Recept na dýni Alessandro Morra

Některé

nosy jsou lepší než jiné a dobrý nos vás dostane daleko. Je to příběh Beppeho Cavioly, který se od výroby vína v garáži svých rodičů vypracoval na jednoho z nejznámějších enologů v zemi.

Žádná země, ale velké množství talentu a vášně, Beppe začal konzultovat pro významné značky v Piemontu, jako jsou Elio Altare, Abbona, Bruno Rocca, Vietti, Domenico Clerico a Walter Fissore.  Jak roky plynuly, Beppe byl schopen získat některé z vinic, které si kdysi pronajal, a pomalu vybudoval svůj sen. V roce 1999 získal ocenění "Vinař roku" za společnosti Gambero Rosso a Slow Food.

Kromě poradenství pro několik vinařství po celé Itálii vyrábí Beppe vlastní vína Ca' Viola ve Villa Bracco, jejich krásném panství v oblasti Dogliani. Nativní kvasinky, nefiltrované, řízené terroir a skutečně autentické.

Náš výběr a kdy měli byste prasknout ten korek (náš skromný názor):

  • Barolo Caviot Hedvábné, bylinné, botanické. Nápoj -
  • Dolcetto d'Alba Ovoce vpřed, dynamické, gastronomické. Pijte nyní
  • Nebbiolo d'Alba Elegantní, zemitý, elegantní. Napijte se nyní
MORRA GABRIELE

Malý projekt zrozený z vášně a přátelství: Gabriele Testa je farmář z Piemontu, který trávil většinu času na vinicích, Stefano Campaniello sommelier s mezinárodními zkušenostmi. Označení Morra Gabriele je převzato ze jména Gabrielova dědečka, který založil toto tradiční piemontské vinařství, dříve známé jako Pautasso.

Vinařství, které se dnes inspirovalo tradicemi slavného dědečka, pokračuje ve své činnosti a spoléhá se pouze na obětavost dvou mladých mužů, kteří uchovávají odkaz. Gabriele miluje a pěstuje rovnováhu mezi vinnou révu a její zemi, zatímco Stefano má jasné představy, využívá dlouhé kvašení, betonové nádrže, dubové sudy s cílem mít teritoriální vína.

Žádné chemické produkty, přírodní postupy a čistá, výrazná vína.

Náš výběr a kdy byste měli prasknout korek (náš skromný názor):

  • Barbaresco Elegantní, kořeněné, komplexní. Pijte nyní -
  • Nebbiolo Foravia Ovocná, svěží, čistá. Pijte nyní
  • Barbera Aromatické, zralé, křupavé. Pijte nyní
SCARZELLA

3 kameny na etiketě pro 3 bratry z Monferrato, Rocchetta Tanaro, abychom byli přesní: Barbera a Grignolino země. Naším kontaktem je Alessandro, který se po nějaké době strávené výrobou vína v Austrálii jako enolog rozhodl vrátit do Piemontu a zahájit projekt.

Nemovitost je v rodině po generace: představuje 50 tisíc metrů čtverečních vinic a sadů obklopených 40 tisíci metry čtverečními lesů. Pro bratry Scarzellovy je biologická rozmanitost jedním z klíčových principů a také realitou, se kterou žijí a o kterou každý den pečují.

Všechny operace jsou prováděny ručně, praktikuje zelené a udržitelné zemědělství. Každý rok vysévají mezi řádky květové esence, které do nich přivádějí opylovače a další užitečný hmyz, a luštěniny pro obohacení půdy organickou hmotou, a to bez použití chemických hnojiv.

Vína jsou čistá a ukazují velkou pozornost vůči terroir: Grignolino je velmi elegantní s krásnými bylinnými tóny, Barbera je zralá, ovocná a svěží přesně tak, jak si provincie Asti přeje. Rosato je květinové a je typickým párováním pro teplý letní den.

Náš výběr a kdy byste měli ten korek rozbít (náš skromný názor):

  • Grignolino Nízký obsah alkoholu, bylinné tóny, elegantní. Pijte nyní -
  • Barbera d'Asti zralá, ovoce vpřed, vysoká kyselost. Pijte nyní -
  • Rosato Zábava, ale vážné, květinové tóny. Pijte nyní
Vinařství BEIVA

Beiva se zrodilo z nápadu dvou bratrů, Lorenza a Alberta, a jejich touhy obnovit vinice Roero, které si jejich otec Giovanni dlouho hýčkal. S Lorenzem jsem strávil krásný den, kde jsem se dozvěděl o jejich historii a filozofickém přístupu k vínu.

