Ab icee fufu recept

1. Úvod

Fufu je běžné jídlo v západní a střední Africe. V jiných částech světa, jako je Karibik a mnoho národů s populací západoafrického původu, se fufu, prezentované v různých formách, běžně konzumuje. Připravuje se hlavně roztloukáním vařeného manioku nebo jamu, nejčastěji s vařeným jitrocelem nebo cocoyamem, v dřevěném hmoždíři pomocí dřevěné tloučky, dokud se nezíská požadovaná textura. Bušení vyžaduje hodně energie, a proto je příprava jídla pracným úkolem, zvláště pokud má být připraveno pro mnoho lidí, jako v restauracích nebo restauracích lidově známých jako "Chop Bar" v Ghaně. Aby se předešlo náročnému úkolu bušení, používají se nyní v některých zařízeních stroje na bušení. Kromě toho některé společnosti formulovaly maniok a jitrocel nebo kokos používané jako hlavní složky krmiva do prášků, běžně nazývaných "Fufu prášek" pro obchod. Fufu se připravuje z prášku hnětením (prášek) v teplé nebo horké vodě dřevěnou naběračkou; čas od času se přidává více teplé vody, dokud se nedosáhne požadované textury. Ať už se jídlo připravuje z prášku nebo se tluče v hmoždíři tloučkem, textura musí být vždy dostatečně měkká, aby se dala polykat bez žvýkání. Fufu se téměř vždy užívá s polévkou, která může obsahovat maso, ryby, kuře, houby atd. Polévka může být připravena ze zeleniny, semen, ovoce nebo z jakýchkoli preferovaných ingrediencí. V nigerijském kontextu je fufu jednou z potravinových forem kvašení manioku, které se rekonstituuje vařením ve vodě za vzniku těsta, které se konzumuje s ochucenými omáčkami ^[1].

Maniok (Manihot esculenta Crantz), hlavní složka při přípravě fufu, je třetím nejdůležitějším zdrojem kalorií v tropech, po rýži a kukuřici, a jsou na něm závislé miliony lidí v Africe, Asii a Latinské Americe Amerika ^[2] . Ačkoli maniok poskytuje relativně levné množství kalorií, není to kompletní potravina, protože postrádá mnoho dalších živin. To je jeden z důvodů, proč se do manioku při přípravě fufu většinou přidávají další tropické potravinářské plodiny, jako je jitrocel nebo kokos, aby se zlepšila nutriční hodnota. Konzumenti potraviny mohou z obsahu polévky a jejího obsahu použitého v potravině získat další živiny.

Pro další zlepšení nutriční hodnoty krmiva se při jeho přípravě používá odpařené mléko. Mléko je bohaté na mnoho živin potřebných pro zdravý růst a vývoj; o to více jsou kojenci krmeni mateřským mlékem a dalšími mléčnými výrobky od narození. Různé druhy mléka se používají při přípravě především lehkých jídel jako je čaj, káva, kakao, kaše. Druhy mléka od přírodního plnotučného mléka přes odstředěné nebo polotučné až po odpařené a kondenzované mléko jsou dostupné ve většině zemí ^[3] . Pokud se obsah vody v plnotučném (čerstvém) mléce získaném od stáda nebo jiných zvířat sníží přibližně o 60 % při nízkém tlaku při teplotě 60–65 °C, homogenizované mléko se sníženým objemem se obvykle označuje jako odpařené mléko. Mléko se obvykle zpracovává na různé mléčné výrobky včetně sýrů, jogurtů, zmrzliny a másla; a může být obohacen o vitamíny a základní minerály.

Mléko a mléčné výrobky se používají jako recept v mnoha pokrmech po celém světě. Může být začleněn do každodenních kuchařských receptů od kuřecích smažených steaků až po polévku. V Ghaně a vlastně ve většině afrických zemí se s mlékem v nových receptech příliš neexperimentuje. Je to hlavně proto, že čerstvé mléko není ve srovnání s odpařeným mlékem relativně snadné sehnat; A ty odpařené jsou také mnohem dražší než čerstvé mléko. Jen málo domácností a institucí používá mléko v Zkouším nové recepty. Jedním z takových receptů, který byl nedávno navržen, je použití odpařeného mléka při přípravě "fufu", místního tradičního jídla v Ghaně.

