750g recept Paris Brest

Jednotlivé recepty, které budete potřebovat k dokončení čokoládových a kávových zákusků, jsou:
Paštika a choux choux nebo profiterols
Krém na pečivo la crème pâtissière
Kávový krém la crème au café
Čokoládový fondant fondant au chocolat
Kávový fondant Fondant au café

Ingredience najdete níže.

Paštika a Choux
Water, g
Sůl, 5g
Cukr, 5 g
máslo, g
Mouka, g
Vejce, g

Smetana do pečiva (Creme Patissiere)
Mléko, g (1 litr)
Žloutky, 90 g
Vejce, g
Krystalový cukr, g
Pudinkový prášek, 50 g Mouka, 50 g

Vanilkový lusk, 1
máslo, g

Čokoládový krém na pečivo (k naplnění zákusků)
Cukrářský krém (výše), g
*Čokoládová ganache a Parfumer (níže), g

*Čokoládová ganache a Parfumer (pro čokoládový krém na pečivo)
Tekutá hustá smetana, g (1 litr)
Hořká čokoláda 55%, g
Kakaová pasta, g

Smetana do kávového pečiva (k vyplnění zákusků)
Krém na pečivo (výše), g
Kávová esence, 15g
*Domácí karamel, 15g

*Domácí karamel
Cukr vařený

Kávový fondán (glazura na vrchu zákusků)
Fondán, g
Voda přibližně, 20g
Kávová esence, 25g
Glukóza, 15g
Žluté potravinářské barvivo

Čokoládový fondán (glazura na povrchu zákusků)
Fondán, g
Voda přibližně, g
Kakaová pasta, g [viz foto pro: la pâte de cacao]*
Glukóza, g
Červené potravinářské barvivo
Používejte fondán přibližně při teplotě 37C.

______________________________________________

*La pâte de cacao nebo le cacao en pâte se získává z doby, kdy kakao fazole jsou pražené. Jeho textura je podobná jako u Vegemite nebo Marmite, hustá konzistence ganache. Používá se v cukrářství v % čisté formě k dochucení a dodání textury krémům, myším, koláčům, karamelům a v dalších čokoládových přípravcích. Dodává intenzivní chuť bez přidání cukru.

Ingredience z Cacao Barry : cacao en grains.

Teneur en cacao : %
Teneur en M.G.  : 53% (Matière Grasse má obsah tuku )
Teneur en beurre de cacao : 53%

Barquettes aux Marrons, je pyramida kaštanového + rumového krému na měkkém základu sušenka+rum. Střed vyplněný vrstvou borůvek. Vnější glazura je 1/2 čokoládové ganache, druhá 1/2 kávy. Máslový krém na ozdobu.

Un barquette je malá loďka. Když vidíte formy na dorty, pochopíte, proč jsou pojmenovány po malých lodích. Ale když skončil, nemůžu si pomoct a myslím si &#;fotbal&#;. Ať už vypadají jakkoli, jsou vynikající. Ale musím říct, že rum je trochu silný a to je možná kvůli množství rumu nebo kvalitě.

Když si dáte první sousto, okamžitě vás zasáhne bohatý krém z mandlového másla a rumový alkohol, ale tato bohatost je narušena chutí borůvek.

Mon cherie adore les Barquettes aux Marrons! Řekl to samé jako šéfkuchař: &#;Tohle jíst je ten správný okamžik&#; a pro mon Cherie je to ráno s kávou.

Nejprve jsme vyrobili sladké těsto, Pate Sucre. Pak ji položili na formy na barquetty. Těsto jsme přitlačili k formě se zbytky těsta, rognure, ze kterého jsme vytvořili kouli.

Abychom těsto z forem odlomili, převáleli jsme přes dva válečky. Poté vidličkou propíchněte sladké těsto.

S malou špičkou Velikost Kaštanový krém jsme nasypali do barket. Pak se přidaly borůvky, les myrtilles.

Teď, aby mandlový a kaštanový krém vytvořil pyramidu/trojúhelník plus káva a čokoládová ganache přes barquetty, které vidíte na fotce výše &#;. no, zapomněl jsem fotit. Někdy přecházíme od jednoho receptu k druhému a musíme být rychlí a voilá. &#; žádné fotografie. Když už, tak potřebuji fotky, abych mohla jít na lekci toho dne.

Až do dalšího receptu na francouzský dezert.

Bientot.

Slečna Pirisiová.

Tady jsme. Dorazili jsme do slavného BABA au RHUM.

Babas, Savariny, Marignany jsou vyrobeny ze stejného těsta, pate baba , ale každý má jiný tvar. Každý z nich je namočený v sirupu a pokapaný rumem.

Upozornění: Nemůžete, opakuji, nemůžete nahradit rum něčím jiným, a nazvat ho Baba au Rhum. Francouzským cukrářům způsobíte infarkt a pak zabijete všechny vzpomínky z dětství každého Francouze. Baba au Rhum je skutečná francouzská klasika. Studentka v naší třídě nepije alkohol, a když se zeptala šéfkuchaře, jestli nemůže použít rum, přísahám, že jsem si myslela, že šéfkuchař na milisekundu zmodral, než se zmýlil.

Takže, když se podívám dolů na fotografie:

Baba Bouchon , je baba ve tvaru houby. Bouchon se překládá jako korek , jako korek pro láhev šampaňského.

Savariny jsou baby vypadající jako koblihy s vírem šlehačky uprostřed (a třešničkou navrchu). Vyrobili jsme tři druhy šlehačky: pistáciovou, čokoládovou a klasickou tradiční.

Marignany , říkám jim baba baguetty, protože se otevírají jako bagetový sendvič, jen s napěněnou šlehačkou uvnitř. Mmmhh&#;&#;..

Francouzské slovo écoeurant se používá k popisu toho, když člověk sní něco, co je těžké nebo je nechutné jíst. Paříž-Brest je pro některé lidi é coeurant. Je to stěna ztuženého máslového krému velkoryse omotaná kolem piškotového kroužku, která dává dávivý reflex při prvním soustu?
I když se zdá, že Francouzi jsou v tomto ohledu rozděleni, pro některé je to jejich nejoblíbenější zápas všech dob. Možná je to právě chuť pražených lískových oříšků připomínající zimní prázdniny v dětství, která přivádí tolik Francouzů k sentimentu při pouhém pomyšlení na Paříž-Brest. Když jsem se v úterý ráno zmínila svému Francouzovi, že to budu dělat ve středu ve škole, v úterý večer jsem měla objednávku od 20 jeho spolupracovníků na jejich milovaný Paris-Brest. Jakkoli jsem byl překvapený a cynický, i já jsem věděl, že to, co se chystáme udělat, bude recept vyvinutější, zcela jedlý a možná i skutečný stroj na peníze.

Šéfkuchař má Už nějakou dobu říkám Paris-Brest &#;il va être à la nouvelle mode&#;, nebo &#;on va revisiter&#; , což znamená, že se vrací nebo je znovu navštěvován. Ve třídě se často zabýváme módním pečivem, protože v současné době jsme ve světovém šílenství po makronkách. A teď, v Paříži, je to éclairs. Kdykoli v pečivu řekneme, že &#;znovu navštěvujeme &#; něco, znamená to vrátit se do módu, ale vyvinulo se podle dnešních chutí. La režim dneška je méně másla a méně těžkých smetan obecně a rozhodl se prosadit více přirozených chutí a také dát dezertům efektivnější čisté tvary.  Vraťme se tedy k tomu, co řekl Chef o tom, že se Paris-Brest znovu navštíví. V našem třídním receptu jsme to určitě udělali. Je zde méně másla a to, co používáme, je vysoce kvalitní. Crème patissiere, které děláme, je proslulé svou lehkostí, ale ne lehkou chutí. Možná jsem se o tom předtím nezmínil ale mléko, které používáme pro všechny naše recepty, je ve skutečnosti Demi-Crème (polotučné mléko) . A pak je tu samozřejmě hlavní chuť Paris-Brest, vysoce kvalitní pasta z lískových oříšků a mandlí.

Věřím, že šéfkuchař našel s tímto receptem pěknou rovnováhu, pokud jde o texturu, formu a chuť. Takže, pojďme se znovu podívat na Paříž-Brest. Seznam ingrediencí jsem zveřejnila pod fotkami.

Paštika a Choux
Water, g
sůl, 5 g
cukr, 5 g
máslo, g
mouka, g
vejce, g

Creme Patissiere
mléko (Demi-Creme), g
Vejce, g
Krystalový cukr, g
Mouka, 25 g
pudinkového prášku (nebo kukuřičný škrob), 25 g
vanilkového lusku 1 (Poznámka: skladujte vždy v mrazáku)
Poznámka: V tomto receptu na Creme Patissiere nemáme ŽÁDNÉ VAJEČNÉ ŽLOUTKY, ŽÁDNÉ MÁSLO. Proč? Méně tučné.

Paris-Brest Creme Mousseline
Creme Patissiere (vezměte výše), g
Máslo, g (zjemněte v mikrovlnná trouba pro vyhlazení krémové textury)
Pralinka z mandlí/lískových oříšků, g

****

Synopse : Takže, co se pokazilo? (protože v cukrárně se vždy něco pokazí, i když jde o ten nejmenší detail).
Pro Pate a Choux: Postupoval jsem podle výše uvedeného seznamu ingrediencí a můj Pate a Choux nedopadl tak, jak jsem doufal, byl příliš tekutý. Důvodem byla teplota vajec studená a navíc jsem přidal studenou mísu, takže místo zahuštění směsi mouky/másla/vody ji zkapalnilo.  V tomto případě jsem měl snížit množství vajec, aby se dosáhlo teploty směsi. Když došlo na pištění Pate a Choux, neměl tělo, aby se postavil jako dobrý voják. Výsledkem bylo, že když jsem vyšel z trouby, místo houby s vysokým obsahem tuku jsem dostal tenký nízký kroužek houby. Teplota nádobí, misek, strojů, dokonce i místnosti může ovlivnit výsledek vašeho konečného produktu, i když budete postupovat podle Přesně seznam ingrediencí. Ale, to je pro vás cukrárna = vztah, na kterém musíte pracovat celý svůj život&#; ale řekl jsem&#;, že je to jednodušší. 

Pár studentů mělo pocit, že jsme mohli přidat více lískooříškového pyré. Ale takové věci budou vždy o individuálním vkusu a s největší pravděpodobností to bude nejnáročnější část naší kariéry&#;. Spokojenost našich zákazníků.