1000 zlatých za zdarma recepty na hallackové ryby

Ve městě je nová restaurace, která se téměř jistě připojí k těm nejlepším oceněným michelinskou hvězdou. Je pojmenován na počest Baltimoru a je docela problém ho najít i s nejmodernější GPS nebo mapovou aplikací. Tou restaurací je Oriole. Byli jsme tam krátce po otevření, čímž jsme porušili mé obecné pravidlo nenavštěvovat novou restauraci, dokud nebude mít čas vyřešit problémy. Byl to chytrý tah. Dovolte mi, abych vás provedl jídelním lístkem a zážitkem.

Šéfkuchař Noah Sandoval byl naposledy u kormidla (nebo sporáku) bezlepkové restaurace Senza, která získala jednu michelinskou hvězdu a o které jsem psal před dvěma lety. Jedla jsem tam několikrát, než jsem vůbec zjistila, že je to bezlepkové (možná proto, že to pro mě prostě není problém). Senza měla velmi neformální atmosféru, téměř jako jíst u někoho doma, ale jídlo by mohlo být podáváno v pařížském chrámu gastronomie. Bylo mi líto, že vidět je odcházet, ale rád jsem slyšel, že šéfkuchař Sandoval má plány na nové místo, tak jsem počkal. A čekal. Moje trpělivost byla odměněna.

V Oriole se šéfkuchař Sandoval spojil s Genie Kwon jako svou partnerkou a cukrářkou. Šéfkuchař Kwon již dříve vytvořil dekadentní dezerty v Boka a GT Fish & Oyster Bar. Manželka šéfkuchaře Sandovala, Cara Sandoval, vede přední část domu a pravděpodobně vás přivítá u dveří, když vstoupíte, stejně jako to často dělala v Senze.

Tedy samozřejmě, pokud ty dveře najdete. Oriole se nachází na W. Walnut Street. Ořechová ulice by se měla lépe jmenovat &#;Ořechová ulička&#;, protože je jen jeden blok dlouhá, úzká, tmavá a plná popelnic. GPS našeho überského řidiče a můj iPhone nám řekly, že jsme tam, ale restauraci (označenou pouze malou cedulkou v temné uličce) jsme neviděli, dokud nevyšla paní Sandoval a nezamávala nám. Mám podezření, že musí být vždy ve střehu před prvním setkáním návštěvníci. Vystoupejte po několika schodech, projděte nenápadnými dveřmi a vstoupíte - nákladním výtahem! Ano, vchod je nákladní výtah. Nemusíte se bát. Je zamčený a otevřený během otevírací doby restaurace a vy projdete otevřenými předními a zadními dveřmi, abyste vstoupili do krásně zdobené jídelny s plným výhledem na otevřenou kuchyni.

Je zde pouze 28 míst. Stoly, dokonce i stoly pro dva, jsou větší než obvykle, což je fajn. Nemyslím si, že je tam nějaké přirozené světlo (i když jsme přijeli, už byla tma a možná jsem přehlédla okno). Je zde však řada měkkých, teplých světel, která osvětlují restauraci a naštěstí i stoly. Nemusíte číst jídelníček, jíst ani se snažit fotit ve tmě. (Všechny mé fotografie restaurace jsou pořízeny při jakémkoli dostupném světle.) Ne že byste museli trávit spoustu času s jídelním lístkem. K dispozici je jedno degustační menu s asi tuctem kurzů za $ To samo o sobě omezuje publikum na určitou skupinu lidí, kteří jsou ochotni utratit tolik peněz za jídlo, kteří jsou ochotni nechat šéfkuchaře vybrat každé jídlo a kteří chtějí strávit několik hodin u večeře. Pro mě je to nebe, ale uvědomuji si, že pro některé lidi je to spíše peklo. To je důvod, proč máme tolik různých restaurací s tolika různými cenovými hladinami, kuchyněmi a vibracemi. Viva la difference! 

Měl bych  zmínit, že Oriole samozřejmě udělá, co je v jejich silách, aby vyhověl potravinovým alergiím nebo speciálním potřebám, ale pokud máte velmi specifické požadavky na svou stravu (košer, veganské, bezlepkové jídlo, někdo?) I&#;d se předem informovat v jakékoli restauraci, abyste se ujistili, že mohou splnit vaše potřeby. 

Můžete si vybrat jedno ze dvou párování nápojů: celé víno ($) nebo víno s pivem, saké atd. (75 $). K dispozici je také krátký koktejlový a vinný lístek, jehož kurátorem je sommelier Aarona McManuse, kterého jsem poznal a respektoval v L2O a Intro.

Vybral jsem si (k žádnému překvapení pro nikoho, kdo mě zná) párování vín. Nicméně jsme se rozhodli, že si před večeří dáme drink, takže jsem si objednal Manhattan, zatímco Valeria si dala svůj obvyklý aperitiv se šampaňským.

Oriole podává klasický Manhattan vyrobený z Bulleit Rye (osobní oblíbený) a vermut, který jsem neznal, Cocchi Barolo Chinato. V té době jsem to nevěděl, ale Chianti se mi vrátilo na konci jídla jako digestiv.

Mnozí z vás poznají Barola jako krále červených vín z italského regionu Piemont. Vyrábí se z % hroznů odrůdy Nebbiolo. Ta dobrá se hrdě tyčí spolu s nejlepšími Bordeaux, Burgundskými, kalifornskými Cabernety a australskými Shirazes jako jedny z nejlepších, nejkomplexnějších a nejdéle trvanlivých červených vín na světě. Cocchi je italská vinařská společnost založená Guliem Cocchim v roce 2015, která vyrábí širokou sortiment vín, digestivů a aperitivů. Ale co je to za věc Chinato? Možná Barolo vyrobené v Číně? A když už se ptáme, jaký je vlastně rozdíl mezi aperitivem, vermutem a digestivem? Odpověď je, že je to složité. Ve skutečnosti můžete na toto téma napsat celou knihu a několik lidí to udělalo.