V receptu na fufu s mlékem prezentovaném v této studii bylo odpařené mléko použito k přípravě jídla z prášku fufu; a stejné mléko spolu s pastou z podzemnice olejné bylo použito k přípravě krémové polévky, která se vzala k jídlu. Cílem je představit používání mléka v pokrmu hlavního jídla; mléko se téměř vždy používalo při přípravě "lehkých jídel" v Ghaně a dalších částech světa. Nový recept se navíc snaží začlenit potravinové živiny, které mohou chybět v převážně sacharidové potravině (fufu), aby spotřebitelé získali většinu živin z potravy z její konzumace.

Ustanovení č. 2010 Materiál a metody

Zdroj ingrediencí

Hlavní ingredience použité při přípravě jídla (fufu) a polévky byly zakoupeny na místním trhu, známém jako Asafo trh. Trh se nachází v centrální části Kumasi, regionálního hlavního města Ashanti v regionu Ghana.

Mezi hlavní ingredience zakoupené na trhu patřil prášek fufu vyrobený z manioku a určité množství jitrocele (Neat ^® Fufu Powder vyráběný společností Neat Foods Company Ltd v Accře v Ghaně); Ideální ^® odpařené mléko vyráběné společností Nestlé Ghana Ltd v Temě; podzemnicová pasta, zázvor, bílá zahradní vejce, pepř, cibule, česnek, čerstvá rajčata, mražené místní kuře, koření (Maggi ^® vyrábí Nestlé Ghana Ltd v Temě, Ghana).

Příprava Milk Fufu

Promytá pánev na omáčky byla zapálena z plynové trouby (Olis Italia, vyráběná v Itálii) a ml Ideal se odpařila na pánvi. Mléko se nechalo vařit a poté se přidal ml vody. Směs mléka a vody se pak nechala 3 minuty vařit. Prášek fufu (asi g) se postupně naléval do varu směs za stálého míchání. Přípravek se hnětl jemně a rovnoměrně, s občasným přidáváním většího množství směsi mléka a vody v uvedeném poměru, dokud se nezíská hladká měkká pevná hmota, kterou lze polykat bez žvýkání. Ty byly tvarovány do oválných tvarů a umístěny do pěkných misek; připraveno k jídlu s polévkou.

Příprava mléčné polévky

Rozmražené kuře bylo nakrájeno na kousky a dušeno. Ke kořeněnému kuřeti bylo přidáno tři sta gramů (g) podzemnicové pasty; a přidal se litr mléka a vody. Do kuřecí polévky byla také přidána dříve vařená, chlazená a rozmixovaná směs rajčat, zahradních vajec a pepře. Bylo přidáno koření Maggie a sůl. Směs mléka a vody byla přidávána periodicky vždy, když se zjistilo, že polévka je příliš hustá. Polévka se nechala zvolna vařit, dokud nebyla dobře uvařená. To se používalo k podávání připraveného mléčného fufu.

Senzorické hodnocení

Organoleptické vlastnosti, jako je vůně, barva, textura, chuť a celková uspokojivost jídla a polévky, byly hodnoceny pomocí 9bodové hédonické škály ^[4] . Pět odborníků (čtyři ženy a jeden muž) z Fakulty aplikovaných věd Polytechniky v Kumasi, kteří mají bohaté zkušenosti se senzorickým hodnocením potravinářských výrobků, hodnotilo senzorické vlastnosti potravin. Odborníci vzali na vědomí vůni, pozorovali barvu, ochutnávali jídlo a komentovali strukturu a obecnou přijatelnost zvažovaného odpařeného mléčného fufu a mléčné polévky.

3. Výsledky a diskuse

Fufu a polévka jsou z velké části sponzorovány mnoha lidmi v Ghaně. Někteří dávají přednost fufu s polévkou z palmových ořechů a jiní ho mají rádi s polévkou z podzemnice olejné. Někteří ji mají rádi také s "lehkou" polévkou (polévka ze zeleniny, jako jsou zahradní vejce, paprika, rajčata atd.). Fufu, což je hlavně sacharidová potravina, je v Ghaně se obvykle jedlo pravou rukou; kde se spolkne snadno spolknutelný kus tvarovaný do koule s vytvořeným zářezem, aby se nabrala polévka, která k němu patří. Nutriční hodnota získaná z konzumace potraviny je do značné míry závislá na polévce a jejím doprovodu, jako jsou ryby nebo maso přítomné v polévce, a druhu zeleniny použité při přípravě polévky. Maniok, který je hlavní složkou fufu, je bohatý na sacharidy ^[5], které pomáhají zásobovat tělo jeho energetickou potřebou ^[5] . Jitrocel také poskytuje určité množství sacharidů a vlákniny ^{[6, 7]} . Kromě toho dodává dobré množství draslíku a dalších minerálů ^[8] ; Proto je volbou jako doporučené krmivo pro osoby trpící hypokalémií (nízké množství draslíku v krvi). Zelenina v polévce také slouží k dodání vitamínů a minerálů, zatímco ryby a/nebo maso poskytují protein ^{[9, 10]} pro vývoj tkání a svalů, stejně jako pro kontrolu biochemických reakcí a pomoc imunitnímu systému ^[11] .

