Recept na alkalické nudle s použitím roztoku Kansui

Jsem tak nadšený, že se s vámi mohu podělit o recept na ramen, který jsme konečně dovedli k dokonalosti! Nejprve trochu pozadí toho, proč jsme se s manželem rozhodli věnovat výrobě vlastního rámenu. Poté, co jsme v posledních několika letech vyzkoušeli ramen na místech jako je Japonsko, Toronto a Vancouver, často máme chuť na rámen. Na rozdíl od Toronta, kde jsou obchody s rámenem v ulici, v Edmontonu, kde v současné době žiji, nejsou žádná místa, kde byste si mohli koupit kvalitní rámen.

Cítíme, že dobré čerstvé ramen nudle by měly mít správné množství kousavosti (nebo al dente) v ústech a měly by mít výraznou chuť sama o sobě (nevýraznou).  Většina ramen nudlí, které jsme vyzkoušeli, byla příliš měkká nebo bez chuti.

Proto jsme hledali vlastní nudli. Vzpomínka na loňský říjen, kdy jsme se společně s několika našimi přáteli z jídla rozhodli, že musíme vyzkoušet různé recepty na ramen, abychom skutečně Zjistěte, zda bychom si opravdu mohli vytvořit ramen doma. V listopadu měla naše kamarádka Andrea narozeniny (jinak známá jako Malá slečna Andrea), takže co je lepší než uspořádat Ramen Party? 


Měli jsme dokonce tabuli s vyobrazením rámenu a hashtag, aby to bylo oficiální!

Rozhodně musíme poděkovat mému manželovi, protože udělal většinu (ne-li všechnu) té práce. Nakonec vytvořil čtyři různé šarže rámenu podle různých receptů a metod. Když přišel čas na jídlo, udělali jsme slepý chuťový test každého rámenu a posuzovali jsme rámen podle různých kategorií. Ukázka našeho hodnotícího žebříčku je na obrázku níže. 

Poté, co jsme naslepo ochutnali všechny nudle ramen (bez vývaru) a sečetli naše skóre, všichni se shodli na tom, že Ramen A je jasným vítězem. Zpočátku chutnala o něco zásaditěji, Ale barva byla pěkně žlutá a textura nudlí byla dokonale al dente. Jakmile byl Ramen A podáván s miso vývarem a všemi polevami, stala se z něj dokonalá miska ramen. 

Zde je tedy recept na Ramen A s několika úpravami chuti a textury. Překvapivě to není recept, který najdete v Lucky Peach nebo v Momofuku. 

Složení Ramen:

  • g Univerzální mouka
  • g Chlebová mouka (ne celozrnná)
  • 1 šálek vody
  • 2 lžičky Kansui (louhové vody) smíchané v 90 ml vody

Ramen Pokyny:

  1. Změřte vodu a kansui (louhová voda) pomocí váhy.

  2. Smíchejte vodu a kansui dohromady. Připojte mísu k mixéru a nechte 10 minut běžet na středně vysokou rychlost. Je to suché těsto a začne vypadat jako hromada štěrku. Jakmile to vypadá jako štěrk, vypněte mixér. Formulář Těsto smíchejte do těsné koule. Neměly by z něj odpadávat žádné kousky těsta.
  3. Těsto dejte do lehce pomoučené mísy a přikryjte saranovým obalem. Těsto nechte odpočinout minimálně 4 hodiny v lednici. Po odpočinku v lednici se zbarví do tmavě žluté (téměř zelené).

  4. Po minimálně 4 hodinách v lednici těsto rozdělte na 8 kuliček. Vyrovnejte každou kuličku na rovném povrchu. Poté každý kus několikrát protáhněte největším nastavením válečku na těstoviny a pokaždé jej přeložte na polovinu. Těsto bude na prvních pár průjezdů roztrhané, ale vyhladí se. Těsto bohatě pomoučte moukou a rozválejte ho od nastavení 1 do 5 na válečku na těstoviny. Snažíte se, aby byly tenčí. Pomocí nástavce na špagety nakrájejte těstoviny na dlouhé tenké nudle. Při krájení nudle poprašte moukou, aby se neslepily.
  5. Jedna porce nudlí je g (nebo 5 oz) nevařených nudlí. Připravte si, kolik nudlí budete vařit a připravte si hrnec s vroucí vodou dostatečně velký na to, abyste si nudle uvařili. Připravte si časovač. Když se vaří, vložte do něj nudle a okamžitě spusťte časovač. Míchejte, aby se nudle oddělily. Nudle vařte pouze 2 minuty 15 sekund pro maximální požitek. Jakmile vložíte nudle do vroucí vody, přestane se vařit, ale nechte časovač zapnutý, aby nedošlo k převaření.

  6. Jakmile jsou nudle uvařené, vytáhněte je a opláchněte je pod studenou vodou. To pomůže opláchnout veškerou chuť louhu.
    polevy na ramen: cha siu z Argenplathu, domácí vepřová panenka chasui & onsen vejce z L & S
    a krab z T.
  7. Do mísy dáme nudle, přidáme vývar a polevy. Vychutnat!

    Horká miska ramen přelitá bonito vločkami a sezamovými semínky. 
Andrea's mochi zmrzlinový dezert
.

Užijte si veškerou svou tvrdou práci, protože to zaručeně uspokojí vaši touhu po ramen nudli doma. Každá porce ramenu pro osobu je g. Netřeba říkat, že všech 11 z nás se tu noc snědlo velmi dobře. Ruce dolů, skvělý způsob, jak oslavit narozeniny s přáteli. 

Doufejme, že si doma vyzkoušíte domácí ramen nudle! Také jsem více než rád zodpověděl jakékoli dotazy. Naší další výzvou je zaměřit se na vývar .