Recept na čokoládový lanýž Alice Medrichs
Je to už více než 4 desetiletí, co Alice Medrich začala prodávat své ručně vyráběné lanýže v Berkeley v šedesátých letech, a teď jsem konečně naskočil do Medrichovy rozjeté vlny.
Výroba lanýžů je obvykle špinavá záležitost, ale Alenčiny tipy opravdu urychlují proces a minimalizují rozruch. Tuto várku jsem udělal v Singapuru, kde je klima tak horké, že bych mohl Sám jsem spontánně vzplál . Pokud to lze udělat v Singapuru, lze to udělat kdekoli. Léto v Melbourne na nás nic nemá.
Jedno upozornění: Alice navrhuje dát vše do kuchyňského robotu a poté mixovat, dokud nebude vše saténově hladké. Její kuchyňský robot musel být obr. Můj kuchyňský robot vyžadoval, abych směs rozdělil do tří dávek. Zde jsem změnil recept, aby odrážel, že jsem ingredience v hrnci spojil předtím, než jsem ho vložil do mého kuchyňského robotu. Nakonec jsem se poohlédl po tyčovém ponorném mixéru (od Kmartu, protože mám omezený rozpočet), který je mnohem lepší nástroj.
My House Truffles, od Alice Medrich
Upraveno z Hříšně snadné lahodné dezerty .Dělá 64 1palcových truflů
Ingredience
. 2 velké žloutky, na pokoji teplota
g (1 libra) polosladká čokoláda (ne více než 62 % kakaa), nahrubo nasekaná
g (5 uncí) nesoleného másla, nakrájeného na malé kousky
1/8 lžičky soli, nejlépe jemné mořské soli
g (1/2 šálku vody), vařené
25 g Neslazený kakaový prášek (nejlépe přírodní) na posypání, nebo více podle potřeby
Budete potřebovat
sítko
Kuchyňský robot nebo ruční ponorný mixér
8palcový čtvercový pekáč, vyložený alobalem po stranách a na dně
=== Kroky ===
1) Připravte si obdélníkovou pánev vyloženou pečicím papírem. Pokud vyrábíte kulaté lanýže, zvolte menší nádobu, aby každý nakrájený lanýž byl čtvercový a snáze se válel do koulí. Pokud chcete jemné tenké kousky lanýžů à la Royce chocolate, zvolte širší pánev.
2) Vařte konvici s vodou. Odstavte a nechte vychladnout. Budete potřebovat půl šálku právě převařené vody, ale teď ji nerozdělujte, protože by příliš rychle vychladl.
3) Vložte žloutky do malé kovové nádoby. Vyšlehejte žloutky a nádobu vložte do větší mísy naplněné teplou vodou, aby se vejce jemně zahřála.
4) Ve středně velkém hrnci rozpusťte máslo nad nejmenším plamenem na sporáku. Když se máslo rozpustí, přidáme sůl a čokoládu. Průběžně míchejte, dokud se čokoláda nerozpustí, a pokud se bojíte, že by se čokoláda mohla připálit, na krátkou dobu ji vyjměte z ohně. Jakmile se čokoláda rozpustí a směs je teplá, stáhněte z ohně, asi C. Pokud chcete být opatrní, možná budete chtít použít dvojitý bojler, i když jsem nikdy neměl problém s pálením čokolády, když jsem nejprve rozpustil máslo.
5) Odměřte půl šálku právě převařené vody a pomalu nalévejte vodu stálým proudem do vaječných žloutků za stálého míchání vidličkou. Konečná teplota by měla být nejméně 71C (F). (To je místo, kde jsem si myslel, že jsem se nacpal, když jsem poprvé dělal tento recept, protože jsem použil čerstvě převařenou vodu a většinu mých žloutků sražených. I tak to ale dopadlo skvěle, ale 71C je docela nízká teplota tbh a tak jsem trochu přesunul "vaření vody" na první krok.)
6) Na čokoládovou směs položte sítko a nalijte vaječnou směs do čokolády. Poklepejte sítkem o mísu, aby prošla tekutější vaječná směs, ale netlačte na uvařená vejce. Směs dobře promíchejte.
7) Nalijte směs do kuchyňského robotu (dbejte na to, abyste ji nepřeplnili!) a pulzujte několik sekund. Seškrábněte boky kuchyňského robotu a mixujte znovu po dobu s, nebo dokud nebude směs hladká, jako čokoládový pudink. Směs seškrábněte do připravené pánve a nechte ohřát na pokojovou teplotu. Poté zakryjte a dejte do chladničky, dokud nebude pevný, alespoň na několik hodin.
=== Až budete připraveni tvarovat lanýže ===
Nastartujte klimatizaci! Uvolněte místo v mrazničce, abyste mohli nerozřezané lanýže (prkénko a vše) vložit do mrazničky, kdykoli se lanýže příliš zahřejí na to, aby se s nimi dalo manipulovat.
Vyklopte lanýžový plát a odstraňte pečicí papír. Nakrájejte na 1palcové čtverce. Pokud chcete hranaté lanýže, poprašte kakaovým práškem* a ihned dejte do chladničky.
Pokud dáváte přednost kulatým lanýžům (a to je návod určený zejména pro horké podnebí), nakrájejte lanýže co nejrychleji a nakrájené lanýže dejte na širokou pánev. Hned poté vložte do mrazničky a vychlaďte, protože lanýže se mohou příliš zahřát na to, aby se správně tvarovaly. Nechte asi minuty chladit a poté po poprášení rukou kakaovým práškem jednotlivé čtverce stočte do kuliček. Znovu vychlaďte v mrazáku. Poté každý čokoládový lanýž obalte v kakaovém prášku (viz níže).
Běžná alternativa Způsob tvarování lanýžů je pomocí dvou lžic, nabírání přímo z pekáče, ale zjistil jsem, že nejlepší metodou je nejprve krájení a následné tvarování ručně. Když naberu lžící, může se uvnitř každého lanýže zachytit vzduch, zvláště když je lanýž stále pevný, když ho beru přímo z lednice. Tyto vzduchové kapsy ničí jinak hladkou strukturu těchto lanýžů.
*Obalování lanýžů v kakaovém prášku
Nepoužívejte ruce! Je to špinavé a plýtvání čokoládou, která se rozpouští. Alice nabízí mnohem lepší metodu:
"Pomocí dvou misek umístěte 25 g kakaového prášku do jedné misky a na kakaový prášek přidejte několik lanýžů (asi , v závislosti na velikosti misky). Čokoládové lanýže a kakaový prášek předávejte z jedné misky do druhé, dokud nebudou lanýže dobře obalené." Přebytečný kakaový prášek setřeste pomocí sítka (Alicino doporučení) nebo si podržte kousek lanýže pomocí kleští a poklepáním kleštěmi o okraj mísy (což jsem udělal).
=== Podávat ===
Vyjměte lanýže z lednice několik minut před podáváním. V případě potřeby před podáváním prosejte trochu kakaa navíc.
Lanýže, pokud jsou pevně zakryté, lze uchovávat v lednici až dva týdny nebo v mrazáku až tři měsíce.