Recept na pivo z afrického čiroku

Umqombothi Umqombothi je tradiční jihoafrické pivo, které prochází přirozeným, spontánním kvašením a končí poměrně hustým, neprůhledným a nízkým obsahem alkoholu, s pozoruhodnou kyselostí a mírným charakterem dvora. Ženy, které ho vaří, ho prodávají i čerstvé a nesycené, určené k pití během několika dní.

Obvykle neměří své kaše přesně – mají jen cit pro to, kolik potřebují. Zbavte se svého obvyklého zvyku měřit vše – ve skutečnosti níže vynecháváme důležité statistiky, jako je gravitace a ABV. Nejde o to mířit na konkrétní cíle; je to o instinktech. Pokud se vám to zdá správné, přidejte více vody. S regulací teploty si nedělejte velké starosti. Jen udržujte vše čisté a důvěřujte svým smyslům.

(Jak se řekne "umqombothi"? "q" je kliknutí, trochu podobné zvuku, který byste vydali, kdybyste napodobovali koňská kopyta.)

Mnohem více o starobylé tradici vaření piva umqombothi a o tom, jak pokračuje i dnes, najdete v článku Style School v našem jarním vydání.

CELOZRNNÉ

Velikost šarže: asi 5 galonů (19 litrů)

SLAD/GRAIN BILL
lb (4 kg) kukuřičná mouka/kukuřičná mouka
lb (8 kg) sladový čirok

kvasinky
a bakterie; čirokový slad nastartuje fermentaci.
[PAYWALL]

POKYNY
První den, kyselá kaše: V čistém kbelíku smíchejte kukuřičnou mouku a polovinu sladového čiroku. Přidejte asi 13 litrů (12 litrů) teplé vody a dobře promíchejte – pokud chcete – a ujistěte se, že v něm nejsou žádné kuličky těsta. Zakryjte pokličkou a nechte 10 minut, poté odkryjte a přidejte další litry (10 litrů) studené vody a opět dobře promíchejte. Zakryjte obalem tenkou látku a nechte přes noc.

Druhý den, var: V závislosti na okolní teplotě a požadované úrovni kyselosti můžete s tímto krokem volitelně počkat další den. Výmluvným znamením jsou bubliny stoupající na povrch kaše a také vůně podobná jogurtu. Jakmile budete spokojeni s kyselostí, uvařte asi litry (8 litrů) vody ve velkém hrnci – venku, pokud můžete. Snižte teplotu a opatrně přidejte kaši, jemně a často míchejte, aby se kaše nespálila na dně hrnce. Nechte směs mírně vařit asi hodinu; Pomalu ztmavne a zhoustne, jak se zrna želatinují. Naberte malé množství do misky, posypte cukrem a dejte si svačinu na vaření. Tato kyselá kaše se nazývá umhiqo a její chroupání je nepřehlédnutelnou součástí vaření umqombothi. Po hodině přeneste uvařenou kaši zpět do kbelíku nebo fermentoru a přidejte asi litry (6 litrů) studené vody. Dobře promíchejte, přikryjte tenkou tkaninou a nechte přes noc vychladnout.

Třetí den, kvašení: Probudíte se a najdete velmi hustou kaši. Přidejte studenou vodu a míchejte ručně, dokud nedosáhne konzistence sypkých ovesných vloček - díváte se na 10-16 litrů (10-15 litrů) vody, ale méně se starejte o čísla a více o to, jak se směs cítí. Jakmile budete s konzistencí spokojeni, přidejte zbývající lb (4 kg) čiroku a více vody, abyste zachovali správnou konzistenci. Kbelík zakryjte a nechte přes noc kvasit na teplém místě.

Čtvrtý den, pasírování: Po 24 hodinách by mělo být patrné kvašení s dostatkem malých bublin stoupajících na povrch rmutu. Pokud jste spokojeni s úrovní aktivity, můžete kaši přecedit pomocí jemného cedníku, síta nebo nějakého druhu mašinky z tenkého plátna MacGyver. Hlavním cílem je oddělit kapalinu z obilí - ale tohle je venkovské pivo a v suspenzi zůstane nějaká pevná látka. Pokud nejste spokojeni s úrovní fermentace, nechte rmut znovu kvasit přes noc a následující den sceďte.

Pátý den, podávání: Nyní byste měli vidět velmi zřetelné známky kvašení, s krémovým, hnědě zbarveným kräusenem pokrývajícím povrch piva. Je jen na vás, zda budete podávat hned, nebo mu dáte další den, pokud dáváte přednost trochu více alkoholu a asertivnější kyselosti. Pivo podávejte ještě kvasící, buď vychlazené, nebo při pokojové teplotě.

POZNÁMKY SLÁDKA Jedná se o velmi tradiční verzi piva, ale existuje mnoho variant. Někteří lidé přidávají kvasinky třetí den místo čiroku navíc. V této fázi můžete také přidat trochu cukru, abyste zvýšili obsah alkoholu. Pro recept z jihoafrického pivovaru Soul Barrel Brewing, který zahrnuje tradiční umqombothi do piva se smíšenou kulturou, které zraje ve vinných sudech a vyhrálo za něj zlatou medaili na loňském African Beer Cup – určitě se podívejte na nebo jarní vydání.