Recept na 100 celozrnných kvásků

Je to vrchol domácího pečení - svatý grál, dokonalý standard&#;.

Mluvím samozřejmě o % celozrnného kváskového chleba.

To je druh chleba, který by udělala Ma Ingalls. Podporovala průkopníky. Je to typický staromódní bochník. Přesto se může zdát hloupě těžké jej replikovat v našich moderních domácích kuchyních. Celozrnný kváskový chléb mě totiž na léta zaskočil natolik, že jsem se ho na chvíli úplně vzdal.

Až o mnoho let později jsem si uvědomil problém: kladl jsem nespravedlivá očekávání na celé pšeničné těsto . Nemůžete s ní zacházet jako s bílou moukou, protože to není&#;není bílá mouka.

(Zřejmé? Možná&#; ale trvalo mi dlouho, než jsem se tam dostal.)

Jak tedy ctíme &#;celozrnnost pšenice&#; (klobouk dolů před Joelem Salatinem) a ať naše celozrnné pečivo září? (A také být jedlý?)

Nedávno jsem měl ve svém podcastu Mary of The Rose Homestead, kde jsem diskutoval právě o tomto tématu. Ona &#; je nesmyslná domácí pekařka, která hojně používá celozrnné obiloviny. Náš rozhovor byl tak poučný, že jsem vytáhl hlavní poznatky, o které se dnes podělím. Navíc mi velkoryse dovolila podělit se také o její recept na % celozrnného kvásku.

(Celý rozhovor si poslechněte zde: Rozlousknutí kódu celozrnného kvásku)

Proč je celozrnný kvásek tak obtížný??

Celozrnná mouka obsahuje otruby a klíčky, díky čemuž je výživnější. Jedná se však o dvousečný meč, protože otruby a klíčky jsou na mikroskopické úrovni ostré. Když hněžeme celozrnná těsta, otruby a klíčky proříznou lepková vlákna, což má za následek hustší a méně elastické těsto.

To je důvod, proč, pokud jste někdy zkusili celý pšeničný bochník, &#;byli jste pravděpodobně zklamáni nárůstem.

Lepek je možná v dnešní době veřejným nepřítelem #1, ale v pečení je to náš přítel. Pro správné kynutí našich bochníků potřebujeme silný a dobře vyvinutý lepek.

Celozrnné těsto také absorbuje více tekutiny než bílé těsto. To znamená, že musíme upravit množství tekutin a dobu odpočinku, abychom se vyhnuli suchým, drobivým bochníkům.

Kombinace těchto faktorů s nuancemi divokých kvasinek vysvětluje, proč tolik domácích pekařů bojuje se svými recepty na celozrnné kváskové těsto.

Naštěstí existují řešení pro všechny tyto problémy.

Tak proč se vůbec obtěžovat&#;.?  

Jsem rád, že se ptáte. Za prvé, výživa:

Celozrnné mouky, zejména ty vyrobené z dědičných odrůd pšenice, jsou mnohem výživnější než běžná mouka v obchodě s potravinami. Vlastně Když se rafinované mouky poprvé dostaly na trh na počátku 20. let, nutriční nedostatky se staly tak rozšířenými, že došlo ke krizi veřejného zdraví. To přimělo americkou vládu k tomu, aby po výrobcích požadovala, aby obohacovali zpracované mouky živinami – opatření, které trvá dodnes. (A samozřejmě víme, že zpracované &#;živiny&#; nikdy nebudou tak dobré jako ty skutečné.)

Dále, celozrnná pšenice je celozrnná potravina, což znamená, že naše tělo s ní zachází jinak . Nejvíce si toho všimnu, když ráno jím toasty. Když jím bílý toast, je těžké přestat. Po jednom nebo dvou plátcích celozrnných toastů se však cítím spokojený. Celá zrna signalizují našemu tělu, že jsme toho měli dost. Celá zrna navíc nezvyšují hladinu glukózy jako bílé pečivo (důležité, i když nejste diabetik) a obsahují hodně vlákniny.

A konečně, celozrnná pšenice se snadněji skladuje . Univerzální Mouka je náchylná ke žluknutí nebo zatuchnutí, pokud leží na polici, ale celozrnné bobule vydrží neomezeně dlouho, pokud jsou uchovávány v chladu a suchu. (Zde jsou další podrobnosti o mých strategiích a metodách hromadného nákupu.)

Už jste o tom přesvědčeni? Milé!

Pokud jste v oblasti pšeničných bobulí a celozrnné mouky úplně nový, začněte s tímto příspěvkem.

Pokud máte zájem o mletí vlastní čerstvě mleté mouky, tento příspěvek vám poskytne lopatku.

A pokud jste připraveni se ponořit do pečení, zde jsou tři zásadní pravidla, která vám zajistí úspěch při pečení celé pšenice.

Pravidlo pro celozrnný kvásek #1: Absorpce je odlišná

Ve srovnání se zpracovanou moukou celozrnná mouka absorbuje vodu mnohem pomaleji. To znamená, že pokud budete s celozrnným těstem zacházet jako s univerzálním moučným těstem, budete mít &#;velké problémy. Zde je návod, jak upravit tyto rozdíly v absorpci:

1. Přijměte Autolyse: To jednoduše znamená smíchat mouku a vodu a nechat ji několik minut odležet, než budete pokračovat. To hydratuje a změkčuje otruby a klíčky, zlepšuje pružnost a usnadňuje hnětení.
2. Zvyšte hydrataci: Pokud převádíte univerzální recept na celozrnnou mouku, přidejte trochu více tekutiny než obvykle.
3. Zaměřte se na pocit, ne na vzorec: Toto je vynikající rada pro všechny chleby, ale zejména pro celozrnné. Naučte se sledovat pocit a texturu těsta #;, místo abyste se striktně spoléhali na recept. Těsto vám řekne, co potřebuje, když se naučíte naslouchat.

Pravidlo celozrnného kvásku #2: Hnětení je nutné

&#;Žádné hnětení&#; je v módě, ale pro celozrnné chleby to může být polibek smrti. V našem rozhovoru Mary zdůraznila důležitost dobrého hnětení. Důkladný Hnětení pomáhá rozvíjet strukturu lepku, která kompenzuje otruby a klíčky, které rozřezávají naše drahocenné lepkové prameny. Síla vzkynutí je přímo spojena s hnětením. Čím déle hnětete, tím lepší je kynutí. (A výše zmíněný krok namáčení pomáhá ještě více.)

Pokud hnětete ručně, pracujte s těstem alespoň 10 minut. Pokud používáte mixér, hněťte několik minut (Mary na svém mixéru používá rychlost dvě). Pokud používáte techniku roztažení a skládání (oblíbená v mnoha receptech na kváskový chléb, ale zde není vyžadována), naplánujte si četné skládání v průběhu hodin.

Bez ohledu na to, jakou metodu použijete, hněťte těsto, dokud nebude měkké, lesklé a nebude se moci natahovat, aniž by se zlomilo. Čím více péče věnujete budování lepku a struktury, tím větší úspěch budete mít se svým chlebem. A čím více toho upečete, tím rychleji si vyvinete &#;pekařskou intuici&#; a budete schopni poznat, kdy je těsto hotové, pouhým hmatem. Do té doby používejte tyto časové návrhy, které vám pomohou zajistit úspěch s celou pšenicí.

Pravidlo celozrnného kvásku #3: Upravte tato očekávání

Celozrnný chléb nikdy nebude úplně stejný jako univerzální bochník nebo chléb zakoupený v obchodě, ani by neměl být. Očekávejte bochníky, které nejsou tak měkké a nadýchané, ale chuť, která je bohatší, plnější a ořechovější. To znamená, že jakmile se naučíte oceňovat celozrnné pečivo takové, jaké je, možná zjistíte, že mu dáváte přednost před bílým chlebem. Na bochníku vyrobeném z čerstvě namleté mouky, zejména na bochníku vytvořeném z divokých kvasinek, je něco nesmírně uspokojivého. Je to sytější, vydatnější, výživnější a vaše tělo to určitě ví. 

Nespěchejte na vzestup!

Jednou z největších chyb, které noví pekaři dělají, je uspěchat vzestup - zejména při pečení s Kváskový. Toto je jedna z oblastí , kde musíte cítit svůj kvásek a těsto – nemůžete se &#;) striktně spoléhat na časy receptů.

Přesná délka kynutí bude záviset na vašem kvásku. Mláděti bude trvat déle, než vyrostou, zatímco zavedenému, aktivnímu startérovi mohou stačit jen hodiny. Čím více budete startér používat, tím lepší (a konzistentnější) bude. Pokud máte citlivost na lepek, nechte těsto několik hodin kynout na pultu a poté ho vložte na několik hodin do lednice, aby se dokončil proces fermentace. To dále rozkládá těsto, a i když to neodstraní lepek, chléb je díky tomu stravitelnější.

Mary mi velkoryse dovolila, abych se s vámi dnes podělil o její recept na celozrnný kvásek. Používá jednoduché ingredience a poskytuje lahodný bochník, který můžete použít na sendviče, toasty nebo jen tak k jídlu s máslem.

% celozrnný kvásek Recept na chléb

(Vytvořil Mary of The Rose Homestead a sdílen se svolením)

Složení:

• 1 šálek nechlorované vody
• 1/2 šálku aktivního, krmeného kváskem 3
• lžíce olivového oleje
• 2 lžíce medu
• 1 1/2 lžičky mořské soli
• 3 1/2 šálku čerstvě mleté celozrnné mouky (plus lžíce na hnětení)

Instrukce:

1. Tento proces začněte večer před plánovaným pečením bochníku. Do velké mísy přidejte vodu, kvásek a mouku. Dobře promíchejte a poté nechte těsto několik minut odpočívat, aby změkly otruby a klíčky.
2. Přidejte olej, med a sůl.
3. Hněťte 10 minut. Pokud se vám těsto zdá velmi lepkavé, můžete přidat malé množství mouky (polévkové lžíce), ale dávejte pozor, abyste nepřidali příliš mnoho. Pokud používáte kuchyňský robot, hněťte několik minut. (Marie používá rychlost 2 na jejím mixéru za to.)
4. Těsto vložte do vymazané mísy pro hromadné kvašení (aka první kynutí). Zakryjte igelitem nebo mokrou kuchyňskou utěrkou. Přes noc odpočívejte na pultu při pokojové teplotě. (Pokud je váš dům chladný, umístěte misku na teplé místo.)
5. Druhý den ráno těsto otočte na pomoučený povrch. Jemně ji vypíchněte do obdélníkového tvaru. Těsto jemně rozválejte do tvaru bochníku. (Pokud je těsto během tohoto kroku lepkavé, raději s ním manipuluji mokrýma rukama, než abych přidával další mouku.)
6. Tvarovaný bochník vložte do vymazané pánve o průměru 9&#;5 palce. Přikryjte utěrkou a dejte stranou na teplé místo pro druhé kynutí. Je připraven, když začne vykukovat přes horní část pánve.
7. Předehřejte troubu na stupně Fahrenheita.
8. Horní část těsta potřete vajíčkem (tento krok je volitelný, ale získáte krásnou zlatohnědou kůrku).
9. Pečte minuty do hloubky Dozlatova. Nechte bochník na pánvi 5 minut vychladnout a poté jej opatrně vyjměte na chladicí mřížku.

Poznámky

• Kyselost bochníků chleba můžete regulovat pomocí teploty. Studeným kvašením se získává kyselejší chléb. Rychlá a teplá doba kvašení poskytuje chléb jemnější chuti. Pokud máte velmi nepříznivý vliv na kyselou chuť, zvažte investici do kynutého boxu, abyste měli větší kontrolu nad teplotami kynutí těsta a dobou fermentace.
• Pro tento recept můžete použít celozrnnou mouku z obchodu; stačí ji nejprve načechrat vidličkou. Čerstvě namleté mouky se neusadily, takže jsou lehké a nadýchané. Vzhledem k tomu, že tento recept měří podle objemu, nikoli hmotnosti, přesné množství se trochu liší.
• Pokud dáváte přednost přesnosti vaření podle hmotnosti, zde je další recept na celozrnný chléb od Mary, který používá gramy .
• Tento recept bude nejvíce konzistentní se standardní pšenicí odrůdy bobulí (představte si tvrdou červenou pšenici nebo tvrdou bílou pšenici). Je velmi dobře možné použít špaldu nebo pšenici jednozrnku pro lahodné celozrnné pečivo, ale zejména pšenice jednozrnka je velmi odlišný proces. Pokud plánujete použít čerstvě namleté pšenice jednozrnku, nechte těsto přes noc kvasit. Nehněťte těsto na pšenici jednozrnku – stačí ho rozválet a několikrát přeložit zpět přes sebe. Pšenice jednozrnka má nejslabší lepkovou strukturu, proto s ní musíte zacházet opatrně. Doporučuji začít se standardní pšeničnou moukou a poté experimentovat s pšenicí jednozrnkou, jakmile získáte jistotu a zkušenosti.
• Pro tento recept nepotřebujete celozrnný kvásek. Postačí jakýkoli předkrm!

Pamatujte: kvásek je stejně tak umění jako věda. Dopřejte si milost, když si osvojíte jeho nuance, a počítejte s tím, že při tom uděláte nějakou strouhanku. 

Více informací o kvásku najdete zde: