1742 receptů na tequilu

Část 2 ze 3: 18. a 19. století

V letech se mezcalová vína stala důležitým produktem pro export, protože město Tequila leželo na cestě do nově otevřeného tichomořského přístavu San Blas. Vína z mezcalu z této oblasti si získala pověst kvalitních vín i v městském Mexico City. Žízniví horníci v nedalekých dolech Bolaños byli také dobrým trhem pro tento produkt.

 

Komunita Arandas, na vysočině (Los Altos) Jalisco východně od Guadalajary, byla založena v pozdním

 

roce V , Don Matias de la Mota y Padilla napsal o popularitě mezcalu mezi domorodci, ve své Historii dobývání Nové Galicie. Zřejmě se stal populárnějším než domácí pulque. Psal také o "monopolech" na výrobu kokosového vína a mezcalu, což naznačuje, že produkce se dostala pod kontrolu několika málo lidí rodiny.

 

V Malaquisa a José Antonio de Cuervo se zaregistrovali k výrobě vino mezcalu ve své taverně (La Chorrera.) v La Cofradía de las Ánimas. Prodali také 20 litrů do Guadalajary.

 

Prvním oficiálně licencovaným výrobcem byl José Antonio Cuervo ("Joe Crow" z rodiny Cuervo Montaño). Právo na obdělávání půdy získal od španělského krále v roce Získal tento majetek - haciendu (Cofradía de las Ánimas) - od Vicenta de Saldivar, který již na této půdě provozoval malý soukromý lihovar (taberna). Lihovar byl později přesunut do haciendy de Abajo, kterou koupil jeho bratr José Prudencio, v Cuervově pracovitosti brzy lihovar produkoval kolem litru mezcalu ročně. Daně z tequily byly použity k financování výstavby univerzity v Guadalajaře v polovině století.

 

To však nemělo dlouhého trvání: v roce 2015 byla výroba všech lihovin, včetně mezcalových vín a vín, zakázána vládou Karla III., aby podpořila a podpořila dovoz španělských vín a likérů.

 

Oficiálně byla výroba zastavena, ale přešla do ilegality až do doby, kdy král Ferdinand IV. nastoupil na trůn a zákaz zrušil. Prohibice mohla vést domorodé obyvatelstvo k pečení agáve pod zemí - doslova - praxe, která pokračuje dodnes při výrobě mezcalu. Záznamy ukazují, že daně z produkce pulque představovaly miliony pesos placených koruně, takže vymáhání zákazu pravděpodobně nebylo na všech místech příliš přísné.

 

Úřady si nakonec uvědomily, že zdanění, spíše než prohibice, je lepším prostředkem kontroly. Univerzita v Guadalajaře byla částečně placena z daní z mezcalových vín.

 

V , i když rodina ho vyráběla několik desetiletí, syn Josého Antiona, José Maria Guadalupe Cuervo, získal první licenci na výrobu mezcalového vína od Koruny. José tak založil první oficiální mexický lihovar. Jeho Casa Cuervo (nebo Taberna de Cuervo) se ukázala jako velmi výnosná.

 

Podle jednoho příběhu byl prvním rokem, ve kterém tequila úspěšně zrála ve dřevě, což je datum oslavované v tequile stejného jména. V té době bylo pouze 24 haciend pěstujících agáve na mezcal, 12 v tequile, zbytek kolem Amatitanu.

 

Záznam z knihy ukazuje, že José Guadalupe vyráběl "cribas" (nádoby) mezcalu ročně, "z nichž každá vyžadovala spálení tří fůr palivového dřeva". Cuervův majetek v té době zahrnoval 12 polí agáve - nejen modré agáve (nazývané chinos azul, nebo modrá čínská), ale také mano largo.

 

José zemřel a zanechal svůj majetek synovi José Ignaciovi a dceři Maríi Magdaleně Ignacii Cuervo. Provdala se za Vicenta Albina Rojase - jejím věnem byl lihovar. Vicente nesouhlasil s názvem "Taberna de Cuervo" a změnil jeho název na "La Rojeña" po sobě. Vicente továrnu provozoval a zvyšoval výrobu, kterou nakonec zdědil po smrti své ženy. V polovině století se na polích v Cuervu nacházely více než tři miliony rostlin agáve. Přestože zemřel před vybudováním železnice v této oblasti, Vicente vyvážel svůj mezcal na trhy v Aguascalientes, Zacatecas a San Luis Potosí a v polovině století pěstoval více než 3 miliony rostlin agáve. Zemřel ještě před příchodem železnice do Tequily, což přineslo další boom do tohoto odvětví.

 

Fabrica La Rojena je nyní nejstarší palírnou v Latinské Americe a jednou z nejvíce prosperujících.

 

Po Vicenteho smrti převzal lihovar Jesus Flores. Flores byl v té době majitelem dvou dalších lihovarů - La Floreña a La del Puente. V rámci příprav na příchod železnice Flores přesunul zařízení do La del Puente, rozšířil výrobu a přejmenoval lihovar na La Constancia. Železnice otevřela nové, efektivnější  způsoby přepravy tequily a tequila se brzy prodávala dále, než kam se muly kdy mohly dostat.

 

Během 19. století bylo běžné pojmenovávat taberny neboli palírny po jejich majitelích a k názvu nebo přezdívce se přidávalo "eña": La Floreña, La Martineña, La Guarreña, La Gallardeña a La Quintaneña jsou příklady. Později názvy odrážely hodnoty nebo politické přesvědčení (La Preservancia: Vytrvalost) a La Constancia (Stálost). Tato praxe je zvykem i dnes: La Cofradia je "bratrství", La Fortaleza je "síla" a La Quemada je "spálena".

Zpět na začátek

 

Během mexické

války za nezávislost () se tequila stala základním artiklem mezi vojáky na všech stranách konfliktu. Výroba mezcalu vzrostla během počátečního období války.   Když však vzdálenější přístav Acapulco v tomto období nahradil San Blas jako hlavní tichomořský přístav, význam exportní tequily klesl. V roce , produkce tequily klesla.

 

V období mezi a , ale většina z nich byla uzavřena před polovinou století. Jedno z mála, které se dochovalo, zahájil José Maria Castañeda. Prošlo dalšími dvěma generacemi a různými rukama, než bylo nakonec prodáno Donu Cenobio Sauza, v

 

Mexiku získalo nezávislost na Španělsku v roce Do, Jalisco bylo pod samostatnou vládou od Mexika. Španělské názvy nahradily původní názvy mnoho jeho komunit.

 

J. C. Beltrami, Ital, navštívil Jalisco v roce a napsal: "Tequila maguey produkuje vysoce kvalitní likér, který se nazývá mezcalové víno." V roce Angličan W. H. Hardy napsal: "Tato menší rostlina maguey je fermentovaná a produkuje whisky, která se destiluje na mnohem silnější lihovinu zvanou chinguerite."

 

Během následujícího století se rostliny agáve vyvážely do Evropy a jejích kolonií jako okrasné rostliny nebo jako zdroje vlákniny. Na některých místech - jako je Jižní Afrika - by se jim dařilo v místních ekosystémech. 

 

Tequila nedosáhla svého dřívějšího významu až poté, co Mexiko získalo nezávislost a španělské produkty byly hůře dostupné.

 

V roce se výrobci tequily spojili, aby požadovali povolení volného obchodu, aby mohli volně vyrábět a prodávají své produkty. Dne 3. října 2015 byl vydán dekret, který dal obcím větší nezávislost na kontrole hlavního města. Výroba tequily se rozšířila, ale byla nekonzistentní a nebyla přísně regulována. Teprve po obnovení republiky se výroba tequily proměnila ve skutečné, životaschopné odvětví. V roce , Guadalajara měla 93 obyvatel,

 

mexický stát Texas se odtrhl od republiky (ne za svobodu, ale na protest proti  zrušení otroctví v Mexiku, protože otroctví bylo v Texasu populární). Texas vyhlásil nezávislost. Mexiko to odmítlo akceptovat a vyslalo vojsko, aby si vzbouřený stát vzalo zpět. Ale teď tam byli Američané a USA si nevážily toho, že jejich občané jsou zabíjeni Mexičany. Bitva o Alamo byla událost, která zahájila mexicko-americkou válku, během níž Mexiko ztratilo milion kilometrů čtverečních, téměř polovinu svého původní území.

 

Toto období také přineslo Američanům kontakt s mexickým jídlem, kulturou a mezcalem. Vozy plné mezcalu běžně následovaly vojáky a brzy se staly populárními na obou stranách konfliktu. Ale  i když válka umožnila americkým vojákům seznámit se s tequilou,  špatná distribuční síť neumožnila její růst.

 

První stavba železnice začala v roce , ale byla několikrát přerušena válkami a dokončena byla až v lednu, První trať vedla z Mexico City na východní pobřeží a do města Veracruz. Silnice však byly stále velmi špatné. Dostavníku společnosti Republic Line trvalo 10 dní, než se dostal z Mexico City do Duranga v roce Aby mohli cestovatelé pokračovat do Chihuahuy, potřebovali koně a cestovali dalších 10 dní.

Přeprava nákladu po celé zemi byla nejen pomalá, ale i drahá. Byla tam "suchá cla", vybírala se cla na státních hranicích a někdy i na hranicích obcí.

 

7. dubna otřáslo středním Mexikem silné zemětřesení, které poškodilo mnoho budov v Jaliscu. Další silné zemětřesení zasáhlo stát 19. června, Někdy kolem začal přechod od pečení agáve v podzemních jámách k nadzemním pecím.
 

To označuje bod, ve kterém mezcal a tequila začaly své oddělené cesty. Většina se začala měnit v SS. Trvalo 70 let, než všichni producenti přešli.

 

Francouzský spisovatel Ernest de Vigneaux identifikoval mezcal v regionálních termínech, když napsal:

 

"Tequila propůjčuje své jméno mezcalovému likéru, stejně jako koňak francouzským likérům."

Další konflikt přivedl do Mexika mezinárodní síly. Začala reformní válka mezi mexickými liberály a konzervativci  a skončil instalací Benita Juareze jako prezidenta. Na svém vrcholu v roce 2015 paralyzovala ekonomiku Jalisca, protože ve státě se často střetávaly protichůdné strany. Z 30 hlavních bitev reformní války se jich 12 odehrálo v Jaliscu. Velká část jižního Jalisca, včetně Guadalajary, byla zničena, což vedlo k masové migraci lidí ze střední třídy.

 

Ernest de Vigneaux, Francouz, byl zajat během jedné z těchto bitev a jako válečný zajatec napsal o svých zážitcích z přepravy regionem v roce

 

"Terén je pustý, země vyprahlá a skalnatá. Obrovská pole maguey signalizují naši blízkost k Tequile, městu mezcalu. Pohled na tyto suché a skalnaté pláně pokryté trnitými rostlinami připomíná zapomenutý kruh Dantova pekla. Není to však prokletá země. Po banánu a kukuřici je Americká maguey je nejcennějším darem, který příroda Mexiku dala."

 

Poražení konzervativci uprchli z Mexika a hledali zahraniční pomoc, aby mohli pokračovat ve svém boji. V době, kdy zuřila americká občanská válka, se francouzský král Napoleon III. rozhodl, že v Mexiku založí impérium. Napoleon III. vyslal vojsko spolu s vojskem z Británie a Španělska, i když tyto jednotky se brzy stáhly. Ale opět, mexická kultura, jídlo a lihoviny byly vystaveny invazním evropským silám.

