Alain Ducasse Video recepty pro japonštinu

Poté, co legendární francouzský šéfkuchař Alain Ducasse nashromáždil více restaurací, 14 obchodů s čokoládou a získal 21 michelinských hvězd, mohl by odpustit, že usnul na vavřínech. Rok starý však nevykazuje žádné známky zpomalení, protože připravuje dvě nové restaurace v Japonsku – v zemi, kde Francouz pokračuje ve svém kulinářském osvícení.

Když jsem se nedávno posadil s Ducassem v jeho bistru Benoit v centru Manhattanu, očekával jsem, že narazím na strnulého šedesátníka, který se chová dobře. A možná někdo zaměřený výhradně na francouzskou kuchyni. Mýlil jsem se. Ve skutečnosti šéfkuchař oceněný michelinskou hvězdou dlouze hovořil o vlivu, který japonská kuchyně měla – a stále má – na jeho řemeslo a dobré jídlo obecně.

Od té doby Ducasse navštívil Japonsko několikrát a jeho tvář se rozzáří při pouhé zmínce. Znalosti nasbírané na cestách nalil zpět do svých misek. Ducasse říká, že ho inspirovali styl vaření Šódžin Ryori , "který se točí kolem úcty k zelenině a podporuje veganský životní styl" a snaží se začlenit tradiční ingredience do všech svých japonských menu.

: Ani to nejsou plané řeči. Když se ho zeptám, jestli mu chutná nechvalně proslulé natt&#; (fermentované sójové boby) – které voní jako staré ponožky a je to přinejmenším rozdělující jídlo – vykřikne "oishi !", což v japonštině znamená "lahodné". Dodává, že pokud se dokážete vyrovnat s natt&# a ayu (hořkou rybou) – jste "schopni porozumět japonské kuchyni".

Ducasse se nebojí přijmout nové, neustále se posouvá a experimentuje. Na jídelním lístku v jeho tokijském hotspotu Beige jsou jídla jako ezoshika (jelen Hokkaido) v krbu s kachním foie gras, celer, jablko a fík – což dokazuje, že šéfkuchař oceňuje tyto dvě kultury a dokáže je harmonicky spárovat.

Ducasse věří, že toto spojení napříč zeměmi je hluboce zakořeněné. "Francie i Japonsko sdílejí stejný respekt k tradici a produkci. I když je to stylově velmi odlišné, obě kultury kladou velký důraz na gastronomii a kuchařské umění," říká hrdě Ducasse. Možná není náhodou, že Japonsko a Francie jsou jediné dva národy, jejichž národní kuchyně jsou zapsány na seznamu kulturního dědictví UNESCO.

Samozřejmě, že se nejedná o nový fenomén. Je to pokračování dlouhé a plodné tradice, která začala Paulem Bocuse ve Francii. Tvůrce nové kuchyně – spolu se svými současníky André Gayotem, Christianem Millauem a Henrim Gault – začal směrovat francouzskou kuchyni směrem k lehčím omáčkám, kratším dobám vaření, rafinovanějšímu pokovování a nefalšovaným ingrediencím – nebo zesnulý kritik a spisovatel Josh Ozersky nazval "pinzetové jídlo".

Mnoho charakteristických znaků nové kuchyně se podobalo tradiční japonské formě stolování kaiseki a začalo se objevovat právě v době, kdy francouzští kuchaři začali cestovat do Japonska a japonští kuchaři začali pracovat ve Francii.

Od 60. let se fine dining stále více podobá kaiseki. Špičkoví šéfkuchaři věnují velké přemýšlení o významu jídla; zdokonalování konkrétních ingrediencí a používání jakýchkoli technik nezbytných k tomu, aby zpívaly. Tento přístup jde ruku v ruce s udržitelným vařením – s ohledem na původ každé ingredience a způsob jejího původu – což Ducasse nesmírně miluje. "Host má právo vědět, co jedí; odkud to je, kdo to pěstoval a jak to pěstoval," říká Ducasse.

Tento měsíc Ducasse odhalí zbrusu novou restauraci v rámci špičkového hotelu Palace v Tokiu. Es terre – což ve francouzštině znamená "planeta" – bude třetí pobočkou šéfkuchaře v japonském hlavním městě a zaměří se na obnovení našeho spojení s přírodou tím, že bude zdůrazňovat eticky získávané ingredience a místní jídla. Příští rok otevře další místo v Kjótu.

Ducasse říká, že může být náročné dosáhnout správné rovnováhy mezi haute cuisine a kaiseki , které popisuje jako "francouzskou DNA s japonským nádechem". I když vzhledem k jeho desítkám let zkušeností, jeho pečlivě pečlivé povaze a ochotě přijmout neznámé – si myslím, že je to překážka, kterou pokaždé překoná

.

Autoři

• Rachel Cormacková

  Digitální editorka

  Rachel Cormacková je digitální editorkou ve společnosti Robb Report. Vylámala si zuby psaním pro HuffPost, Concrete Playground a několik dalších online publikací v Austrálii, než se přestěhovala do New Yorku na světě.