Budu to zjednodušovat, protože jen vinné geeky jako já se vůbec zajímají o desítky stylů a rozdílů v těchto typech nápojů. Nejjednodušší je, že aperitiv je nápoj určený ke stimulaci chuti k jídlu před večeří. To znamená, že jsou obecně méně sladké a mají nižší obsah alkoholu. Šampaňské a suchý vermut jsou klasickými příklady. Stejně tak Martini – klasický gin (nebo, pokud absolutně musíte, vodka) a vermutový koktejl. Martini se původně vyrábělo ze 2 dílů ginu a 1 dílu vermutu, což je dnes odporné mnoha pijákům Martini, kteří chtějí vermut sotva dýchat ve svém ginu. (Nejsem si úplně jistý, proč se vůbec obtěžují s vermutem , ale každý podle svého.) Po smíchání s ledem měla klasika mnohem nižší obsah alkoholu než moderní Martini a podávala se také v menším množství, takže fungovala tak, jak by měl aperitiv fungovat.

Digestivy, jak název napovídá, jsou určeny k vychutnání po večeři a k podpoře trávení. Jsou obecně sladší a mají vyšší obsah alkoholu než jejich protějšky před večeří. Známé sladké likéry jako Amaretto a Benedictine jsou příklady, ale také skotská whisky, bourbonská whisky (obě jsou některými používány jako aperitivy) a koňak, které nejsou vůbec sladké.

A co je to vermut? Obecně lze říci, že se jedná o fortifikované víno (tj. byl přidán další alkohol) ochucené různými bylinami, rostlinami, kořením atd., které vínu dodávají další chuť a vůni. Existují desítky stylů, které mohou být červené nebo bílé, suché až velmi Sladké, extrémně hořké, nebo vůbec ne hořké. Nejčastěji je považován za aperitiv, ale některé se konzumují i jako digestiv.

zmatený? Měl bys být. Existuje příliš mnoho variací na tato témata a &#;pravidla&#; o tom, kdy a jak je pít, jsou přinejlepším hrubými pokyny. Nakonec aperitiv je cokoli, co se rozhodnete pít před večeří, digestiv je cokoli, co se rozhodnete pít po večeři, a vermut je cokoli, co je dodáváno v láhvi označené jako vermut. Nezoufejte. Prostě si to užijte.

Dobře, takže zpět k té věci s Chinato. Chinato (vyslovuje se key-NOT-o ) není odkazem na Čínu, ale na  chinchonu  (nebo  chinchona ), což je rod rostlin, který nám jako první dal chinin, hořkou látku používanou k ochucení vody s tonem a boji proti malárii. Cecchi&#;s Barolo Chinato je druh sladkého červeného vermutu ochuceného chininovou kůrou (nazývanou china — v Itálii se vyslovuje key-na — což ho činí hořkým, a řada dalších aromatických látek, jako je kořen rebarbory, badyán, citrusová kůra, hořec, fenykl, jalovec a kardamom. Vzhledem k tomu, že základní víno je komplexním výchozím bodem zrajícím ve dřevě, kterému se přidává ještě více chuti, jedná se o velmi komplexní vermut. Nebo aperitiv. Nebo digestiv. Cokoliv.

Byl jsem rád, že jsem ve sklenici viděl pravou třešničku Luxardo Maraschino. Tyto malé chuťové bomby se velmi liší od neonově červených &#;koktejlových třešní&#;, na které jste možná zvyklí.

Vyzkoušejte je doma a požadujte je ve svých oblíbených barech a restauracích. Podívejte se na toto video, kde se dozvíte  více o tom, jak správně vytvořit Manhattan a proč opravdu &#;;nechcete neonově červené třešně ve svém nápoji.

OK, pojďme k vínu a jídlo, ano? Zatímco já &#;dělám všechen ten povyk kolem svého Manhattanu, Valeria tiše sedí a popíjí šampaňské, NV Fluteau Blanc de Noirs.

Bylo to poprvé, co jsem ochutnal šampaňské Fluteau, které sloužilo jako aperitiv Valerie #; a bylo by také vinným párováním s prvním chodem. Není to tak dávno, co v podstatě všechno šampaňské (skutečné šampaňské, kapitál &#;C&#;, ze stejnojmenné oblasti ve Francii) ve Spojených státech pocházelo z relativně malého počtu velkých šampaňských domů. V butikové výrobě šampaňského však došlo k poměrně velké revoluci a seznam šampaňských od pěstitelů-výrobců je k dispozici v USA i jinde.

Původ značky Fluteau&#;s sahá téměř do okamžiku, kdy byla oblast Aube uznána jako součást šampaňského v Alici Hérard, jejíž otec ##;byl výrobcem šampaňského, se provdala za Georgese Fluteaua, jehož otec ##;byl obchodník s vínem. Rozhodli se spojit tyto dva podniky a vytvořit Hérard and Fluteau, negociant, který vyráběl šampaňské z hroznů nakoupených z místních vinic. Alice a Georges vytvořili Champagne Fluteau z hroznů vypěstovaných pouze na jejich pozemku o rozloze 9 hektarů (22 akrů) v roce Podnik předali svému synovi Bernardovi, který jej předal svému synovi Thierrymu.

Thierry Fluteau se oženil se ženou z Chicaga (velmi cool pro ty z nás, kteří žijí v Chicagu). Její příběh si můžete přečíst zde. Mají syna Jeremyho, který se ke společnosti připojil a je předurčen stát se majitelem v 5. generaci.

Zde je skvělá mapa, s laskavým svolením Wine Folly, která ukazuje oblasti ve Francii, kde lze pěstovat hrozny pro šampaňské.

Aube se nachází jižně a východně od hlavní části Champagne, velmi blízko nejsevernější části Burgundska.

&#;Blanc de Noirs&#; znamená &#;bílé od černého.&#; Všechno šampaňské se vyrábí z Chardonnay (bílé hrozny), Rulandské modré a/nebo Rulandské Meunier (dvě černé hrozny). Až na několik relativně obskurních výjimek je barva hroznů celá ve slupce; Šťáva je čirá. Červené víno se vyrábí tak, že kvasící šťáva zůstává v kontaktu se slupkami. Vymačkejte šťávu a ihned odstraňte slupky a získáte bílé víno z černých hroznů – Blanc de Noir. Tento konkrétní příklad je vyroben z % odrůdy Pinot Noir pěstované na rodinném statku.

Blanc de Noirs je často o něco těžší a ovocnější než vína vyrobená výhradně z Chardonnay (Blanc de Blancs) nebo s podílem Chardonnay ve směsi. Toto víno je velmi lehké a svěží a jeho vůně je svěže jablečná a melounová než těžší kvasnicové nebo dubové tóny, které se často vyskytují v Blanc de Noirs. Měl bych poznamenat, že tyto rozdíly samy o sobě nedělají šampaňské lepším nebo horším, ale umožňují vinaři vytvářet šampaňské v různých styly.

Fluteau Blanc de Blancs je podle mé knihy asi tak dokonalý aperitiv, jaký najdete. Lehký, elegantní, suchý a květinový s dobrými bublinkami a kyselostí, krásně probudí vaše chuťové buňky.

Jednou z mých oblíbených vad v restauraci je objednat si aperitiv a pak se jídlo a víno k večeři objeví na stole, než je aperitiv z poloviny dopitý. To se v Oriole nestalo. Měli jsme čas dopít naše drinky a poté se podával první chod: Osetra kaviár s vaječným žloutkem, hřebenatkou a květákem.

Šampaňské Fluteau s tím bylo perfektní. Křupavý, slaný kaviár, bohaté vaječné žloutky, lehce opečené mušle a květákové pyré dohromady dodávají spoustu jemných chutí a textur.

Následoval další pokrm z mořských plodů: ústřice Kusshi s vývarem ze šunky Iberico, limetkou a mátou.

Ústřice Kusshi je hlubokovodní, pěstovaná ústřice ze studených vod mezi nimi.

™ pevnina Britské Kolumbie a ostrov Vancouver. Byla vyvinuta jako dokonalá ústřice s konzistentně hlubokou skořápkou, která umožňuje baculatou, pevnou ústřici a hladkou, silnou a snadno otevíratelnou lasturu. Ústřice se před prodejem poměrně intenzivně otáčejí, aby se vyhladily skořápky. Jakoukoli dobrou ústřici by se dobře podávala ve voňavém vývaru ze šunky Iberico (více o tom později) oživené trochou limetky a máty.

Prstová limetka je australské citrusové ovoce, které bylo komerčně vysazeno v USA teprve před několika lety. Někdy se mu říká &#;kaviár citrusů.&#; Pokud se podíváte pozorně na fotografii, můžete vidět několik třpytivých žlutých váčků (malé váčky naplněné šťávou, které tvoří dužinu citrusových plodů) napravo od fialového květu a pod zeleným listem máty; to jsou váčky z limetky. Vezikuly prasknou v ústech a dodají výbuch chuti, jako kaviárová vejce. (Velmi odlišné příchutě, samozřejmě!)

V této době se nalévalo naše druhé víno:  Antxiola, Getariako-Txakolin, Španělsko.

Pokud je vám toto víno známé, určitě  jste získali doktorát z vinařského geeku. Předtím jsem si ho dala jen jednou v Barceloně ve Španělsku v tapas baru. To bylo před několika lety a já jsem na to téměř zapomněl. Značka vína je Antxiola (ahn-cho-la) a vyrábí ho společnost Bodegas Zudugarai, malý rodinný výrobce v Baskicku ve Španělsku. Název je odkazem na starý (postavený někdy dříve), opevněný dům načrtnutý na etiketě, který se nachází ve městě Orio ve Španělsku nedaleko vinice, kde se pěstuje hrozn. Getariako-Txakolin je apelace nebo zeměpisná oblast, kde se víno vyrábí. Vždycky jsem chtěl najít toto označení na mapě, ale až dosud jsem na něj úplně zapomněl. Ještě jednou děkuji lidem z Wine Folly, zde je mapa, která přesně určuje polohu regionu.

Když se podíváte na samý vrchol Španělska, uprostřed pod pravým okrajem rudého praporu uvidíte&#;uvidíte Bilbao. Napravo od Bilbaa je Getariako-Txakolin. Všimněte si, že se nachází přímo u moře (Biskajského zálivu). Není divu, že vína zde vyráběná se hodí k mořským plodům.

V této oblasti se pěstují pouze dvě hrozny: Hondarrabi Zuri a Hondarrabi Beltza, neboli Hondarrabi White a Hondarrabi Red. Jedná se o místní hrozny pěstované pouze v této oblasti. Antxiola se obvykle vyrábí z % Hondarrabi Zuri a zbytek tvoří Hondarrabi Beltza. Je to velmi lehké, citrusové víno s dobrou kyselinkou, které je stejně jako Fluteau Blanc de Noirs příjemným aperitivem nebo přílohou k čerstvým mořským plodům, zejména měkkýšům. Ve skutečnosti se stáčí jen s malým množstvím _CO2  (oxidu uhličitého), nejlépe známého jako bubliny v vše od vody přes pivo až po šampaňské. Toto víno není tak bublinkové, ale dostanete jen trochu sycení oxidem uhličitým, které dodává další vrstvu svěžesti na patře.

Spojili jste si zde body? Mořské plody – přímořské víno – ze Španělska – Iberico (španělská) šunka. A tečky pokračují i v dalším jídle: šunka Iberico, s černým ořechem, hořčicí a campo de montalban.

Kdyby mě víno už nezavedlo zpět do toho malého tapas baru ve Španělsku, toto jídlo by určitě ano. Jamón Ibérico  je šunka z Pyrenejského poloostrova, kde se nachází Španělsko a Portugalsko. Prakticky v každém tapas baru a mnoha, ne-li ve většině, restauracích uvidíte vystavenou kýtu šunky Iberico, připravenou k nakrájení a podávání.

Všimněte si černého kopyta na konci chodidla (vpravo nahoře).  Jamón Ibérico  se vyrábí ze specifického druhu černého prasete, které pochází z centrální a jihozápadní část Pyrenejského poloostrova, která zahrnuje části Španělska a Portugalska. Ti nejlepší se mohou volně pohybovat v dubových hájích a živí  se bellotou (žaludy). Po porážce prasat se stehna nasolí a zavěsí na dva roky nebo déle do sucha při nejvyšší kvalitě. Výsledkem je šunka s intenzivní chutí, která se rozplývá v ústech. Pravý  jamón Ibérico  stojí kolem 50 dolarů za libru ($/kg), zatímco  jamón Ibérico de bellota může stát $ nebo více za libru ($+/kg), v závislosti na kvalitě. Balené plátky  jamónu Ibérico můžete najít v místním obchodě s potravinami nebo gurmány poblíž italského prosciutta nebo amerických šunek Smithfield. To jsou jedny z mnoha druhů šunek z různých míst po celém světě, které se vyrábějí podobným procesem. Nicméně, různé druhy prasat, krmivo, klima a volba uzení masa (nebo ne), dává každému jeden výrazný aromatický a chuťový profil. Pokud máte kolem $ na útratu, můžete si objednat celou kýtu jamón Ibérico de bellota a udělat dojem na své přátele, když si oholíte plátky tenké jako papír.

La Tienda (&#;Obchod,&#; ) je vynikajícím zdrojem široké škály španělských potravin a produktů souvisejících s jídlem.

Mísa podávaná v Oriole by klidně mohla pocházet z tapas baru ve Španělsku. (Tapas bary se specializují na podávání všech druhů malých talířů předkrmů a vín po skleničce. Navštivte Emilio&#;s v Chicagu nebo Hillside a zažijte velmi autentický zážitek z tapas baru.) Šunka Iberico se sýrem campo de montalban, který je velmi podobný známějšímu Manchego, vyrobenému ze směsi kravského, ovčího a kozího mléka. Černé vlašské ořechy mají intenzivnější chuť a hůře se loupou než běžnější anglické vlašské ořechy. Pocházejí ze Severní Ameriky a pokud vím, nepěstují se ve Španělsku. Hádám, že byli zahrnuti Zde jako kývnutí na chuťovou strukturu žaludů, kterými se prase krmilo. Kopeček samozřejmě obilné hořčice a máte lahodnou variaci klasického jídla.

Naše další párování vína a jídla by nechalo Španělsko daleko za sebou. Jeli jsme do Japonska na Sea Urchin s yuzu kosho, ganmai a uzenou sójou.

Od tapas po sushi, aniž byste opustili stůl. Bezvadně svěží, lahodný mořský ježek (uni) byl ochucený kopečkem yuzu kosho (pikantní chilli pasta vyrobená z čerstvého, pikantního chilli a japonského citrusového ovoce jménem yuzu), ganmai (bylinný čaj používaný v tradiční medicíně) a uzené sójové omáčky. Vyvážit všechny tyto jemné až velmi silné chutě je trochu trik, ale zvládli to. Jedna závěrečná úprava: nahoře můžete vidět křupavou opečenou rýži, takže nahoře jste měli křupavou rýži, dole v maki rolce dušenou rýži a, jak uvidíme dále, tekutou rýži na spláchnutí.

Saké by bylo jasnou volbou pro doprovázet toto jídlo. Pan McManus si nevybral obecnou verzi, ale Sudo Honke Sato no Homare &#;P ride of The Village&#; Junmai Ginjo Sake z prefektury  Ibaraki v Japonsku.

I když je saké často označováno jako &#;rýžové víno,&#; a mezi vínem a saké jistě existují podobnosti, ve skutečnosti se jedná o dva různé nápoje. Pivo má také některé podobnosti se saké, ale je také velmi odlišné. Hrozny, zejména vinné, přicházejí z vinice předem nabité se spoustou cukru uvnitř a obvykle s tenkým povlakem kvasinek na vnější straně. Jinými slovy, hrozny jsou samy o sobě kompletní vinařskou sadou.

Rýže na druhou stranu nepochází z pole s kvasnicemi nebo cukrem. V mléčně bílém jádru je rýže škrobem a kvasinky, kouzelný mikroorganismus, který mění cukr na alkohol, nemohou se škrobem pracovat. Vstupte do speciální mikroskopické houby zvané  koji . Koji je na srdce většiny toho, co považujeme za japonskou kuchyni. Bez něj by nebyla žádná sójová omáčka, miso, tofu nebo rýžový vinný ocet (mirin). A žádné saké. Koji přeměňuje škrob na cukry, které kvasinky zase přeměňují na alkohol.

Nikdo samozřejmě nevěděl nic o tom, co bylo v době založení pivovaru Sudo Honke v koji a kvasinkách. V současné době jej provozuje 55. generace rodiny Sudo. (Nejstaršími stále fungujícími vinařstvími na světě jsou Château de Goulaine, založené asi v údolí Loiry ve Francii a Barone Ricasoli, založené v italském Toskánsku.) Vypovídá to něco o lidské vynalézavosti (nebo touze po alkoholu), že koji a kvasinky byly objeveny a kontrolovány dlouho předtím, než lidé vůbec měli představu o tom, co je mikroorganismus, natož jak funguje.

Sudo Honke je nejen nejstarším sládkem saké na světě, ale také jedním z nejlepších. Rýže musí být vyleštěna, aby se odhalil škrob interiér pro práci koji. Čím více se leští, tím více je odhaleno čisté škrobové jádro a obecně řečeno, tím vyšší je potenciální kvalita saké. Junmai je druh saké, který se vyrábí pouze z vody, koji, droždí a rýže, která byla rozemleta tak, aby zůstalo pouze % zrna. Aby se rýže mohla nazývat  Junmai Ginjo , musí být celá rozemletá na zbývajících 30 až 60 %. Ve skutečnosti bylo toto saké vyrobeno z rýže Yamada Nišiki, která byla vyleštěna na 50%, a proto by se mohla nazývat  Junmai Daiginjo , vyšší stupeň.  Sato no Homare znamená &#;P jízda vesnice&#; a je to úžasné saké. Kromě květinových, jablečných a hruškových tónů, které jsou běžné v saké, se ve vůni objevují tóny tmavšího, červeného ovoce.

Pokračujeme dál, ale stále v oblasti mořských plodů, následoval aljašský krab královský s cara cara, cibulí vidalia a šťavelem.

Krab byl Dokonale uvařené a podávané s dávkou citrusů z pomerančů Cara Cara (druh pupkového pomeranče s červenou dužinou, který má nižší obsah kyseliny, a proto chutná sladší než jiné pomeranče) v lahodném cibulovém vývaru Vidalia. Chutě, včetně jemné chuti kraba, zůstaly výrazné, i když se spojily do lahodného pokrmu.

Víno bylo vyrobeno z jednoho z mých oblíbených hroznů z jedné z mých oblíbených vinařských oblastí jedním z mých oblíbených výrobců:  Domaine Weinbach Riesling Réserve Personnelle z Alsaska ve Francii.

Alsasko leží na hranici mezi Francií a Německem a v různých dobách bylo součástí obou zemí. Výsledkem je, že německé názvy, potraviny a vinné hrozny dostávají  francouzskou léčbu a výsledkem je lahodnost. Ryzlink rýnský je pravděpodobně největší bílá vinná odrůda na světě. Dokáže vyrobit úžasná vína v jakémkoli stylu od suchých až po velmi sladká a mohou zrát desítky let, ne Zůstávají čerstvé a pitelné, ale rozvíjejí pozoruhodnou škálu chutí a vůní.

Tato nabídka od společnosti Domaine Weinbach, trvale spolehlivého výrobce v Alsasku, byla vyrobena z hroznů ze slavné vinice Clos des Capucins a fermentována ve velkých dřevěných sudech. Je stále velmi mladý, s dobrou kyselou páteří, trochou minerality a květinovou, jablečnou vůní mladého ryzlinku. Jen tak na okraj, italské Pinot Grigio mi málokdy připadalo velmi zajímavé, ale Rulandské šedé (stejná odrůda, jiný název) z Alsaska je obecně mnohem chutnější a hodné zrání.

S tímto vínem bylo představeno další jídlo: Kváskový chléb s kultivovaným máslem a místními obilovinami.

Někdy je jednoduché nejlepší a co je jednodušší než chléb s máslem? Nu, ovšem, je tu ještě spousta špatného chleba a průměrného másla. Tohle nebylo ono. Kváskový chléb byl doplněn sladkým, velmi máslové máslové máslo (vyrobené doma), to vše doplněné jemnou ořechovou přízní některých pražených zrn. Dobré víno, talíř tohoto chleba a možná trochu sýra a měli byste chutný oběd nebo večeři.

U dalšího chodu si můžeme trochu pohrát s jídlem. Přišel ve dvou částech, možná ve třech, záleží na tom, jak počítáte. Nejprve misku s majoránkou, kaviárkami ze pstruha uzeného a artyčoky.

Na to jsme nalili horký artyčokový vývar z majoránky, zatímco na samostatném talíři se podával kousek grilovaného pstruha ocelového.

Vzali jsme kousek pstruha o velikosti sousta a krátce ho namočili do mísy (abychom nenamočili křupavou kůži), než jsme ho snědli. Tuny chuti a spousta textur, od hedvábně hladkého pstruha přes praskající vejce až po křupavou kůži. Mňam.

Aby to bylo možné spláchnout, nečekané víno:  Clos du Mont-Olivet, Cháteauneuf-du-Pape Blanc z oblasti Rhôny ve Francii.

Říkám, že víno bylo nečekané, protože je tak snadné zapomenout, že bílá vína se vyrábějí v oblasti Châteauneuf-du-Pape. Více než 90 % vína, které se zde vyrábí, je často pozoruhodné červené víno na bázi Grenache (Grenache je vinná odrůda běžná v oblasti Rhôny), které zná většina milovníků vína. Vyrobil však také malé množství obecně vynikajícího bílého vína, většinou z Grenache Blanc smíchaného s jednou nebo více z 8 dalších bílých hroznů, které se zde mohou legálně pěstovat. Clos du Mont-Olivet je trvale dobrým producentem červených i bílých Châteauneufů. Jednalo se o poměrně plné bílé víno, které mělo spoustu květinových a citrusových vůní a chutí a opravdu jasnou kyselinku. Lahodný.

Chody mořských plodů byly úžasné, ale přiznávám, že nemám pocit, že by jídlo bylo kompletní, pokud tam není alespoň jeden chod z červeného masa. Šéfkuchař Sandoval byl na mě připraven.

Vepřový bůček je v dnešní době všude, ale Jehněčí bůček? Ne tak moc. Dříve jsem na jídelních lístcích vídával &#;jehněčí prsa&#; a &#;telecí prsa&#;, ale už jsem je nějakou dobu neviděl. Nejsem si jistý proč. Úpadek dominance francouzské kuchyně? Možná je svět &#;prsa&#; považován za sexistický nebo mikroagresivní nebo jinak politicky nekorektní? Každopádně, ať už tomu říkáte jakkoli, jehněčí bůček, správně uvařený, je vynikající. Je to trochu složitější na vaření než vepřový bůček. Tuk tvoří velkou část břicha (zejména to moje, ale to je téma na úplně jiný blog). Vepřový tuk má spíše neutrální chuť, ale jehněčí tuk má tendenci koncentrovat jehněčí ( je to slovo?) jehněčího masa a pro mnohé může být příliš silnou chutí. Vstupte do šéfkuchaře, který ví, jak správně dochutit a uvařit tento konkrétní řez. Koriandr je bohužel opomíjené koření, které se skvěle hodí k jehněčímu bůčku. Anýzový yzop není jen krásná fialová květina, kterou včely milují, ale také Listy a květy mají nádhernou anýzovou chuť a také trochu sladkosti. Nechal jsem si připravit čaje s anýzovým yzopem a chápu, že se používá i v lidovém léčitelství. Zde to jen přidalo další vrstvu nebo dvě příchutí k pokrmu.

Bohatá tučnost pokrmu si vyžádala červené víno, které by ho zapilo. Pan McManus si vybral  Couly-Dutheil Chinon z údolí Loiry ve Francii.

Chinon je region ve francouzském údolí Loiry. # ;. Většina vín vyráběných na Loiře je bílá a vyrábí se buď ze Sauvignonu Blanc (např. Sancerre, Pouilly-Fumé), nebo Chenin Blanc (např. Vouvray). V této oblasti se však vyrábí široká škála vín, včetně červených, bílých, růžových a šumivých vín vyráběných z několika odrůd vína, včetně červených hroznů, jako je Cabernet Franc a Pinot Noir, a dalších bílých hroznů, jako je Chardonnay a Melon de Bourgogne. Chinon je známý především výrobou červených vín z odrůdy Cabernet Franc, která se ve většině vinařských oblastí (např. Bordeaux, Kalifornie) používá především jako směs hroznů s odrůdou Cabernet Sauvignon. Ve specifických půdách a mikroklimatech v okolí Chinonu však Cabernet Franc překonává sám sebe a vyrábí lahodná vína. Obecně jsou o něco lehčí než Bordeaux, ale mohou vykazovat poměrně komplexní vůně a chutě.

Couly-Dutheil  &#;La Baronnie Madeleine&#; je dokonalým příkladem. Domaine Couly-Dutheil byla založena v roce Baptiste Dutheil. René Couly se oženil s Dutheilovou dcerou Madeleine a  narodil se mu Couly-Dutheil. Vlastní 90 hektarů (akrů) a nakupují hrozny z dalších 30 hektarů (74 akrů) vinic. V tom, co považují za jeden ze svých nejlepších ročníků, míchají ty nejženštější sudy ze všech svých vinic, aby vyrobili &#;La Baronnie Madeleine', pojmenovanou po ženě, jejíž manželství vytvořilo rodinu, která je nyní vlastníkem 4. generace. V dialogovém okně Při lahvování je ve vůni spousta zralého černého ovoce a tóny květin (fialek?) a to se promítlo i do chutí. Poměrně velké víno s dobrým tělem, ovocem a kyselinkou, které je plně připraveno k pití. Opravdu pěkné s jehněčím.

Dalším chodem byl masový chod pro vegetariány; žádné maso, ale lahodná masitost černých lanýžů.

Toto jídlo by se dalo nazvat &#;Fettuccine Alfredo na steroidech. &#; Droždí v másle dodává další rozměr kvasnicovosti a není nic lepšího než vůně a chuť tenkých plátků lanýžů, když přistanou na horkých těstovinách. Žitné bobule dodávají jednoduchému, ale velmi sofistikovanému pokrmu trochu více chuti a další texturní prvek.

Toto jídlo se dalo skvěle kombinovat s libovolným počtem velkých bílých vín nebo lehčích červených vín. Pan McManus si vybral bílé víno  Clos-du-Chateau de Puligny-Montrachet z francouzského Burgundska.

Milovníci vína (a pravidelní čtenáři tohoto blogu) vědí, že bílé burgundské víno se vyrábí z % hroznů Chardonnay v apelaci Bourgogne . Bourgogne je nejobecnější označení pro víno z Burgundska, protože může být vyrobeno z hroznů z celého regionu. Tohle je však trochu jiné. Château de Puligny-Montrachet je ve skutečnosti skutečný zámek, postavený v 17. století. Zdrojem hroznů pro toto víno je malá ( hektary nebo akry) obezděná vinice s názvem Clos-du-Château (&#;Clos&#; odkazuje na uzavřenou vinici ve Francii). Je relativně levný, prodává se v rozmezí $. Přesto vykazuje část komplexní citrusové, minerální komplexnosti, kterou jsou velké (a mnohem dražší) Premier a Grand Cru Puligny-Montrachets proslulé.

Následoval hovězí chod ve dvou částech: smažená hovězí šlacha a steak z ribeye vyzrálý za sucha pocházející ze Slagel Farms.

Smaženou hovězí šlachu jsem měl jen párkrát. Je to něco jako vepřové kůže v textuře s jemnou hovězí chutí. Mohli by z toho udělat oblíbenou svačinu s nízkou kartou, ale mám podezření, že izolace šlach je docela náročná na práci, a proto je nákladná.

Mnoho skvělých restaurací se snaží získávat co nejvíce ingrediencí od místních výrobců. Slagel Farms je rodinný podnik, který se specializuje na maso ze zvířat, která byla chována přirozeně bez hormonů, konzervačních látek nebo jiných umělých přísad. Nachází se asi dvě hodiny jihovýchodně od Chicaga a jeho název uvidíte na mnoha jídelních lístcích v oblasti Chicaga. Užívám si mnoho skvělých steakhousů v Chicagu, kde si můžete dát libru nebo více prvotřídního hovězího, ale menu, jako je toto, které nabízí jen pár soust dokonale propečeného, rozplývajícího se jemného hovězího masa, vám umožní vychutnat si maso a ještě ho mít spoustu Prostor pro všechna lahodná sousta, která přicházejí před a po něm.

Houby, cibule a omáčka Béarnaise jsou klasickými přílohami k dobrému steaku, ale borůvky byly příjemným překvapením, které dodalo talíři nádech trpkosti a sladkosti.

Jsem rád, že většina odborníků na výživu odstranila máslo z černé listiny a v závislosti na tom, které zprávě chcete věřit, zařadila někam na &#;neutrální&#; do &#;dobrých pro vás s mírou&#;. Klasické francouzské omáčky na bázi másla, jako je Hollandaise a Béarnaise, stále obsahují docela dobrý kalorický punč, ale intenzivní ochucená trochu pomáhá. Nemohu odolat příležitosti zveřejnit toto video Julie Child a Jacquese Pepina – dvou šéfkuchařů, kteří mě inspirovali od doby, kdy jsem byl dost starý na to, abych začal vařit – jak dělají Béarnaise v pořadu Marthy Stewart.

Není divu, že Jacques a Julia to dělají klasickým způsobem, který může být trochu pracný a složitý. Existuje modernější metoda, která může být stále složitá, ale je rychlejší a jednodušší.

Bohatá, hovězí chuť tohoto jídla si opravdu žádá velké červené víno. Co byste řekli na Cascina delle Rose, Barbaresco Rio Sordo z italského Piemontu ?

Toto víno, stejně jako Barolo Chinato, které bylo na mém Manhattanu na začátku jídla, je vyrobeno z hroznů Nebbiolo pěstovaných v oblasti Piemont v Itálii. Barbaresco jsou obecně o něco lehčí a zrají rychleji než Barola, ale stále se jedná o velká vína, kterým prospívá čas v láhvi.

Co dalšího se můžeme z etikety dozvědět? Casino delle Rose (&#;farma růží&#;) je uznávaným producentem Barbaresco a Barbera (další hrozny pěstované v Piemontu a v Evropě vzácný případ, kdy je víno pojmenováno po hroznu). Rio Sordo je jednou z jejich vinic. Tahle krásně pila ve svých téměř 5 letech. Spousta červeného ovoce (zejména třešně) ve vůni a v příchutích, s komplexními květinovými, koženými a zemitými tóny. Stále mladý, ale velmi připravený k pití.

Pokud se ;d chcete dozvědět něco více (a užít si krásné videozáznamy), zde je skvěle udělané , minutové video o Piemontu, ale zejména o vínech Barolo a Barbaresco.

Vína Barolo a Barbaresco od GuildSomm na Vimeo.

Má někdo další náhlé nutkání jet do Itálie?

Tím skončila hlavní část jídla, Ale byl tu ještě jeden pikantní chod, který si můžete vychutnat, sýry.

Mantra, kterou si s Valerií často opakujeme, je: "Nikdy jsme se nesetkali se sýrem, který by nám nechutnal." sýrový kurz, i když se z velkého jídla pěkně plníme. Porce jsou zde dokonalé; malá porce na jedno nebo dvě sousta ze tří velmi odlišných sýrů.

Brunet je měkký italský sýr vyrobený z pasterizovaného kozího mléka #. Stejně jako Barbaresco, i on&#;je z Piemontu. Je to bílý trojúhelník umístěný v levé přední části desky. Rozhodně má chuť sýra z kozího mléka, ale po několikaměsíčním zrání v podzemních jeskyních je krémové a hladké.

Mt. Tam je z Cowgirl Creamery v Point Reyes Station v Marin County, ne příliš daleko na sever od San Francisca po krásné Highway 1 drive. Cowgirl Creamery vlastní a provozují kovbojky, nebo alespoň dívky, nebo bych měl říct ženy? Nebo dámy? Sakra, je těžké vědět, co je v dnešní době politicky korektní. Každopádně, Sue Conley a Peggy Smith vystudovaly University of Tennessee (pro všechny mé přátele a bývalé sousedy v Tennessee).  Tennessee, Go Vols!) a společně řídili San Francisco. Následovali oddělené kulinářské kariéry až do , kdy se spojili a založili Cowgirl Creamery. Vyrábějí méně než tucet sýrů, několik z nich sezónních, z místního organického mléka. Je to skvělé místo k zastávce na oběd, zatímco si budete užívat sekvoje a pobřeží Tichého oceánu. Zde je několik fotografií z návštěvy před několika lety.

Pokud

jde o samotný sýr Mt. Tam, jedná se o lahodný trojitý smetanový sýr z kravského mléka. Roztírá se a chutná jako lehce oříškové máslo. Naprosto chutné i pro ty, kteří mají rádi jen velmi jemné sýry. Je to klín na pravé straně desky.

Třetí sýr, který je na obrázku tak trochu schovaný vzadu, je Dorset z farmy Consider Bardwell ve West Pawlet ve Vermontu, takže jsme se projeli přes celé USA od západního pobřeží až po východní. Jako Cowgirl Creamery, Vezměme si Bardwell Farm je malá, řemeslná, mlékárna, která vyrábí sýry ručně v malých dávkách s mlékem bez hormonů a antibiotik z místních farem. Vyrábějí také jen hrstku stylů, některé jsou k dispozici pouze sezónně. Dorset je sýr z jerseyského kravského mléka omytý kůrou. Sýry omyté kůrou se během zrání doslova omývají slanou vodou (a někdy i jinými tekutinami, jako je víno). To podporuje růst určitých prospěšných bakterií, které dodávají sýru funkovější vůni a komplexní chuť. Byl to určitě nejsilnější sýr z této trojice, ale v žádném případě nebyl tak silný, jak mohou být některé opravdu štiplavé, kůrou omyté &#;páchnoucí sýry&#;. Moc se nám to líbilo.

Valerie a já se také shodneme na tom, že bílé víno je obecně lepší volbou pro sýry než červené. Pan McManus zjevně souhlasí, protože sloužil Domaine  Vigneau-Chevreau, Abbaye de Marmoutier, Clos de Rougemont z Vouvray, Francie.

jako Chinon jsme měli dříve, Vouvray je region v údolí Loiry ve Francii. Ve Vouvray se ve všech ohledech vyrábí pouze bílé víno z hroznů Chenin Blanc. Chenin Blanc se kdysi v Kalifornii hojně pěstoval, ale vína byla přinejlepším neinspirativní. Jeho starobylým domovem je údolí Loiry, kde se jeho vysoká kyselost a živá ovocná chuť mohou dobře uplatnit v tichých nebo šumivých, suchých nebo sladkých vínech. (Jihoafrická republika se zdá být jediným dalším místem na světě, kde Chenin Blanc vyrábí obzvláště zajímavé víno v jakémkoli množství.) Nejčastěji se vyrábí jako suché bílé stolní víno, které je vynikající jako aperitiv, se sýry nebo k lehčím pokrmům z ryb a kuřecího masa. Sladší verze se také dobře hodí k asijským jídlům. Domaine Vigneau-Chevreau produkuje Chenin Blanc na své farmě o rozloze 69 akrů (28 ha) od té doby, co od konce let je obhospodařován ekologicky a biodynamicky.

Kromě rodinné farmy, Rodina Vigneau-Chevreau získala roční pronájem kláštera Clos de Rougemont, který se nachází na pozemcích historického opatství Abbaye de Marmoutier, benediktinského kláštera založeného někdy kolem našeho letopočtu. Na konci druhé světové války byl v úplném havarijním stavu. V roce 2001 získala společnost Domaine Vigneau-Chevreau pronájem výměnou za obnovu vinice, kterou provedla s vynikajícími výsledky. Za touto lahví vína se skrývá spousta historie.

Další chod, kdy se na scénu postavil

šéfcukrář Kwon, byl jen dotekem rozmaru: ananasový sorbet s kafírovou limetkou a kokosem uzavřený v rozpuštěném marshmallow na špejli

.

Jen trochu zábavy před jejími vážnějšími dezerty (pokud dezert může být vážný). K nim seriózní víno,  Heinz Eifel Silvaner Beerenauslese z německého Rheinhessenu.

Většina Beerenausleses z Německa je vyrobena z Ryzlinku rýnského hrozny. Toto víno však není Ryzlink rýnský, ale Sylvánské zelené (Sylvaner, Grüner Silvaner). Sylvánské zelené je velmi stará odrůda, o které se předpokládá, že pochází z Transylvánie. Kdysi to byla nejdůležitější odrůda v Německu, ale nyní tvoří pouze asi 7 % výsadby vinic. Dá se z něj vyrobit vše od velmi nepopsatelného vína (v &#;70. letech se ho používaly v levném Liebfraumilchu, což pověsti hroznu ani vína nijak neuškodilo) až po velmi zajímavá vína, která získávají hodně charakteru z místa, kde se pěstují. Toto je jeden z těch posledních. Beerenauslese (doslova &#;výběrová sklizeň bobulí&#;) se provádí, podobně jako velké Sauternes v Bordeaux, sběrem jednotlivých hroznů, které byly ponechány scvrknout se na vinné révě, obvykle infikované &#;ušlechtilou plísní,&#; (francouzsky: pourriture noble ; německy: Edelfäule;   vědecký název:  Botrytis cinerea ), což zní hrozně, ale ve skutečnosti je to nanejvýš podivuhodná věc. Jedná se o houbu, která roste na hroznech a otevírá malé otvory ve slupce, aby urychlila odpařování vody a koncentraci šťávy. Dodává vínu také krásnou medovou a broskvovou vůni a chuť. Červené &#;ba&#; na etiketě je odkazem na to, jak všechny cool děti označují beerenauslese: jednoduše jako &#;BA,&#; (vyslovuje se vyslovením každého písmene &#;Bee A&#;)  což se vyslovuje mnohem snadněji (a rychleji).

Jedná se o sladké, medem a broskví oblíbené víno s dostatečnou kyselostí, aby se vyrovnal cukr. Velké Riesling BA jsou koncentrovanější a složitější, ale také neúměrně drahé. Byla to velmi pěkná volba například pro Gianduja Palette s banánem, citronem a kozím jogurtem.

Gianduja je předchůdcem dnes populární pomazánky Nutella. Byla to směs čokolády a lískových oříšků vynalezená v italském Turíně během napoleonského regentství (kolem našeho letopočtu), kdy byla čokoláda nedostatkovým zbožím kvůli britské blokádě. Pasta z lískových oříšků rozšířila nabídku čokolády a chutě se krásně doplňují. Kozí jogurt dodal tomuto pokrmu trochu extra říz a udržel sladkost pod kontrolou.

Podobně další dezert, čekankový krém s whisky, skořicí a tahitskou vanilkou, byl jednoznačně sladký, ale ne tak sladký.

Čekanka je čeleď rostlin, které se po staletí používají jako potravina a v lidovém léčitelství. Čekanka obecná má špičaté listy a modrý květ. Kořeny jsou rozemlety a použity ve slavné čekankové kávě, která je oblíbená v Louisianě. Belgická endivie je dalším členem rodiny. Zde přidala lehce hořký tón, který vyvažoval a pěkně si hrál s cukrem a úžasnou chutí whisky, skořice a vanilky. Pokud jste fanouškem obrovských, mega-sladkých dezertů, tyto by vás zklamaly, ale já miloval jsem komplexní chutě a přiměřenou míru sladkosti.

Závěrečný dezert nebyl ten, který bych normálně očekával: mandlový croissant s kardamonem a růžovým a akátovým medem.

Byl by skvělý k snídani s čajem a kávou a byl by stejně dobrý jako způsob, jak zakončit večeři.

Rozhodl jsem se však skončit ohlédnutím zpět na cestu, kterou jsem začal. se sklenkou Giulio Cocchi Barolo Chinato Cocchi. Bylo to docela vynikající samo o sobě&#;. Sladká, hořká a se širokou škálou chutí z botaniky, bylin a koření v přísně tajné receptuře.

Od chvíle, kdy jsme vstoupili do ne tak snadno dostupných dveří, to byl nádherný zážitek od začátku do konce. Prostředí bylo teplé a pohodlné. Personál byl přátelský a dobře informovaný. Jídlo bylo vynikající a párování vín dobře vybrané. Jak jsem řekl na začátku, není to zážitek z restaurace pro každého večeře, ale pokud jste typ, který se na večer rád svěří do rukou šéfkuchařů a sommeliéra, Oriole by rozhodně mělo být na  vašem krátkém seznamu.

Oriole
Adresa: W. Walnut Street, Chicago, IL
Telefon: ()
Rezervace:  
Webová stránka: 
Dress Code:  Smart Casual
Cenové rozpětí:  $ za pevnou cenu menu
Otevírací doba:  Večeře: úterý—sobota, — PM
Kreditní karty:  AMEX, Discover, MasterCard, Visa

Autor nemá žádné spojení s žádným z podniků nebo produktů popsaných v tomto článku.

Všechny snímky byly pořízeny fotoaparátem Sony Alpha a a objektivem Sony-Zeiss SELZ Vario-Tessar T E mm (ekvivalent mm full frame), F/4 ZA OSS nebo objektivem Sony 35mm objektiv s bajonetem F/E (ekvivalent 52mm formátu full frame) při použití okolního světla. Post-processing v Adobe Lightroom® a Adobe Photoshop® s Nik / Google pluginy. 

 

 

 

Howells &#; Hood, Chicago, červen

Bellemore, Chicago, listopad,

Kuba, den 2, část 2: Old Plaza, San Francisco Plaza, restaurace El Templete