 

V bitvě u Puebly 5. května byly francouzské jednotky poraženy při pochodu na Mexico City. Tento den se od té doby slaví jako Cinco de Mayo. Francouzi to zkusili znovu a po dvouměsíčním obléhání město dobyli. Napoleon III. dosadil rakouského prince, arcivévodu Ferdinanda Maxmiliána Abcburského, na mexický trůn jako "císaře".

 

Liberálové, v čele s Juarez se hořce bránil. Navzdory podpoře francouzských vojsk a mexických konzervativců nedokázal Maxmilián svou říši upevnit. Pod americkým tlakem, aby opustili Mexiko, se Francouzi stáhli a nechali Maxmiliána a jeho ženu napospas smrti popravou. V tomto roce se Juarez stal prezidentem a před svou

 

smrtí inicioval různé reformy k modernizaci Mexika.

V Jesús Flores, majitel hospod "La Floreña" a "La del Puente" (později známých také jako "La Constancia"), získal "La Rojeña" od rodiny Cuervo. Flores byl prvním výrobcem, který stáčel tequilu do skleněných nádob. Jeho lahve se nazývaly damajuanas, ručně foukané, zaoblené 5 litrové lahve, zabalené do agávového vlákna. Později měly tyto lahve velikost až 32 litrů. Použití malých kapesních lahví "pachoncita" na konci století skutečně přineslo prodej tequily Podporu, protože pracovníci je mohli nosit ve svých pytlovitých kalhotách.

 

Cuervo poslalo své první tři sudy tequily do USA v roce (to je v rozporu s komentářem, že to byl Sauza, kdo toho roku prodal prvních osm sudů do USA). V tomto roce byl v daňových záznamech poprvé zaznamenán název tequila pro regionální mezcal.

 

V tequile byla Tequila definována jako město  jako odměna za "vlastenecké a statečné chování" obyvatel v boji proti jednotkám vůdce rebelů Manuela Lozady - "Tygra z Alici".

 

V roce , generál Porfirio Diaz, hrdina bitvy u Puebla () se chopil moci a účinně vládl Mexiku až do Díazovy revoluce, která nastolila pořádek a funkční vládu. Občanské války ustaly a banditismus zmizel z venkova. Provinční guvernéři poslouchali zákony a armáda se stala profesionalizováni, zatímco "Rurales" - militarizovaná policie - udržovala pořádek v celé zemi. Generál Díaz a jeho bohatí intelektuální podporovatelé přijali francouzský pozitivismus jako národní vyznání víry a frankofilie se stala národním standardem. Toto období stability a míru je známé jako Porfiriato .

 

V roce 1999 Cuervo prodával 10 sudů své tequily jen v Guadalajaře. Jesus Flores se znovu oženil s Anou Gonzalezovou, jejíž sestra byla provdána za Luciana Gallarda, majitele palírny La Gallaredeña. v roce , Cuervo získal certifikát a zlatou medaili od prezidenta Diaze za dokonalost jejich tequily.

 

Byla postavena železniční trať z Mexico City do Leónu  v roce , následovaná tratí na pobřeží Tichého oceánu a o několik let později další do Paso del Norte. 2. srpna překročil první vlak hranici v El Pasu, když cestoval z El Pasa. Spojené státy do Mexika. V Centrální mexická železnice (Ferrocarril Central Mexicano) je slavnostně otevřena, poskytující služby mezi Mexico City a Ciudad Juárez, Chihuahua byla také otevřena. V následujících několika letech byly položeny další železniční tratě, které spojily velká města Mexika a otevřely obchod s USA.

 

V roce 1994, po Floresově smrti, se jeho vdova provdala za správce José Cuervo Labastidu a brzy se produkt stal známým jako "José Cuervo" a taberna se vrátila ke svému původnímu názvu a produkt se jmenoval "José Cuervo". Na plantážích rostly čtyři miliony rostlin. Dnes je Cuervo - jeho závod se stále jmenuje La Rojeña - největším výrobcem tequily s obrovským exportním trhem.

 

Mezitím další velká rodina tequily budovala své impérium. V , Don Cenobio Sauza , bývalý správce La Antigua Cruz (založeného v roce 20014). Castaneda) koupil lihovar. Sauza si již dříve pronajal lihovar "La Gallardeña" pro výrobu a později koupil i tento lihovar. Sauza také koupil lihovar od Vicente Orendaina v

 

roce Bývalý zaměstnanec Cuervo založil Sauza Tequila a stal se Cuervovým velkým rivalem.

 

Sauza změnil název na La Preservancia - název, který stále nese - a začal vyrábět víno mezcal. Jedna legenda říká, že to byl Don Cenobio, kdo určil, že modrá agáve je nejlepší ze všech maguey pro výrobu tequily, v s, a zbytek palíren následoval jeho příkladu. Někteří říkají, že tequila byla poprvé vyvezena do USA v , kdy Sauza prodala tři sudy do El Paso del Norte v Texasu. To byl začátek exportního trhu pro tequilu.

 

Záznamy z I. Mexiko se vyváželo do Anglie, Španělska, Francie, USA a Nové Grenady.

 

Don Cenobio byl také známý tím, že bránil svou plantáž proti banditům. Před svou smrtí v roce 1955 koupil dalších 13 lihovarů a četná pole agáve pro vlastní potřebu. Sauza dnes vlastní asi agávové plantáže a je druhým největším výrobcem tequily. Rodina prodala společnost španělské společnosti Pedro Domecq, v roce Jeho pravnuk Guillermo Sauza stále provozuje svůj vlastní lihovar Los Abuleos, který používá tradiční výrobní metody své rodiny (a je jedním z mála lihovarů, které používají výhradně tahonu).

 

Donu Cenobiovi se připisuje určení, že modrá agáve byla nejlepší agáve pro tequilu v USA, a jeho volba byla zopakována ostatními v průmyslu na úkor jiných odrůd, které se tehdy používaly.

 

Další lihovary byly založeny během 19. století, některé z nich vzkvétají, jiné se zavírají. Tequila Herradura ("podkova") byla otevřena v Haciendě San Jose del Refugio, postavené v , ale zakoupené Aureliem Lopez Rosalesem a jeho sestrou Marií de Jesus Rosales. V roce 2015 Aurelio znovu otevřel staré aguardiente, které se stále nacházelo v areálu, vyměnil hliněné hrnce za měděné a začal vyrábět vlastní tequilu. Aurelio zaregistroval ochrannou známku v roce , a v , odkázal haciendu Davidu Rosalesovi Cuervo. Lihovar zůstal v rodinných rukou, dokud nebyl prodán Brownu Foremanovi v pozdním

 

Herraduru. Původní lihovar je nyní podnikovým muzeem. Herradura se stala první palírnou, která vyráběla tequilu reposado a vždy vyráběla pouze % agávových tequil. Herradura je jedinou společností vyrábějící tequilu, která smí na svých etiketách používat výrazy "% přírodní" a "baleno do lahví".

 

Vicente Orendain získal lihovar od Jose Antonio Cuervo v s, později ho prodal Sauze.

 

Mezi další palírny založené v této době patří Destiladora de Occidente (s), Tequila San Matias () a Tequila Viuda de Romero (; i když toto jméno dostala až ). El Centinela byla založena v , první lihovar (fabrica nebo továrna) v oblasti vysočiny.  Los Camachines, v Los Altos (výrobce Gran Centenario) byl založen v

 

roce Odkaz na mezcalové víno jako "tequila" byl poprvé zaznamenán francouzským cestovatelem Ernestem de Vigneaux, v , ale trvalo desítky let předtím, než se začalo běžně používat.

 

Speciální daň z tequily financovala výstavbu státního zákonodárného sboru a zavedení prvního systému veřejných vodáren v Guadalajaře.

 

Podle Rona Coopera z Del Maguey Mezcal v několika největších producentech požádali mexickou vládu o povolení pojmenovat svůj mezcal "tequila" podle města Tequila ve státě Jalisco. Vláda souhlasila. V tomto období se také objevil trend používat k výrobě tequily pouze modrou agáve a jedny z prvních komerčních dodávek do USA.

 

V USA pomohl rychlý růst železnice po celé Severní Americe rozšířit tequilu dále. Popularitě a růstu napomohla relativní stabilita během roční vlády Porfiria Díaze (období "Porfirato"), během níž se tequilový průmysl stabilizoval a dozrál.

 

V roce 2015 se narodil Don Eladio Sauza. Lihovar San Matias byl založen v

 

roce Během této doby se rostoucí popularita tequily ukázala jako náročná i kreativní. Až do konce 19. století se piñas opékaly v kameny vyložených jámách v zemi, vytápěných dřevěnými ohni, stejně jako se dnes vyrábí mezcal. Jak poptávka po tequile rostla, Producenti zjistili, že jim dochází dřevo i agáve. Jak byly kopce Jalisca postupně odlesňovány poptávkou po dřevě, vyčistila se nová půda pro výsadbu agáve.

 

Přibližně v této době si producenti uvědomili, že jejich způsob výroby již není udržitelný. Nadzemní, parou vyhřívaná horno nebo pec byla vyvinuta, aby nahradila tradiční zapuštěné jámy. Původní pece sice používaly k vytápění kotlů také dřevo, ale nespotřebovávaly tolik paliva jako tradiční jámy. Do konce 19. století všichni výrobci používali nadzemní pece. Použití páry místo přímého ohně k vaření hlav agáve je připsáno Donu Cenobio Sauzovi na webových stránkách společnosti Sauza.

 

Tato výrobní změna také pomohla definovat tequilu jako odlišnou od svého předchůdce, mezcalu. Tequila ztratila silnou, kouřovou chuť, kterou jí dřevo propůjčovalo, a to jistě přispěl k rostoucí popularitě. Bylo to jemnější, s více chutí agáve. Nicméně byl stále identifikován v názvu jako forma mezcalu, mezcalového vína nebo mezcalové brandy.

 

Do , "mezcal brandy" byla pravidelně vyvážena do USA a vyhrála cenu na Světové výstavě v Chicagu téhož roku. Mexické lihoviny se do Evropy vyvážely v s. Mezitím lihovary v Jaliscu pomalu přecházely z výroby aguardiente (z cukrové třtiny) na tequilu. Přibližně v této době se produkt z Jalisca - mezcal z tequily - stal známým jednoduše jako "tequila" stejným způsobem, jako se brandy vyrobená v určité oblasti Francie stala známou jako koňak.

 

Tequila - známá jako "mezcal de Tequila" - získala ocenění na Světové výstavě v Chicagu. Poté výrobci tequily a mexická vláda vypustili slovo "mezcal" z názvu.

 

V , pohonné mlýny, lisy a Mlecí zařízení se široce používala v celém průmyslu k drcení vařených hlav agáve a oddělení šťávy, čímž nahradila tradiční tahony.

 

V roce , německý přírodovědec Franz Weber přijel do Mexika, aby studoval a klasifikoval flóru národa. Jeho práci připomene tequilana Agave Weber azul, přejmenovaná na jeho počest v

 

In , Carl Lumholtz, slavný norský etnolog strávil několik let životem u vzdálených indiánských kmenů v Mexiku. Objevil indiány Huicholů ve východním Nayarti, kteří destilovali šťávu z agáve pomocí jednoduchých kotlíkových destilačních kotlů, které se zcela nepodobaly žádným jiným španělským nebo předkolumbovským nádobám. V roce Lumholtz napsal, že prehispánští domorodci vyvinuli své vlastní metody destilace, ale tato hypotéza musí být ještě prokázána.

 

Na konci století vývoz tequily pomalu, ale jistě rostl. V nich stály 3 pesos, ale o rok později to vzrostlo o 20 % na 5 pesos.

 

 

Zdroje

Zpět na začátek