Věří, že "umění je výzkum" a rádi nazývají svá vína "řemeslná" a snaží se proměnit své 4 hektary hroznů ve vyjádření svého terroir Roero. K tomu musí být ruka vinaře neviditelná a výroba vína musí mít co nejmenší dopad: krátké macerace, žádné přísady, žádné čiření nebo filtrace, krátké zrání v použitých sudech a nízké dávky siřičitanů. Nezbývá však nic jiného než Náhoda, volba mít k dispozici jen málo nástrojů vyžaduje extrémní péči.

Název pochází z piemontského slova "Bèive", což znamená "pít". Výroba dobrého, etického a zdravého vína je pro ně prvořadá, kromě poezie. Podstatné je vnímání člověka, který víno pije. Jejich historie a zkušenosti jsou pouze závorkami, které obsahují ducha jejich území.

Jejich přístup k vinohradnictví je etický a udržitelný: věří, že udržitelnost a přirozenost nepřicházejí prostřednictvím odmítnutí nových pěstitelských technik, ale prostřednictvím jejich vědomého a racionálního používání, jehož cílem je minimalizovat dopad na životní prostředí bez ohrožení kvality produkce. Žádné herbicidy, žádná chemická hnojiva a žádné zpracování půdy pro ochranu biologické rozmanitosti půdy a před erozí.

Náš výběr a kdy byste měli ten korek prasknout (náš skromný názor):

  • Roero Elegantní, svěží, jeden z nejlepších ročníků všech dob. Pijte nyní -
  • Nebbiolo Zralé, květinové, nebezpečně okouzlující. Pijte nyní
  • Barbera d'Alba Ovocná, světlá. Napijte se nyní

Vitello Tonnato

Vitello tonnato je obvykle první věcí, kterou vám v piemontské restauraci poservírují. Je to recept, který dává velmi klasické telecí pečeni neobvyklý šmrnc!

Co potřebujete:

  • - Hovězí dno kulaté 1 kg
  • - Máslo g
  • - Vývar z kostí g (nebo jakýkoli hovězí vývar)
  • - Červené víno 50 g
  • - Mrkev 2
  • - Řapíkatý celer 2
  • - Červená cibule 1
  • - Tuňák v olejových gramech (scezený)
  • - Uzené ančovičky 8
  • - Kaparové bobule 80 g
  • - Hořčice 30 g
  • - Extra panenský olivový olej 70 g (přibližně)
  • - Sůl a pepř
  • - Jeden hrnec
  • - Jeden velký hrnec
  • - Jedna velká forma na pečení
  • - Jeden parní hrnec Jak

se to dělá:

Na pečení: Ořízněte spodní kolo, potřete solí a postavte mimo lednici asi na 30 minut. Rozpalte velkou pánev na vysokou teplotu a opečte spodní kolo z každé strany. Odložte ji stranou do formy na pečení. Pánev sundáme z ohně, přidáme máslo a necháme rozpustit. Přiveďte pánev zpět na střední teplotu, přidejte červené víno a vývar a nechte ji zredukovat o 1/3. Zeleninu očistíme, přidáme do pečicí formy a zalijeme směsí vývaru a vína. Vařte v předehřáté troubě na °F po dobu 1 hodiny.

Pro tuňákovou omáčku: Sceďte tuňáka a očistěte bobule kapary a ančovičky, abyste odstranili přebytečnou sůl a ocet. V mixéru přidejte tuňáka, kapary, ančovičky a hořčici a poté mixujte, dokud nebude hladká a hustá. Přidejte zeleninový vývar a polovinu olivového oleje, rozmixujte Znovu pak pomalu a plynule přidávejte zbývající olej. Výsledkem bude omáčka podobná majonéze.

Jak servírovat:

Telecí pečeně nakrájejte na velké kostičky a na přílohu přidejte velké množství tuňákové omáčky.

Chřestové rizoto

Skvělým způsobem, jak začít jaro, je čerstvý a krásný chřest z vašeho farmářského trhu. To je zdaleka nejlepší způsob, jak to uvařit!

Co potřebujete:

  • - Rýže Baldo (nebo Carnaroli) g
  • - Zeleninový vývar g
  • - Chřest g (nečištěný)
  • - Máslo g
  • - Parmazán 80g
  • - Gin 50 ml
  • - Jeden kastrůlek
  • - Jeden velký hrnec
  • - Jedna velká pánev
  • - Jeden parní hrnec Jak

se to dělá:

Chřest očistěte, oholte vnější část a odstraňte tvrdé konce. Pečlivě omyjte a oddělte vršky od stonků. Rozřízněte soubor Stonky na malé kousky a vršky vařte v páře asi tři minuty nebo dokud nezměknou. V malém kastrůlku rozpusťte 50 gramů másla, přidejte nakrájené stonky, dochuťte solí a pepřem a vařte do změknutí. Přidejte polovinu ginu a g zeleninového vývaru a vařte další dvě minuty na mírném ohni. Mixujte, dokud nebude hladká a hedvábná.

Vývar přivedeme k varu a osolíme. Na pánvi rozpusťte na mírném ohni 70 g másla. Když je velmi horká, přidejte rýži a opékejte ji, dokud nebude téměř průsvitná. Přidejte zbývající gin a nechte alkohol zcela odpařit. Přidejte vroucí vývar, snižte teplotu a nechte vývar zcela absorbovat rýží. Vývar přidávejte, dokud není rýže uvařená. Sundejte z ohně, přidejte zbylé máslo, parmezán a chřestový krém. Míchejte, dokud se vše rovnoměrně nespojí.

Jak servírovat:

Rizoto dejte na velký talíř a ozdobte chřestovými naťmi.

Pór Pes Coj

Jedná se o extrémně populární předkrm v celém Piemontu, nazývaný Pes Coj (zelná rolka v piemontském dialektu) nebo Capùnet. Obvykle je to jednoduchá rolka ze zelných listů plněná masem, ale zde je vegetariánská verze s jarní příchutí!

Co potřebujete:

  • - pórek 2 (střední velikost)
  • - celozrnná rýže g
  • - mrkev 1
  • - celer 1
  • - zelená cibule 1
  • - tuřín 1
  • - cuketa 1 (malá velikost)
  • - máslo 50g
  • - citronová kůra
  • - sůl a pepř
  • - kmín
  • - jedna tenká tkanina
  • - jedno síto
  • - jedna metla
  • - jeden kastrol

Jak se to dělá:

Zeleninu řádně očistěte. Oloupejte mrkev a tuřín a odstraňte vnější části zelené cibule a pórku. Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu a uvařte rýži doměkka. Sceďte a nechte vychladnout.

Oddělte zelenou část pórku od bílé části. Vrstvy pórku rozřízněte svisle, blanšírujte ve vroucí vodě po dobu třiceti sekund, poté ponořte do vychlazené vody. Dát stranou.

Všechnu zeleninu a zelenou část pórku nakrájejte na malé kousky. Na velké pánvi rozpusťte polovinu másla, poté vařte zeleninu v tomto pořadí: tuřín a mrkev, cibuli a zelenou část pórku a nakonec cuketu. Dochutíme solí a pepřem, poté přidáme uvařenou rýži a vaříme do glazování. Za rovnoměrného promíchání přidejte kmín, pepř a citronovou kůru.

Uvařenou zeleninu použijte jako náplň a umístěte ji do středu vrstev pórku. Rozrolujte je a pečte v troubě při °F po dobu deseti minut.

Jak sloužit:

Pórek na krávu rozkrojte na polovinu a umístěte do středu misky. Doplňte trochou crème fraîche.

Coppa Sabauda

To býval oblíbený dezert piemontská královská rodina. Dodnes je název poctou rodině Savja. Je to ricottová pěna spárovaná s klasickou místní čokoládou gianduja!

Co potřebujete:

  • - Ricotta 1 kg
  • - Celá smetana g (g pro ricottovou pěnu, g pro ganache)
  • - Cukr 80 g
  • - Vanilkové lusky 2
  • - Hořká čokoláda g
  • - Lískové ořechy g
  • - Moučkový cukr 20 g
  • - Med
  • - Sůl
  • - Jedna plátna
  • - Jedno síto
  • - Jedna metla
  • - Jeden kastrůlek -
  • Jedna mísa

Jak se to dělá:

Na ricottovou pěnu: Ricottu opláchněte a nechte alespoň 1 hodinu odpočívat v lednici v plátně, aby většina séra odtekla. Ricottu propasírujeme přes síto, poté přidáme cukr, vanilková semínka a dvě lžíce medu a rovnoměrně promícháme. Vyšlehat smetanu dokud není pevný, a jemně jej vmíchejte do ricotty, dokud nebude rovnoměrný a pěnivý. Před podáváním nechte alespoň dvě hodiny odpočívat v lednici.

Pro krém gianduja: Zpracujte lískové ořechy s moučkovým cukrem, dokud nebudou hladké a hedvábné (asi 1 hodina). Čokoládu nakrájíme na malé kousky a dáme do mísy. Plnotučné mléko přiveďte k varu se špetkou soli. Když je horká, nalijte ji na čokoládu ve třech dávkách a nepřetržitě šlehejte, dokud nebude ganache tekutá a hladká. Přidejte lískový oříškový spread a míchejte do hladka. Nechte stranou vychladnout na pokojovou teplotu.

Jak sloužit:

Ganache dejte na dno hluboké mísy, přidejte hrubé kousky sušenek meliga a jahodový brunoise a vše zalijte pěnou z ricotty.

Přečtěte si další brožury