Zahrnutí odpařeného mléka do fufu a polévky dodává přípravě jedinečnou nutriční hodnotu. Použití mléka při přípravě fufu lze považovat za biofortifikaci, proces přidávání nutriční hodnoty plodině ^[12]. V tomto případě maniok jako plodina získal nutriční hodnotu z přidaného mléka.

Přítomnost odpařeného mléka způsobila, že fufu vypadalo krémově ve srovnání s tím, co se běžně vyrábí pouze z vody (deska 1).

Odpařené mléko obsahuje tuk (včetně nasycených mastných kyselin), sacharidy a bílkoviny. Obsahuje také vápník a sodík a byl obohacený o vitamín A.

Vápník je klíčovým minerálním prvkem potřebným pro stavbu kostry a udržení kostní hmoty po celý život. Asi 99 % vápníku v těle se nachází v kostech, přičemž zbývající 1 % hraje ^{v těle životně} důležité funkce, jako je srážení krve, svalová a srdeční činnost, arteriální krevní tlak, přenos nervových impulsů do svalů, funkce řady enzymů. Lidské tělo vápník nesyntetizuje a jeho hladina musí zůstat poměrně konstantní. Protože se ztrácí potem, výkaly a močí, musí být zajištěna dostatečná spotřeba, aby byla zajištěna udržení jeho hladiny v krvi. Absence nebo nedostatečný příjem minerálu způsobí, že tělo bude čerpat ze zásob přítomných v kostře, což vede k osteoporóze zejména u starších žen.

Vápník lze kromě mléka získat i z jiných zdrojů, jako jsou ryby, maso a zelenina. Že Vápník získaný z mléka má oproti mléku výhody především proto, že vápník v mléce se obzvláště dobře vstřebává, je biologicky dostupný a většina mléčných výrobků obsahuje tento minerál (vápník) v dostatečném množství. Interakce mezi vápníkem a dalšími složkami v mléce (jako je laktóza, kasenofosfopeptidy, vitamín D atd.) zvyšuje vstřebávání a biologickou dostupnost. Některé sloučeniny jako kyselina šťavelová, kyselina fytová a třísloviny přítomné v některé zelenině obsahující vápník mohou interferovat s absorpcí a využitím vápníku ^[14]. To znamená, že ekvivalentní obsah vápníku, řekněme mléka a špenátu, nezaručuje ekvivalentní nutriční hodnoty ^[15].

Sodík přítomný v mléce také pomůže zajistit správnou hydrataci buněk a těla jako celku. Kromě toho je tento minerál důležitým faktorem při svalových a srdečních kontrakcích a také při přenosu nervových impulsů.

Na kartě senzorické hodnocení potravin, byla použita 9-bodová hédonická škála vyvinutá Peryamem a kolegy v ^[16], která udává přijatelnost a další organoleptické vlastnosti potravin. Stupnice poskytuje devítibodové možnosti hodnocení, a to; Jako extrémně; Jako velmi; Jako umírněně; Jako trochu; ani jako nelíbí, ani nelíbí; Mírně nelíbí; Nelíbí se mi; Velmi se mi nelíbí; Nemít rád extrémně . Na této stupnici všichni odborníci, kteří jídlo hodnotili, dávali velmi pozitivní komentáře k odpařenému mléčnému fufu a polévce. Tři z pěti panelistů uvedli, že se jim vůně jídla a polévky velmi líbila, zatímco dalším dvěma se to velmi líbilo. Co se týče barvy, čtyřem hodnotitelům se velmi líbila, zatímco jednomu se líbila velmi. Textura jídla, která v tomto kontextu odkazuje na to, jak se jídlo cítilo prsty, v ústech a při polykání, se také velmi líbila dvěma lidem, a ostatním se to velmi líbilo. Pokud jde o chuť, 60 % uvedlo, že jim to extrémně chutná, a 40 % velmi. Osmdesát procent (80 %) panelistů popsalo jídlo jako velmi přijatelné a 20 % ho považovalo za extrémně přijatelné. Obecně byli všichni porotci nebo porotci velmi spokojeni s novým receptem na mléčné fufu, který byl dosud neznámý.

Č. 4. Závěr

Fufu je v Ghaně dobře sponzorované jídlo; jedí ho bohatí i chudí. Vzhledem k tomu, že maniok je hlavní složkou, pokud by doprovodná polévka neobsahovala dostatek zeleniny a ryb a/nebo masa, spotřebitelé by nezískali dostatek živin potřebných pro kulturistiku a další metabolické aktivity. To může vést k onemocněním spojeným s nedostatkem správných živin v potravě, jako je kwashiorkor. Zamíchání odpařeného mléka dodává krmivu bohaté živiny a zvyšuje jeho nutriční hodnotu. Konzumace takových potravin proto pomůže obejít některé nemoci, které se vyskytují. Chudí lidé, zejména děti, mají tendenci trpět v důsledku nedostatku správných živin v jídle. Studie také zavedla použití odpařeného mléka při přípravě hlavního jídla; Mléko se jako přísada hlavního jídla téměř nevyskytuje. Mléko by mohlo být zavedeno do přípravy dalších hlavních jídel v různých kulturách, aby mělo prospěch z bohatých živin, které obsahuje.

Odkazy

SS

[1]	Achi O.K a Akomas N.S. "Srovnávací hodnocení fermentačních technik při zpracování fufu, tradičního fermentovaného maniokového produktu", Pakistan Journal of Nutrition, 5(3).
V článku		Zobrazit článek
[2]	Proč maniok? FAO Staženo, 20. února, z
V článku
[3]	Mlékárenská rada. Získáno, 15. listopadu, z ?intPageID=43
V článku
[4]	Lim, J. Wood, A. a Green, B.G. "Odvození a vyhodnocení značené hédonické škály", Chemical Senses, 34(9)
V článku		Zobrazit článek PubMed
[5]	Montagna, J.A., Davis, C.R. a Tanumihardjo, S.A. "Nutriční hodnota manioku pro použití jako základní potravina a nedávné pokroky pro zlepšení". Komplexní přehledy v oblasti potravinářství a bezpečnosti potravin, 8(3).
V článku		Zobrazit článek
[6]	Ipatenco, S. Výhody konzumace jitrocele. Získáno, 3. prosince, z
V článku
[7]	Tremblay, S. Nutriční hodnoty banánů a banánů. Získáno, 2. prosince, z
V článku
[8]	Makanjuola, O.M., Ajayi, A.B., Mattew, K. a Makanjuola, J.O. "Blízké složení a minerální obsah tří kultivarů jitrocele sklizených na úrovni zralé zeleně", International Journal of Inovace v biologických vědách, 3 (2).
V článku
[9]	Patterson, J. "Úvod: Srovnávací dietní riziko: Rovnováha a přínosy konzumace ryb", Komentáře k toxikologii, 8.
V článku		Zobrazit článek
[10]	Williams, P. "Nutriční složení červeného masa". Výživa a dietetika, 64 (Supp 4).
V článku		Zobrazit článek
[11]	Thompson, N. Jaké jsou funkce bílkovin v lidském těle? Citováno, prosinec 2, , od
V článku
[12]	Tanumihardjo, SA,, Bouis, H., Hotz,,C., Meenakshi, J.V. a McClafferty, B. "Biofortifikace základních plodin: vznikající strategie boje proti skrytému hladu", Comp Rev Food Sci Food Safety, 7.
V článku
[13]	Tandogan, B. a Ulusu, N. N. "Význam vápníku". Turk J Med Sci.,
V článku
[14]	Camara-Martos, F. a Amaro-Lopez, M.A. "Vliv dietních faktorů na biologickou dostupnost vápníku: stručný přehled". Biol Stopový prvek Res,
V článku		Zobrazit článek
[15]	Burckhardt, P. "Vápník revidován, část III: Vliv vápníku v potravě na BMD a riziko zlomenin". Mezinárodní společnost pro kosti a minerály. Zprávy BoneKEy, 4.
V článku
[16]	Peryam, D.R. a Girardot, N.F. "Pokročilá metoda chuťového testu". Potravinářské inženýrství,
V článku