciplínou.